Kanahakkrull võrkkelmes foyot' kastme, tillileeme, kartuli-porgandipüree ja keedetud brokkoliga

1 portsjon

Kanahakrull (120g): 
120 g kanahakkmassi
13 g paprikat
1/4 vahustatud munavalgest (hoia munakollane kastme jaoks alles)
15 g 35% rõõska koort
sool, pipar
neljakandiline tükk seavõrkkelmet

Foyot' kaste (100g):
112 g 82% taluvõid
7 g šalottsibulat
20 g valge veini äädikat
2 g värsket estragoni
must terapipar
1 munakollane
15 g kanapuljongit

Tillileem (40g):
50 g tilli
40 g kanapuljongit
värskelt jahvatatud meresool
3 g heledat kastmepaksendajat

Kartuli-porgandipüree:
40 g porgandit
80 g kartuli
10 g võid

Blanšeeritud brokkoli:
50 g brokkolit
300 g vett
sool

Valmistamine:
1. Pese ja puhasta paprika. Tükelda hästi väikesteks kuubikuteks. Sega hakkmassi paprika rõõsk koor ja 1/4 vahustatud munavalgest, jälgi et kokkusegamise ajal oleksid kõik toorained võimalikult ühtlase temperatuuriga. Vormi märgade käte abil mass piklikuks. Keera see võrkkelme sisse. Keera rulli. See rull keera omakorda toidukilesse, otstest sõlmi nagu komm. Pane külmkappi.
2. Puhasta brokkoli õisikutest.
3. Keeda tillileem. Selleks pane keema vaiksel tulel viieks minutiks kanapuljong ja tillioksad. Püreeri ja suru läbi sõela, paksenda vajadusel natukese heleda kastmepaksendajaga. Maitsesta värskelt jahvatatud meresoolaga.
4. Valmista foyot' kaste (Foyot' kaste on pms sama, mis Bearnaise kaste, ainult vee asemel kasutatakse puljongit). Pane keema kanapuljong tükeldatud šalottsibulate, kergelt purustatud musta pipra teradega (3-4 piisab) ja valge veini äädikaga. Keeda 2/3 mahuni vaiksel tulel. Kurna reduktsioon ja jahuta see 70 kraadini C. Lisa sellele munakollane, tõsta segu vesivannile (kauss ei tohi puutuda vett) ja vispelda pidevalt kuni segu pakseneb (see juhtub väga järsult, nii et olge tähelepanelikud), võtke kauss kohe vesivannilt ja tõsta kõrvale. Selita või - selleks pane või sulama pliidile kõige väiksema võimaliku kuumusega, kui või on täielikult sulanud, hakka pealt ära riisuma valget vahtu, hoia võid niimoodi väga väikesel tulel 4-5 minutit, põhja peaks olema tekkinud valge kiht, see peabki seal olema ja ära hakka seda välja võtma, võid valades lihtsalt ära seda osa kausist ära vala! Nüüd vispelda munasegule juurde ühtlase joana valades selitatud või, kui segu saab liiga paks, saab seda lahjendada vähese sooja läbikeedetud veega. Maitsesta natukese cayenne-i pipra, meresoola, ja hakitud värske estragoni ning aedharakputkega. Hoia fooliumi all soojas (või vesivannil, aga pead jälgima, et kuumus jääks umbes 60-70 kraadi vahele).
5. Keeda kanarulli potis 15 minutit koos kilega. Võta rull veest välja, eemalda kile ja tupsuta kuivaks. Prae ennem serveerimist pannil pruuniks.
6. Pane keema kooritud ja tükkideks lõigatud porgand. Samuti pane keema kooritud kartulid.
7. Kui porgandid on pehmed, kurna vesi ja püreeri. Sama tee kartulitega, ainult püreerimise asemel tambi pudruks. Sega kartuli- ja porgandipüree kokku ja lisa ka sulatatud või.
8. Blanšeeri brokkoli rohkes keevas vees kiirelt al dente.
9. Serveeri Kanahakkrull foyot' kastme, tillileeme, kartuli-porgandipüree knellide ja keedetud brokkoliga.