Kolmapäev, 28. september 2011

Poire Hélène e pošeeritud pirn vaniljeparfeega

2 portsjoni
Poire Hélène:
2 pirni
1/4 vanillikauna
1 kaneelikoor
100 g suhkrut
250 g vett
6 g võid
50 g tumedat šokolaadi

Parfee:
2 munakollast
75 g vahukoort
50 g piima
20 suhkrut
1/4 vanillikauna
30 g pistaatsiapähkleid

Pošeeritud pirn:
1. Koori pirnid, aga jäta alles pirni vars.
2. Kuumuta kastrulis keema vesi, vanillikaun, kaneelikoor ja suhkur.
3. Keera kuumus alla ja lase vedelikul vaiksel tulel keeda 5 minutit
4. Pane kastrulisse pirnid ja pane kaas peale.
5. Keeda pirn vaikselt 15 minutit kuni nad on õrnad, aga seisavad ikka veel kindlalt.
6. Tõsta pirnid välja.
7. Jahuta.
8. Keeda vedelik vaiksel tulel 2/3 võrra alla.
9. Jahuta siirup ja aseta külmkappi.
10. Haki pistaatsiapähklid.
11. Sulata šokolaad vesivannil. Tõsta vesivannilt maha.
12. Sega või kuuma šokolaadi sisse.
13. Kasta pirn diagonaalselt pooleldi šokolaadiga ja see omakorda kata pistaatsipähklitega.
14. Tõsta pirnid külmkappi kiletatult.

Vanilliparfee:
1. Vahusta suhkur munakollastega.
2. Kuumuta keemiseni piim, kus on sees vanillikaun. Tõsta jahtuma.
3. Eralda vanillikaunast seemned, sega need piima hulka. Kuivata vanillikaun ja hoia see alles.
4. Kuumuta vesivann.
5. Vispelda piimasegu ettevaatlikult munakollaste hulka.
6. Paksenda munakollase-piima segu vesivannil pidevalt vispeldades, kuni vedela hapukoore konsistentsini.
7. Vahusta vahukoor.
8. Sega puulusikaga vaikselt alt ülesse segades vahukoore hulka muna-piimasegu.
9. Vala parfeesegu vormidesse ja tõsta sügavkülma 3 tunniks.

Serveerimine:
1. Löö vormist välja taldrikule parfee.
2. Parfeele lisa kuivatatud vanillikauna riba.
3. Aseta taldrikule pirn.
4. Viimasena lisa kaste.

Sea sisefilee kaalikarataste, hautatud kapsa ja mustasõstra-punase veini kastmega

2 portsjoni
Sea sisefilee:
360 g seasisefileed
40 g mett
20 g neitsiõli
20 g vett
20 g küüslauku
15 g murulauku
15 g peterselli
10 g tüümiani
50 g jahu
1 muna
50 g riivleiba
sool, must pipar

Kaste:
150 g punast veini
40 g mustsõstramahla
40 g mustsõstraid
40 g suhkrut
sool, pipar

Kaalikarattad:
200 g kaalikat
40 g võid
200 g vett
sool, pipar

Hautatud kapsad:
150 g kapsast
40 g vahukoort
10 g jõhvikaid
sool, pipar

Sea sisefilee:
1. Puhasta sea sisefilee kelmetest, lõika portsjon kaalu.
2. Marinaadi jaoks, puhasta, koori küüslauk, tükelda viiludeks.
3. Sega marinaadijaoks kokku mesi, õli, vesi ja küüslauk. Maitsesta soola ja värskelt jahvatatud pipraga.
4. Aseta kaheks tunniks kilega kaetult külmikusse.
5. Haki paneeringu jaoks petersell, murulauk ja tüümian ning sega riivsaia hulka.
6. Pane valmis jahu.
7. Klopi muna lahti.
8. Paneeri seafilee kõigepealt jahus, seejärel munas ja viimaseks värskete ürtide ja riivsaia segus.
9. Pruunista grillpannil seafilee mõlemalt poolt.
10. Aseta liha 180 kraadi juurde eelsoojendatud ahju küpsema.
11. Küpseta 7-10 minutit.

Mustsõstra-punase veini kaste:
1. Karamellista paksupõhjalises kastrulis suhkur.
2. Tõsta korraks karamell tulelt ja lisa juurde vein, tõsta uuesti tulele ja kuumuta vaikselt kuni karamell ja vein on segunenud.
3. Lisa hulka mustsõstrad ja mustsõstra mahl. Keeda kaste tasasel tulel alla poole võrra, kuni kaste on siirupine ja kurna läbi sõela.
4. Kuumuta uuesti keemiseni.
5. Maitsesta soola ja värskelt jahvatatud pipraga.

Kaalikarattad:
1. Puhasta ja koori kaalikas.
2. Lõika 1 cm paksusteks viiludeks ja lööge vormiga välja kettad.
3. Laske vesi keema. Maitsestage soolaga.
4. Keetke kaalikarattaid keevas vees kaane all.
5. Kui kaalikad on pehmed kurnata vesi.
6. Maitsestage kaalikarattaid kergelt soola ja värskelt jahvatatud musta pipraga.
7. Kuumutada pannil või, nii kaua kuni muutub beurre noisette'iks.
8. Praadia kaalikarattaid mõlemalt poolt 1 minut, kuni on kergelt pruunid.

