Vanillipiimas keedetud haugifilee murulaugu-sabayon'i, kartuli-hernepüree, porgandilaevukeste ja sooja peedi-carpaccio'ga

1 portsjon

haugifilee:
200 g roogitud haug
150 g piim (3,5%)
1/4 vanillikauna
meresool
valge terapipar

kartuli-hernepüree:
100 g kooritud kartul
50 g rohelised herned
20 g või
50 g rõõsk koor (35%)
meresool

murulaugu-sabayon:
2 tk munakollane
60 g vahuvein
1 tilk tabasco
3 g murulauk
suhkur
sool
jahvatatud valge pipar

peedi-carpaccio:
1 väiksem peet või 100 g peeti
5 g oliiviõli
sool
purustatud must pipar
värske tüümian

porgandikaunistus:
30 g kooritud porgand
toiduõli fritüüri jaoks

porgandilaevukesed:
100 g kooritud porgand
vesi
või
sool
jahvatatud valge pipar

valmistamine:
1. maitsestada terve pestud koorega peet oliiviõli, meresoola ja tüümianiga ning mähkida fooliumisse. küpsetada 180 kraadi juures ahjus tund aega. jätta fooliumisse serveerimiseni, siis koorida peet, lõigata õhukesed viilud, laotada need taldrikule ja maitsestada soola, tüümiani ja oliiviõliga.
2. teha fritüür ehk valada õli potti ja lasta kuumaks, õli soojenemise ajal tõmmata porgandist kannelleerimisnoaga pikad ribad. frittida need kuumas õlis (mitte pruunistada) ja asetada köögipaberile kuivama ahju peale.
3. voolida porgandist kolm laevukest ja keeta need al dente ning nõrutada. enne serveerimist praadida pannil võis ja maitsestada soola ning jahvatatud valge pipraga.
4. keeta kartul soolaga maitsestatud vees ning keeta herneid rõõsa koorega mõni minut vaiksel tulel. keedetud kartul kurnata, suruda läbi sõela. herne-kooresegu püreerida ja lisada või. segada kartul ja hernepüree ning suruda läbi sõela. võib vahustada miksriga kohevamaks.
5. roogitud haugist lõigata tükk, fileerida ja eemaldada luud. maitsestada piim vanillikauna (lõigata see pikkupidi pooleks), soola ja valge terapipraga ning kuumutada piim keemiseni, siis lasta hetk maitsestuda. kuumutada piim, tõsta sinna kalafilee ja keeta ligi 8 minutit tasasel tulel. veidi enne keetmisaja lõppu tõsta tulelt ära ja lasta tõmmata.
6. murulaugu-sabayon'i jaoks segada kastrulis munakollased veiniga, tõsta kuuma veega vesivannile ja vahustada pidevalt munakollase paksenemiseni u 80 kraadi juures. kui segu on paksenenud, tõsta vesivannilt ja maitsestada soola, pipra, väga natukese tabasco ja suhkruga. lõpuks segada sisse ka hakitud murulauk.
7. serveerimisel tõsta taldrikule ümaralt soojad peedirattad, keskele kartuli-hernepüree, sellele kalafilee, mille peale asetada porgandiribad. ümber niristada kaste ja porgandilaevukesed sättida ümberringi.