Praetud kanamaks mustade ploomide, valge veini, basmati riisi ja röstitud juurviljadega

Margiti roog

1 portsjon

tooraine:
140 g kanamaks
24 g šalottsibul
4 tk must kuivatatud ploom
100 ml valge kuiv vein
2 g värske kuiv tüümian
värskelt jahvatatud meresool
värskelt jahvatatud must pipar
toidõli praadimiseks

riisilisand:
50 g Basmati riis
350 g vesi
sool
5 g värske till

röstitud juurviljad:
70 g kaalikas
65 g porgand
70 g punapeet
10 g oliiviõli
2 g peterselli
sool
sinepiseemned

valmistamine:
1. valmistada juurviljad: pesta, koorida ja lõigata halgudeks. maitsestada oliiviõli, soola, sinepiseemnete ja hakitud peterselliga. soola asemel võib kasutada hoopis light-tüüpi sojakastet. tõsta ahjuvormi ja küpsetada 180 kraadi juures alguses fooliumi all u 20 minutit ja pärast veel 10 minutit ilma fooliumita, kuni juurviljad on küpsed.

2. valmistada riis: kuumutada vesi keema, maitsestada soolaga ja lisada pestud riis. keeta riis tasasel tulel kaane all pehmeks, kurnata ja loputada kuuma veega ning nõrutada. hakkida till ja segada riisi hulka (varreosata) nii, et riis jääks kergelt rohekas. serveerida vormi abil.

3. kui juurviljad on juba peaaegu valmis, valmistada kanamaks: pruunistada kanamaksad kuumal pannil mõlemalt poolt, maitsestada soola ja pipraga. tõsta kõrvale. hakkida šalottsibul ja passeerida maksapraadimise pannil, lisada terved mustad ploomid ja valge vein. suruda üks toores maks kahvliga puruks ja lisada lõpus kastmele. keeta vaiksel tulel ja maitsestada soola, pipra ja värskelt hakitud tüümianiga. (tegelikult see maksa lisamine kastmele ei andnud väga head tulemust - kaste jäi tükiline ja inetu, kuigi siiski väga maitsev. pigem ehk valmistada väike roux ja paksendada sellega)

4. enne serveerimist tõsta praetud maks kanamaksad ahju järelküpsema paariks minutiks nii, et maks jääb keskelt veel roosakas - kui üle küpsetada, jääb see tuim ja kuiv. serveerida juurviljade, kastme ja riisiga.

Praetud seamaks sibulate, kartuli-brokkolipüree ja porgandilaevukestega

1 portsjon

Praetud seamaks:

160 g seamaksa

Sibul:

119 g mugulsibulat

30 g võid

12 g nisujahu

5 g (1 tl) valgeveini äädikat

70 g tumedat veiselihapuljongit

2 g peterselli

sool, pipar

Kartuli-brokkolipüree

120 g kooritud kartuleid

60 g külmutatud brokkolit (või värsket)

20 g võid

sool, suhkur

Porgandilaevukesed:

80 g porgandit (paksem osa)

200 ml vett

sool

või

2 g värsket koriandrit

Porgandilaevukesed:

1. Pese ja koori porgand, lõika umbes 4 cm pikkused jupid, need omakorda neljaks (sektoriteks).

2. Vooli laevukesed: alusta noaga sisselõiget ühes diagonaalist ja tee alguses sisse väike kaar, mis aina väheneb ja jõuab teise diagonaali otsa. Teisest otsast tee samamoodi. Alt poolt veel trimmi laeva kujulisemaks.

3. Pane porgandid soolaga maitsestatud keevasse veete niimoodi, et vesi kergelt neid kataks ja keeda kuni on al dente, võta veest välja. (Keeduvesi jäta alles, et hiljem kartuli-brokkolipüreed teha.)

4. Ennem serveerimist praadid laevukesed võis läbi ja lõpus lisada hakitud koriander.

Kartuli-brokkolipüree:

1. Pane kartul keema soolaga maitsestatud vette.

2. Kui kartul on pool pehme lisa brokkoli.

3. Kurna vesi.

4. Lisa kartulile ja brokkolile või ning suru kahvliga puruks. Suru lusikaga läbi sõela et saada parem konsistents.

5. Vajadusel maitsesta suhkru ja soolaga.

Sibul:

1. Koori sibul ja lõika poolratasteks.

2. Kuumuta pannil või, lisa sibul ning kuumuta keskmisel tulel 5 minutit niimoodi, et need ei pruunistuks vaid muutuksid klaasjaks.

3. Pane sibulad kõrvale ja peale maksa praadimist lisad samale pannile kus praadisid maksa.

4. Valad koheselt hulka ka puljong ja veini äädikas, kuumutada vaikselt ja jälgida, et kogu vedelik ära ei aurustuks.

5. Lisa hulka hakitud petersell.

Praetud maks:

1. Puhasta maks kelmetest ja lõika endale meeldiva suurusega ühesugused tükid (1 tükk võiks kaaluda vähemalt mingi 40 g).

2. Maitsesta maksa tükid soola ja pipraga.

3. Paneeri maks jahus.

4. Kuumuta pannil või ning prae maksa kummaltki poolt. Maks peab pärast praadimist jääma keskelt roosa, muidu muutub tuimaks ja vintseks.

5. Kata liha fooliumiga kuni serveerimiseni.

Serveeri maks koos hautatud sibulate, sealt saadava leeme, kartuli-brokkolipüree ja porgandilaevukestega.