Hautatud kapsad:
1. Puhastada kapsas, lõigata neljaks. Lõigata välja juurikas.
2. Lõigata kapsad julienne'i ribadeks.
3. Valada paksupõhjalisse potti 35 % rõõsk koor, kuumutada ja lisada hulka kapsa ribad ja hauta kaane all 5 minutit.
4. Lisa hulka jõhvikad ja hauta veel 1 minut.
5. Maitsesta soola ja värskelt jahvatatud pipraga.
6. Tõsta pott tulelt ja jäta kapsad kaane alla.

Serveerimine:
1. Tõsta hautatud kapsad taldriku paremale äärde.
2. Kaalikarattad aseta taldriku vasakule äärde, kõik eraldi.
3. Pane kaste taldriku keskele.
4. Lõika sea sisefilee lahti ja aseta see taldriku keskele kastme peale.

Kõrvitsaorsoto räimevõileivaga

2 portsjoni
Kõrvitsaorsoto:
200 g kõrvitsat
500 g köögiviljapuljongit
150 g odrakruupe
50 g sibulat
10 g küüslauku
40 g võid
80 g valget kuiva veini
50 g merevaiku
sool, pipar
oliiviõli

Räimevõileib:
2 viilu leiba
80 g räimefileed
30 g oliiviõli
40 g sidrunit
10 g võid
sool, pipar

Kõrvitsaorsoto:
1. Pese kruubid külma veega.
2. Aja vesi keema ja pane kruubid keema. Keeda tasasel tulel 20 minutit.
3. Kui kruubid on piisavalt pehmenenud, kurna.
4. Koori sibul ja küüslauk. Haki brunoisekuubikuteks.
5. Kuumuta õli paksupõhjalises potis, lisada küüslauk ja pool sibulat ning hauta väiksel kuumusel 10-15 minutit, nii et köögiviljad ei pruunistuks.
6. Koori kõrvits ja lõika mirepoix kuubikuteks.
7. Lisa kõrvitsakuubikud potti, passeeri kergelt.
8. Vala peale 1/5 puljongist, et kataks kergelt kuubikuid ja hauta tasasel tulel 10-15 minutit, kuni kõrvitsad on pehmed, kurnata vedelik ja püreerida.
9. Maitsesta soola ja värskelt jahvatatud pipraga.
10. Kuumuta potis puljong ja hoia see väiksel tulel kuumas.
11. Kuumuta pannil või ja lisa sinna varem tükeldatud sibulad ja passeeri neid vaikselt, nii e nad ei pruunistuks vaid muutuksid kergelt kuldseks ja läbipaistvaks.
12. Lisa pannile odrakruubid ja kuumuta neid pannil puulusikaga pidevalt segades 2-3 minutit, tähtis on et neil oleks ühtlane temperatuur.
13. Lisa pannile vein ja lase alkoholil ära aurustuda, aegajalt segades.
14. Alusta puljongi lisamist kulp haaval. Sega pidevalt ja oota kuni puljong on peaagu täielikult kruupidesse imendunud ja siis lisa järgmine kulbitäis. Jätka niimodi 15 minutit kuni kruubid on paraja pehmusega.
15. Sega kõrvitsapüree orsoto hulka ja kuumuta. Maitsesta soola ja värskelt jahvatatud pipraga.
16. Võta pann tulelt ja lase jahtuda minut aega. Sega kiiresti sisse merevaik.

Kiluvõileivad:
1. Pressi sidrunist mahl, lisa hulka oliiviõli.
2. Maitsesta soola ja värskelt jahvatatud pipraga.
3. Pane räimefileed kaheks tunniks marinaadi.
4. Lõika leivalt ääred. Lõika viilud pooleks, et moodustuksid ristkülikud.
5. Rösti leibu 3 minutit eelkuumutatud ahjus 180 kraadi C juures. Jahuta.
6. Määri leibadele peale või ja aseta peale marineeritud räimefileed.

Serveerimine:
1. Serveerida orsoto eelsoojendatud supitaldrikus.
2. Serveerida koos kiluvõileibadega.

