Empanada - Hispaania traditsiooniline pirukas

Empanadat ei ole me laboris teinud, selle tegemist õpetas mulle restorani O Mosteiro peakokk galiitslanna Ana. Nimelt veetsin ma kevadel viis nädalat Hispaanias Valencia linnas praktikal ja tänu sellele sain õppida tundma mereande ja Galiitsia köögi saladusi. Empanada on väga mõnus plaadipirukas (võib teha samast taignast ka väiksemaid pirukaid empanadilla'sid) ja see maitseb hästi nii ahjust võttes kui järgmisel ja ülejärgmisel päeval külmalt. Taigna teeb eriliseks valge veini ja oliiviõli kasutamine, kõige parem on pirukat küpsetada aga elava tulega ahjus nagu gaasiahjus. Siia panen klassikalise tuunikalatäidise retsepti, aga tuunikala asemel võib panna mida iganes - sealiha, hakkliha, chorizot, juustu... Või teha hoopis täidis spinati ja juustuga. Kuidas aga fantaasia lendab ja hea viis ülejääkide ära kasutamiseks. Piltide kvaliteet on kahjuks kehv, aga mis teha =)

Tuunikala-empanada restoranis O Mosteiro

Täidis:
3 suurt sibulat
2 suurt paprikat
2-3 konservi tuunikala - suured tükid õlis või vees
40 ml oliiviõli
30 ml valge vein
sool
kui on, siis näpuotsaga De La Vera paprikapulber - saab ka Eestist gurmeepoodidest

Taigen:
1,5 muna

500 g jahu

100 ml oliiviõli

100 ml kuuma vett

50 ml valget veini

2 tl soola

Määrimiseks:

0,5 muna

Valmistamine:

1. Täidis: koorida sibul, puhastada paprika. Lõigata mõlemad peenikesteks ribadeks. Kuumutada pannil oliiviõli ja lisada sinna köögiviljad. Segada ja hautada ligi 15 minutit või kauem - kuumus ei pea väga kõrge olema, eesmärk on sibul klaasjaks kuumutada, mitte seda pruunistada. Lisada vein ja maitseained, hautada veel ~5-10 minutit. Tuunikala nõrutada ja segada kas täidise sisse või laotada täidise peale, kui see on juba taignal.

2. Taigen: segada toorained kokku ja sõtkuda 5-10 minutit, kuni taigen lööb käe küljest lahti ning on elastne ja pehme - soe vesi aitab sellele kaasa nagu ka käte soojus sõtkumise käigus.

3. Pirukas: jagada taigen kaheks enam-vähem võrdseks osaks ja rullida üks osa ristkülikuks ning tõsta ahjuplaadile. Päris lõpuni ei peagi rullima - tainast annab veel ka plaadil kujusse venitada. Jaotada täidis taignale ühtlaselt ja rullida ka teine pool taignast plaadi suuruseks ristkülikuks. Tõsta taigen täidisele ja vajadusel venitada lõpuni. Näppida taigna servad kokku nii, et alumise taigna serv saab keeratud ülemise taignaserva peale.

Hispaania korteris meil taignarulli polnud ja pidin improviseerima. Kõlbab nii kilerull kui veinipudel.

Täidis taignapõhjal.

4. Viimistlemine: torgata kahvliga kogu piruka ulatuses taignasse augud ja keskele teha veidi suurem auk. Kloppida pool muna lahti ja määrida piruka pind munaga. Küpsetada 250-300 kraadi juures 10-14 minutit, olenevalt ahjust. Pirukal peaksid olema peal tumepruunid, aga mitte veel kõrbenud laigud. Enne serveerimist lasta kindlasti pisut seista - täidisest tõusvad aurud teevad piruka "kaane" pehmemaks, kui see ahjust võttes on.

Servad on piruka "kaanele" keeratud, kahvliga augud sisse torgitud ja keskel auru jaoks ava ka. Aeg ahju minna.

Praetud seamaks sibulate, kartuli-brokkolipüree ja porgandilaevukestega

1 portsjon

Praetud seamaks:

160 g seamaksa

Sibul:

119 g mugulsibulat

30 g võid

12 g nisujahu

5 g (1 tl) valgeveini äädikat

70 g tumedat veiselihapuljongit

2 g peterselli

sool, pipar

Kartuli-brokkolipüree

120 g kooritud kartuleid

60 g külmutatud brokkolit (või värsket)

20 g võid

sool, suhkur

Porgandilaevukesed:

80 g porgandit (paksem osa)

200 ml vett

sool

või

2 g värsket koriandrit

Porgandilaevukesed:

1. Pese ja koori porgand, lõika umbes 4 cm pikkused jupid, need omakorda neljaks (sektoriteks).

2. Vooli laevukesed: alusta noaga sisselõiget ühes diagonaalist ja tee alguses sisse väike kaar, mis aina väheneb ja jõuab teise diagonaali otsa. Teisest otsast tee samamoodi. Alt poolt veel trimmi laeva kujulisemaks.

3. Pane porgandid soolaga maitsestatud keevasse veete niimoodi, et vesi kergelt neid kataks ja keeda kuni on al dente, võta veest välja. (Keeduvesi jäta alles, et hiljem kartuli-brokkolipüreed teha.)

4. Ennem serveerimist praadid laevukesed võis läbi ja lõpus lisada hakitud koriander.

Kartuli-brokkolipüree:

1. Pane kartul keema soolaga maitsestatud vette.

2. Kui kartul on pool pehme lisa brokkoli.

3. Kurna vesi.

4. Lisa kartulile ja brokkolile või ning suru kahvliga puruks. Suru lusikaga läbi sõela et saada parem konsistents.

5. Vajadusel maitsesta suhkru ja soolaga.

Sibul:

1. Koori sibul ja lõika poolratasteks.

2. Kuumuta pannil või, lisa sibul ning kuumuta keskmisel tulel 5 minutit niimoodi, et need ei pruunistuks vaid muutuksid klaasjaks.

3. Pane sibulad kõrvale ja peale maksa praadimist lisad samale pannile kus praadisid maksa.

4. Valad koheselt hulka ka puljong ja veini äädikas, kuumutada vaikselt ja jälgida, et kogu vedelik ära ei aurustuks.

5. Lisa hulka hakitud petersell.

Praetud maks:

1. Puhasta maks kelmetest ja lõika endale meeldiva suurusega ühesugused tükid (1 tükk võiks kaaluda vähemalt mingi 40 g).

2. Maitsesta maksa tükid soola ja pipraga.

3. Paneeri maks jahus.

4. Kuumuta pannil või ning prae maksa kummaltki poolt. Maks peab pärast praadimist jääma keskelt roosa, muidu muutub tuimaks ja vintseks.

5. Kata liha fooliumiga kuni serveerimiseni.

Serveeri maks koos hautatud sibulate, sealt saadava leeme, kartuli-brokkolipüree ja porgandilaevukestega.