Reede, 23. september 2011

Köögiviljapuljong

Toorained:
80 g mugulsibulat
120 g porgandit
80 g juursellerit
100 g varssellerit
2 petersellivart
2 tüümianioksa
1 l vett
must tera pipar
loorber
sool
toiduõli

Puljong:
1. Pesta ja koorida porgand, tükelda mirepoix kuubikuteks
2. Pese ja tükelda vars- ning juurseller mirepoix kuubikuteks
3. Mugulsibulal lõigata maha kand, tükelda koos koorega neljaks.
4. Pane pott tulele ja lisa õli, kui pott on kuum lisa köögiviljad ja praadida kergelt.
5. Lisa köögiviljadele peale külm vesi ja kuumuta kiiresti keema. Riisuda peale kogunev vaht.
6. Keeta puljongit nõrgas kuumuses, nii, et vedelik vaevu väreleb. Keetmise ajal tuleb samuti vahtu riisuda, kui seda tekib.
7. Maitseained lisada 15-20 minutit enne keemise lõppu, soolaga olla ettevaatlik.
8. Kokku keeta puljongit 1 tund.
9. Valmis puljong kurna.
10. Jahuta

Kolmapäev, 21. september 2011

Crème caramel




2 portsjoni
Crème caramel:
100 g piima
65 g 35% rõõska koort
1 muna
1 väikese muna munakollane
25 g suhkrut
1/4 vaniljekauna

Karamell:
65g suhkrut
20 g vett

Tuille:
40 g võid
75 g suhkrut
2 munavalget
40 g nisujahu

Valmistamine:
1. Valmista tuille taigna rullikesed. Selleks kuumuta ahi 177 C-ni. Sulata või, sega suhkruga, jahuta. Lisa ühe kaupa munavalged, ära vahusta! Lisa nisujahu. Tõsta kaetult üheks tunniks külmkappi. Võta ümar plastikvorm või lõika küpsetuspaberisse ümmargused augud, tõsta see silikoon matile. Spaatli abiga tõmba kettad ühtlaselt ja õhukeselt taignaga täis. Eralda ketas ja tee uus jne. Küpseta ahjus 5-10 minutit, hoia silma peale nendel, et nad üle ei küpseks! Kui ääred on pruunid siis on juba valmis. Peale valmimist eralda kohe silikoonmatilt ja keera ümber ümmarguse vormi, jahuta.
2. Pane ahi sooja 163 kraadi juurde.
3. Valmista karamell. Selleks vala suhkur ja vesi potti, kuumuta keskmisel kuumusel keema. Kasta pintsel külma vette ja pintselda ülekeevad ääred tagasi. Kuumuta nii kaua kuni karamell muutub kuldseks. NB! Kui veega ei taha karamell välja tulla siis sulata ainult suhkrut ja tee niimoodi karamell.
4. Vala karamell ramekinide põhja.
5. Kuumuta piim ja rõõsk koor koos vaniljekaunaga keema, jahuta 1 minut. Eralda kaun, lõika pikuti pooleks, kaabi sisu piima sisse.
6. Vahusta terve muna koos munakollase ja suhkruga heledaks vahuks.
7. Vala natukene jahtunud piim vahustatud munadele, sega. See segu vala omakorda hangunud karamellile.
8. Kuumuta vesi vesivanni jaoks.
9. Võta metall GN nõu (või mõni muu sügavam nõu, mida saab ahju panna).
10. Pane ramekinid nõusse ja vala sinna kuum vesi, nii et ramekinid oleksid kolmveerandi võrra vees. Kata fooliumiga, tee noaga sisse mõned augud. Küpseta ahjus 40 minutit või kuni segu on tardunud ja raputades väreleb kergelt.
11. Valmis crème caramelid jahuta ja tõsta külmkappi.
12. Serveerimisel noaga tõmba mööda külgi ja kasta korraks kuuma vette ja löö ettevaatlikult vormist välja taldrikule. Kaunista tuille taigna rullikese ja melissi lehekesega.

Lepalaastul suitsutatud sea sisefilee võrkkelmes punase veini kastme, kartulipirni ja täidetud köögiviljadega


1 portsjon
Seafilee:
180 g sea sisefileed
30 g võrkkelmet
5 g toiduõli
Värskelt jahvatatud meresoola ja musta pipart
Lepalaaste e savu

Punase veini kaste:
50 g punast kuiva veini
75 g veisepuljongi kontsentraati
19 g porgandit
10 g võid
30 g mugul- või šalottsibulat
Sool, suhkur, pipar

Kartulipirn:
153 g kooritud kartulit
30 g võid
1 väike muna
20 g piima
40 g riivsaia
30 g jahu
Toiduõli fritüürimiseks
1 spagett

Täidetud köögiviljad:
1 Väiksem tomat
1 šampinjon
1 tsukiini

Seeneduxelles:
75 g šampinjone
36 g mugul või šalottsibulat
20 g võid
2 g värsket tüümiani
3 g värsket peterselli
Sool, pipar

Valmistamine:
1. Puhasta seafilee kelmetest, lõika portsjon kaalu, määri õliga ja maitsesta.
2. Keera seafilee võrkkelmesse. Siin ka sea võrkkelmest pilt, kui keegi varem näinud pole:

3. Pane suitsupott hakkama. Vaja läheb aurutuspott, poti põhja katad fooliumiga, paned peale umbes 2 krralikku peaotäit lepalaaste (ehk savu) ja pritsid vähese veega. Pane pott kaanega kaetult pliidile ja kuumuta nii kaua kuni on mõnus suitsulõhn hakanud tulema.
4. Suitsuta liha potis 5-10 minutit, olenevalt kui tugevalt suitsu maitset soovid. Tõsta seejärel kõrvale (võid panna ka marinaadi veel mõneks ajaks, marinaadi võib teha enda maitse järgi), pärast praed pannil ja küpsetad ahjus üle.
5. Valmista kartulipirn. Selleks keeda kartul, purusta, lisa kuum või, maitsesta üle. Jära natukeseks jahtuma ja peale jahtumist vormi kartulipudrust pirnid. Paneeri neid esmalt jahus, siis lahtiklopitud muna-piimasegus ning viimaks riivsaias. Vormi nüüd uuesti üle, kui pirn oma kuju natukene kaotas. Suru spagetijupp "pirni" varreks. Tõsta kaetult külmkappi ja hiljem friteerid kuumas õlis.
6. Valmista täidetud köögiviljad. Selleks valmista kõigepealt seeneduxelles, mis läheb kõikide köögiviljade täidiseks. Puhasta šampinjonid pintsliga, haki peeneks. Koori sibul ja tükelda brunoise (väikesteks) kuubikuteks. Haki värske ürdid. Prae võis esmalt sibulat 3 minutit, siis lisa seened ja prae veel 5 minutit. Maitsesta ja lisa hakitud ürdid. Lase segul jahtuda.
7. Pese tomat. Lõika katus maha (kui on väga suur tomat võid teha laevukese või miskit muud sobiva suurusega) ja eemalda pehme sisu. Jäta pahupidi nõrguma. Maitsesta seest soolaga.
8. Tsukiinist lõika tünn (3-7 cm kõrgune, jällegist vastavalt soovile), eemalda sisu, nii et põhi jääks terveks. Maitsesta soolaga.
9. Tervest šampinjonist eralda vars.
10. Jaga seeneduxelles köögiviljadesse. Tõsta kaetult külmkappi.
11. Valmista kaste. Selleks pese ja koori porgand. Koori ja tükelda sibul, Kuumuta võis porgandikuubikud, lisa sibul, kuumuta 5 minutit, kuid ära pruunista, lisa vein, keeda vaikselt 3 minutit. Nüüd lisa puljong, keeda hästi tasasel tulel kuni alles jääb pool kastme kogusest. Suru kaste läbi peene sõela.
12. Prae liha pannil ja tõsta ahju küpsema koos täidetud köögiviljadega 5-7 minutiks. Kartulipirn friteeri.
13. Serveeri.

Reede, 16. september 2011

Crème brûlée ehk brüleekreem


2 portsjoni
tooraine:
200 g rõõsk koor 30%
2 tk munakollane
25 g suhkur
1/4 vaniljekauna
5 g suhkur karamellistamiseks

tehnoloogia:
1. pane ahi sooja 163 kraadi juurde.
2. eralda munakollased valgetest, lisa kollastele suhkur ja klopi vispliga läbi, ära vahusta.
3. kuumuta rõõsk koor koos vanillikaunaga keema, võta tulelt, jahuta pisut maha, eralda vanillikaun. lõika vanillikaun pooleks ja kaabi selle sisu koore sisse.
4. vala rõõsk koor munakollastele peale samal ajal vispliga segades, vala ramekinidesse (portselanist vormid).
5. kuumuta vesivanni jaoks vesi keemiseni ja aseta ramekinid vesivanni nii, et vesi ulatuks kolmveerandini vormide kõrgusest. kata fooliumiga, tee sellesse paar auku ja tõsta ahju umbes 30 minutiks. olenevalt ahjust võib igaks juhuks kontrollida vahepeal - mass peab raputades värelema (keskeltpoolt rohkem).
6. jahuta ja tõsta külmkappi. serveerimisel raputada kreemile õhuke kiht suhkrut ja põletada kiht gaasipõletiga karamelliks.

Neljapäev, 15. september 2011

Täidetud kanakoib suitsu-paprikakastme, kartuli-murulaugupüree, selleri, porgandite ja astelpajusiirupiga


1 portsjon
Täidetud kanakoib:
1 kanakoib
5 g rosinaid
14 g õunu
10 g kuivatatud virsikuid
12 g tumedaid viinamarju
2 g värsket basiilikut
sool, pipar

Astelpajusiirup 30 g:
60 g astelpajumahla
25 g suhkrut

Suitsupaprikakaste 100 g:
106 g punast paprikat
24 g šalottsibulat
10 g tomatipastat
150 g kanapuljongit
50 g valget veini
suhkur, sool, pipar
suitsulaaste (savu)

Köögivili:
65 g varssellerit
75 g porgandit

Kartuli-murulaugupüree 120 g:
103 g kooritud kartulit
3 g murulauku
20 g võid
30 g piima
suhkur, sool

Valmistamine:
1. Pese sooja veega rosinad, nõruta. Koori ja tükelda õun brunoise kuubikuteks. Tükelda ka virsikud ja viinamarjad (eralda seemned). Haki basiilik. Sega täidiseained omavahel. 
2. Eralda kanakoival suurem kont, väike jalapoolne kont jäta alles. Vasarda kergelt liha läbi toidukile. Maitsesta seespoolt soola ja pipraga. Täida õõnsus ja seo nööriga nagu rulaad. Tõsta kiletatult külmkappi.
3. Keeda astelpajusiirup. Selleks võta astelpajumahl ja suhkur ning keeda tasasel tulel 1/2 kokku.
4. Pese ja lõika paprika neljaks, eralda seemnekoda ja varreosa. Pane suitsupott pliidile kuumenema. Selleks pead võtma aurutuspoti, vooderdama põhja fooliumiga ja valama sinna suitsutuslaaste.Tõsta peale aukudega pott ja sule kaanega. Kuumuta, nüüd tõsta aukudega potti paprikad, suitsuta umbes 5 minutit. Tõsta pott pliidilt, eemalda paprikad. Tükelda šalottsibul, kuumuta õlis sibul, lisa tomatipasta, vala peale vein ja puljong. Keeda kaanega kaetult vaiksel tulel kuni paprika on hästi pehme. Püreeri, suru läbi sõela ja paksenda kergelt heleda kastmepaksendajaga. Maitsesta soola, suhkru ja pipraga.
5. Pane keema kartul püree jaoks.
6. Prae kuumas õlis kanakoib mõlemalt poolt, tõsta ahju järelküpsema.
7. Lõika varssellerist poolviltused jupid, 3 tükki.
8. Pese ja koori porgand, lõika 3 jämedat kangi.
9. Pane köögiviljad külmkappi.
10 Kuumuta pliidil piim koos võiga, kurna kartul, suru kahvliga puruks, lisa piima-võisegu, vahusta miksriga ülesse, lisa hakitud murulauk. Tõsta pritskotti.
11. Keeda köögivili al denteks.
12. Serveeri praad.

Lillkapsa kreemsupp


2 portsjoni
tooraine:
200 g lillkapsas
15 g või 82%
45 g porru valge osa
13 g nisujahu
400 g kanapuljong
30 g rõõsk koor 30%
munakollane
kaunistuseks koriandrileht ja koriandrimaitseline oliiviõli
sool, pipar

tehnoloogia:
1. puhasta lillkapsas. eralda 5 hästi väikest lillkapsaõisikut, mis läheb eraldi kaunistuseks supi keskele. keeda kõik õisikud soolaga maitsestatud vees pehmeks, tõsta väikesed õisikud kaunistuseks kõrvale.
2. lase kanapuljong keema (tegelikult võiks kasutada köögiviljapuljongit, aga meil oli parasjagu valmis keedetud kanapuljong).
3. pese ja haki porru valge osa.
4. kuumuta võis porru, ära pruunista. lisa nisujahu, kuumuta segades läbi (blond roux). jahuta segu pisut maha, lisa kuum puljong. keeda madalal kuumusel 10 minutit. lisa lillkapsas, keeda veel 10 minutit. püreeri saumiksri või blenderiga. tõsta uuesti pliidile, lisa 20 g rõõska koort, kuumuta keemiseni.
5. klopi munakollane lahti 10 g rõõsa koorega, lisa pisut jahtunud supile. kuumuta max 70 kraadini pidevalt vispeldades, et munakollane ei jääks tükki (kõige lõpus võib veel vispeldada sisse ka väikesed võitükid - nii ei teki supile nahka ja pind jääb ilus läikiv).
6. serveeri soojade väikeste lillkapsaõisikute, koriandrilehe ja maitseõliga (lihtsa maitseõli jaoks püreeri koos oliiviõliga koriandrilehed ning kurna saadud segu läbi sõela).

Kiievi kotlet valge veini-võikastme, basmati riisi ja köögiviljawokiga


1 portsjon
kiievi kotlet:
250 g tiivakondiga kanafilee
20 g maitsevõi
100 g riivsai
40 g jahu
1 tk muna
40 g piim
sool, jahvatatud pipar

maitsevõi:
20 g taluvõi
3 g küüslauk (väike küüs)
2 g till
2 g murulauk
10 g jahu või veeretamiseks
keedetud basmati riis 100 g:
40 g basmati riis
300 g vesi
2 g ingver
20 g või
köögiviljawok:
54 g tsukiini
40 g kollane paprika
40 g punane paprika
3 g pesto
8 g õli

valge veini-võikaste 100 g:
48 g šalottsibul
80 g valge vein
100 g kanapuljong
80 g või
sool, värskelt jahvatatud must pipar

balsamico siirup:
50 g balsamico äädikas
25 g suhkur

kiievi kotlet:
1. eralda broilerist rinnafilee koos naha ja tiivakondiga. eralda ülejäänud tiib peale fileepoolse kondiotsa. eemalda nahk, puhasta tiivakondiots lihast, eemalda sisefilee. lõika suur filee kaalu. vasarda sisefilee ja kondiotsaga suur filee läbi toidukile lihavasara sileda poolega nii, et filee paksus jääks umbes 4 mm ja fileest saaks pärast keerata otstest pisut peenema rulli. maitsesta filee pind soola ja natukese pipraga. hoia liha külmkapis, kuni valmistad maitsevõi (vt allpool).
2. klopi muna piimaga lahti, maitsesta soola ja pipraga.
3. keera maitsevõi vasardatud sisefileesse ning sisefilee keera omakorda suure filee sisse. paneeri jahus, siis kasta muna-piimasegusse ja siis paneeri riivsaias. tõsta pooleks tunniks külmkappi ning korda siis paneerimist samas järjekorras. hoia küpsetamiseni külmkapis (vahepeal valmista lisandid).
4. prae kuumal pannil rohkes õlis kiievi kotlet ümberringi kuldseks, tõsta ahju järelküpsema.

maitsevõi:
1. võta või toatemperatuurile seisma, haki till ja murulauk, purusta küüslauk. sega kõik omavahel läbi.
2. vormi piklikuks silindriks, veereta jahus ja aseta külmikusse ootele.

Keedetud riis:
1. keeda riis.
2. enne serveerimist koori ja tükelda ingver ning kuumuta see võis läbi, lisa nõrutatud riis ja kuumuta pidevalt segades.

köögiviljawok:
1. pese ja puhasta köögivili, lõika ribadeks või kuubikuteks.
2. prae kiirelt kuumas õlis, maitsesta pesto ja soolaga.

valge veini-võikaste:
1. tükelda šalottsibul, pane koos veini ja kanapuljongiga tasasele tulele keema, kuni segu on poole võrra alla keenud. püreeri.
2. enne serveerimist lisa väikesed võitükikesed samaaegselt kastet pidevalt saumiksriga vahustades. rohkem keeta ei tohi!

balsamico siirup:
1. keeda äädikas ja suhkur tasasel tulel poole võrra alla, jahuta.

serveeri kiievi kotlet riisi, wokitud köögiviljade ja valge veini-võikastmega ning kaunista balsamico siirupiga.

Esmaspäev, 12. september 2011

Kanahakkrull võrkkelmes foyot' kastme, tillileeme, kartuli-porgandipüree ja keedetud brokkoliga

1 portsjon
Kanahakrull (120g): 
120 g kanahakkmassi
13 g paprikat
1/4 vahustatud munavalgest (hoia munakollane kastme jaoks alles)
15 g 35% rõõska koort
sool, pipar
neljakandiline tükk seavõrkkelmet

Foyot' kaste (100g):
112 g 82% taluvõid
7 g šalottsibulat
20 g valge veini äädikat
2 g värsket estragoni
must terapipar
1 munakollane
15 g kanapuljongit

Tillileem (40g):
50 g tilli
40 g kanapuljongit
värskelt jahvatatud meresool
3 g heledat kastmepaksendajat

Kartuli-porgandipüree:
40 g porgandit
80 g kartuli
10 g võid

Blanšeeritud brokkoli:
50 g brokkolit
300 g vett
sool

Valmistamine:
1. Pese ja puhasta paprika. Tükelda hästi väikesteks kuubikuteks. Sega hakkmassi paprika rõõsk koor ja 1/4 vahustatud munavalgest, jälgi et kokkusegamise ajal oleksid kõik toorained võimalikult ühtlase temperatuuriga. Vormi märgade käte abil mass piklikuks. Keera see võrkkelme sisse. Keera rulli. See rull keera omakorda toidukilesse, otstest sõlmi nagu komm. Pane külmkappi.
2. Puhasta brokkoli õisikutest.
3. Keeda tillileem. Selleks pane keema vaiksel tulel viieks minutiks kanapuljong ja tillioksad. Püreeri ja suru läbi sõela, paksenda vajadusel natukese heleda kastmepaksendajaga. Maitsesta värskelt jahvatatud meresoolaga.
4. Valmista foyot' kaste (Foyot' kaste on pms sama, mis Bearnaise kaste, ainult vee asemel kasutatakse puljongit). Pane keema kanapuljong tükeldatud šalottsibulate, kergelt purustatud musta pipra teradega (3-4 piisab) ja valge veini äädikaga. Keeda 2/3 mahuni vaiksel tulel. Kurna reduktsioon ja jahuta see 70 kraadini C. Lisa sellele munakollane, tõsta segu vesivannile (kauss ei tohi puutuda vett) ja vispelda pidevalt kuni segu pakseneb (see juhtub väga järsult, nii et olge tähelepanelikud), võtke kauss kohe vesivannilt ja tõsta kõrvale. Selita või - selleks pane või sulama pliidile kõige väiksema võimaliku kuumusega, kui või on täielikult sulanud, hakka pealt ära riisuma valget vahtu, hoia võid niimoodi väga väikesel tulel 4-5 minutit, põhja peaks olema tekkinud valge kiht, see peabki seal olema ja ära hakka seda välja võtma, võid valades lihtsalt ära seda osa kausist ära vala! Nüüd vispelda munasegule juurde ühtlase joana valades selitatud või, kui segu saab liiga paks, saab seda lahjendada vähese sooja läbikeedetud veega. Maitsesta natukese cayenne-i pipra, meresoola, ja hakitud värske estragoni ning aedharakputkega. Hoia fooliumi all soojas (või vesivannil, aga pead jälgima, et kuumus jääks umbes 60-70 kraadi vahele).
5. Keeda kanarulli potis 15 minutit koos kilega. Võta rull veest välja, eemalda kile ja tupsuta kuivaks. Prae ennem serveerimist pannil pruuniks.
6. Pane keema kooritud ja tükkideks lõigatud porgand. Samuti pane keema kooritud kartulid.
7. Kui porgandid on pehmed, kurna vesi ja püreeri. Sama tee kartulitega, ainult püreerimise asemel tambi pudruks. Sega kartuli- ja porgandipüree kokku ja lisa ka sulatatud või.
8. Blanšeeri brokkoli rohkes keevas vees kiirelt al dente.
9. Serveeri Kanahakkrull foyot' kastme, tillileeme, kartuli-porgandipüree knellide ja keedetud brokkoliga.

Reede, 9. september 2011

Kõrvitsakreemsupp suitsujuustuga



2 portsjoni
Toorained:
200 g muskaatkõrvitsat (või tavaline)
30 g kooritud kartulit
40 g õuna
3 g ingverit
24 g mugulsibulat
22g suitsujuustu
5 g kõrvitsaseemneid
kõrvitsaseemneõli
300 g kanapuljongit
2 g värsket koriandrit
20 g võid
1 g karrit
20 g 35% rõõska koort
8 g nisujahu

Valmistamine:
1. Koori ja puhasta kõrvits, lõika kuubikuteks. Koori õun ja eralda südamik, tükelda kuubikuteks. Koori ja haki ingver peeneks. Koori mugulsibul ja lõika väikesteks kuubikuteks.
2. Rösti kõrvitsaseemned. Haki.
3. Riivi suitsujuust, tõsta kaetult külmkappi.
4. Lase kanapuljong keema.
5. Samal ajal kui kanapuljong soojeneb kuumuta võis sibul, ingver, kõrvits ja õun, kuumuta ka karrit võis. Lisa nisujahu, kuumuta läbi (blond roux). Jahuta natukene segu maha, lisa kuum puljong ning kartulikuubikud. Keeda madalal kuumusel kuni köögiviljad on pehmed. Püreeri saumikseriga (vala köögiviljad teise potti ja peale vala alguses natukene üle poole puljongi, kui peale kokku mikserdamist on liiga paks, siis saad vähehaaval puljongit juurde segades vedelamaks teha kuni on paraja paksusega). Tõsta uuesti pliidile, lisa 20 g rõõska koort ja kuumuta keemiseni.
6 Serveeri supitaldrikus, lisa suitsujuust supi keskele, puista peale hakitud kõrvitsaseemned ja hakitud koriander. Võid supile tilgutada ka kõrvitsaseemneõli.

Sellerikreemsupp

2 portsjoni
Juurselleripüree:
200  g juurselleri
36 g mugulsibulat
10 g võid

Veloute supipõhi:
300 g kanapuljongit
15 võid
15 g nisujahu
soola

80 g piima
20 g 35% rõõska koort

Kaunistamiseks:
24 g  varssellerit
150 g vett
soola
lehtpeterselli

Valmistamine:
1. Valmista veloute kaste. Selleks kuumuta kanapuljong. Kuumuta jahu võis (valmista blond roux), jahuta roux maha, lisa kuumale kanapuljongile. Sega, keeda madalal kuumusel 10 minutit. Maitsesta soolaga.
2. Pese ja koori juursellel, lõika mirepoix kuubikuteks. Koori mugulsibul, lõika brunoise kuubikuteks. Kuumuta võis tükeldatud köögiviljad, hauta omas mahlas kaane all mõni minut, aga ära pruunista. Vala peale kuum veloute kaste, keeda vaiksel tulel veel 15 minutit, kuni köögiviljad on pehmed. Püreeri, suru vajadusel läbi sõela.
3. Pese ja puhasta varsseller, lõika julinne-e ribadeks
4. Kuumuta piim, lisa püreele, kuumuta koos läbi, ära enam keeda. Maitsesta vajadusel veel soolaga ja valge jahvatatud pipraga. Enne serveerimist lisa veel kuumutatud rõõsk koor.
5 Varsselleri julienne-d blanšeeri kuumas soolaga maitsestatud vees. tõsta supi keskele. Lisada võid ka lehtpeterselli lehekesi.

Kolmapäev, 7. september 2011

Kanalihakonsomee

2 portsjoni
0,5 l konsomee jaoks:
350 g kanakaelu
36 g porgandit
24 g sibulat
24 g varssellerit
1 l vett
1 oks tüümiani
terapipar, sool

Selitamiseks:
0,5 munavalget (vahustatud munavalgest kasutad poolt)
70 g kanahakkliha
sool

Valmistamine:
1. Pese kanakaelad külma veega ja pane külma veega keema. Keema minnes eemalda vaht ja alanda kuumust, nii, et puljong vaevu keeks (vesi peab õrnalt värelema ainult).
2. Koori porgandid ja sibul. Pese varsseller. Tükelda köögiviljad mirepoix (suurteks) kuubikuteks.
3. Rösti ahjus porgand ja sibul. Lisa köögiviljad puljongile ja keeda puljongit kokku 1,5 tundi.
4. 20 minutit enne lõppu lisa värske tüümiani oks, 2 terapipart ja vähekene soola (kuna puljong muutub keedes kontsentreeritumaks siis tulevad maitsed paremini välja ja soola panekuga tuleb väga ettevaatlik olla, keemise lõpus saab veel soolaga viimistleda, kui peaks vajalik tunduma).
5. Valmista selitamiseks vajaminev: vala kanahakklihale peale umbes 40 g vett ja sega korralikult läbi ja tõsta see 15 minutiks külmkappi (kui on suurem kogus, siis kauemaks). Vahusta munavalged ja sega pool sellest hakkmassi-veesegule juurde ja maitsesta vähese soolaga.
6. Kui puljong on oma aja ära keenud, kurna see. Sega natukene 70-80 kraadist puljongit selitamis materjali hulka ja siis vala kogu see segu puljongisse, kuumuta keema, riisu vaht ja keeda nõrgal kuumusel 0,5 h -1 tund (selle väikese koguse puhul piisab umbes 20. minutist). Tõsta tulelt, lase pliidiserval veel selgineda ja kurna läbi marli või läbi kohvifiltri (olenevalt kohvifiltri paksusest võib neid palju kuluda, sest rasv ummistab väikesed vahed ja filtrit peab tihti vahetama, et kiiremini kurnatud saaks.)
7. Aja puljong uuesti keema ja seejärel serveeri 90 kraadi juures koos maitsvate isetehtud pirukatega.
NB! Selitada võib ka ainult vahustatud munavalgega. Kanahakkliha mass oli seal juures selleks, et konsomees veel paremini hea kanamaitse esile tuua.

Spinatipirukad

10 väikest või 4 suurt pirukat
1 kogus pärmitaignat

Spinatitäidis:
1 muna
5 g seedermänniseemneid
24 g värsket spinatit
200 g vett
5 g soola

Pintseldamiseks:
1 muna
10 g vett

Valmistamiseks:
1. Valmista pärmitaigen, mille retsepti leiad siit.
2. Keeda muna, jahuta, koori ja haki.
3. Rösti ahjus 180 kraadi juures või kuumal pannil seedermänniseemned. Haki.
4. Blanšeeri värske spinat keevas soolaga maitsestatud vees lühiajaliselt (10 sekundit umbes) ja tõsta jäävette, et küpsemisprotsess peatada. Nõruta ja haki. Sega kokku keedetud muna ja hakitud pähklitega.
5. Raputa lauale jahu, rulli taigen lahti. Löö vormi abil välja ümarad kettad (umbes 8-10 cm läbimõõdult). Tõsta keskele täidis, suru ääred kahvliga kinni. Tõsta pirukad ahjuplaadile, lase soojas 10 minutit järelkerkida. Pintselda lahtiklopitud munaga ja küpseta 180 kraadi juures ahjus kuldse värvuseni.
6. Serveeri pirukad selitatud konsomeega.

Muna-peekonipirukad

10 väikest või 4 suurt pirukat
1 kogus pärmitaignat

Muna-peekonitäidis:
1 muna
70 g suitsupeekoni
24 g mugulsibulat
5 g toiduõli
must jahvatatud pipar
2 g murulauku

Pintseldamiseks:
1 muna
10 g vett

Valmistamine:
1. Valmista pärmitaigen, mille retsepti leiad siit.
2. Keeda muna, jahuta, koori ja haki.
3. Ribasta peekon, koori ja tükelda mugulsibul. Prae peekon õlis, lisa sibul, maitsesta pipra ja hakitud murulauguga.
4. Raputa lauale jahu, rulli taigen lahti. Löö vormi abil välja ümarad kettad (umbes 8-10 cm läbimõõdult). Tõsta keskele täidis, suru ääred kahvliga kinni. Tõsta pirukad ahjuplaadile, lase soojas 10 minutit järelkerkida. Pintselda lahtiklopitud munaga ja küpseta 180 kraadi juures ahjus kuldse värvuseni.
5. Serveeri pirukad selitatud konsomeega.

Pärmitaigen

Toorained:
150 g nisujahu
7 g kuivpärmi
15 g margariini
100 g piima
0,5 muna
5 g suhkrut
4 g soola
jahu rullimiseks

Valmistamine:
1. Kuumuta piim, lisa margariin, sulata margariin kuumas piimas. Jahuta.
2. Sega omavahel sool, jahu ja kuivpärm.
3. Klopi muna suhkruga lahti. Lisa käesooja piima-margariinisegu. sega läbi. Lisa omavahel segatud kuivaied, sega.
4. Sõtku taignat, kuni see tuleb kausi ja käte küljest lahi (vajadusel võib ka vähehaaval jahu juurde lisada, kui liiga kaua aega võtab taigna mitte kleepuvaks muutumine). Kata taigen rätiga ja jäta sooja kohta 1 h kerkima.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

KK10 köögis   © 2008. Template Recipes by Emporium Digital

TOP