Maroko-pärane kana-aprikoosi tagine või pigem sellest inspireeritud hautis

Taaskordne postitus teemal rahvusköögid - kõige viimase labori jaoks pidime otsima ise retsepti selle rahvusköögi varamust, mille kohta tegime ka ettekande. Minu teema oli Maroko ja nii otsustasingi valmistada seal väga levinud tagine'ist inspireeritud roa. Tagine hääldub [taži:n] ja teine kirjapilt on tajine. Päris tagine'i ei saanud ma teha, kuna mul ei olnud õiget küpsetusnõud - nii pidin leppima tavaliste pottide-pannidega ja lootma, et vähemalt kasutatud toorained ja vürtsid on pisut lõunamaisema mekiga. Ja olidki.

Aga enne veel pilt päris tagine-nõust, mille järgi ongi selles valmistatud road nimetatud. Tegu on savist aluskausiga, mille peale käib koonusjas savist kaas, mille ülemises otsas on laiem osa, mis ei lähe kuumaks ja kust saab kaant kergitada roa valmiduse kontrollimiseks. Nõu mõte on selles, et kogu aurustunud vedelik nõrgub kondensveena mööda kaane seinu tagasi toidu sisse - toit jääb mahlane ja seda saab pikalt hautada, samas jäävad köögiviljadele alles aroomid. Nõu on eriti kasulik sidekoerikkamate lihatükkide hautamisel, mis peab olema pikaajalisem ja toimuma nõrgemal kuumusel. Marokos näiteks kasutatakse tagine'ides tihti lambaliha, aga ka kiiremini valmivat kana ja lihapalle. Savist tagine'iga valmistatakse toitu elaval tulel - meie kodudes saaks kasutada näiteks gaasipliidi leeki või panna tagine puuküttega ahju. Liha üldiselt ei pruunistata enne hautamist - kui seda üldse tehakse, siis alles pärast. Valminud hautise võib viia lauda koos vormiga ja see serveeritakse tihti kuskussiga. Toitudesse lisatakse Marokos tihti kuivatatud puuvilju nagu aprikoose ja ploome ning kasutatakse palju vürtse ja ka tšillipipart. Serveerimisel lisatakse näiteks värsket koriandrit. Pildid on internetist.

 

Mina valisin vastavalt võimalusele aprikoosi-kana-tagine'i kuskussiga. Kui kana oli magus-vürtsikas, siis kuskuss oli hapukas ja soolakas. Minu jaoks sai kooslus ideaalne.

1 portsjon

Toorained:
20 g taluvõi

10 g toiduõli

1 g värske rosmariin

10 g ingverijuur

30 g sibul

150 g kana kintsuliha

50 g kuivatatud aprikoos

20 g vedel mesi

100 g omas mahlas ploomtomatid

5 g värske koriander

5 g tšillipipar värske

1 kaneelipulk

sool, pipar

50 g kuskuss

sidrun
oliiviõli
sool, pipar

Valmistamine:
1 Valmistada kaste: Sulatada või koos õliga kastrulis. Hakkida sibul, tšilli ja ingver peeneks ja kuumutada potis. Hakkida rosmariinilehed ja lisada potti. Hautada 5-7 minutit, kuni sibul on pehme. Siis lisada aprikoosid ja mesi ning segada läbi. Lõpuks lisada veel rosmariinivars ja kaneelikoor
2. Pruunistada pannil kanaliha ja maitsestada soola ning pipraga.
3. Lisada kastmele pruunistatud kanaliha ja ploomtomatid koos mahlaga ning segada läbi. Vajadusel lisada vett, et aprikoosid oleksid kastmega kaetud. Hautada tasasel tulel ligi 45 minutit.
4. Valmistada kuskuss: panna kuskuss kaussi ja lisada sellele oliiviõli ning poole sidruni mahl, soola ja pipart. Kallata segule peale keev vesi nii, et kus-kuss on kaetud ja katta toidukilega 10 minutiks. Valmis kuskussi võib kahvliga õhulisemaks segada.
5. Serveerida tagine kuskussi ja hakitud koriandriga.

Täidetud kana lillkapsa-varssellerikastme, kartuli-porgandipüree ja grillitud tsukiini ja paprikaga

1 portsjon

Kana:

140 g lõik täidetud kanast

Lillkapsa-varssellerikaste:

150 ml kanapuljongit

6 g võid

6 g jahu

50 g lillkapsast

50 g varssellerit

20 ml 35% rõõska koort

meresool

Kartuli-porgandipüree:

100 g kartulit
50 g porgandit
20 ml 35% rõõska koort
meresool

Grillitud tsukiini ja paprika:
40 g tsukiinit (3 parajat viilu)
40 g paprikat
tüümian
meresool, must pipar

Lillkapsa-varssellerikaste:
1. Puhastada lillkapsas ja varsseller.
2. Kuumutada kanapuljong ja keeta selles vaiksel tulel pehmeks lillkapsas ja varsseller.
3. Sulatada või, lisada jahu ja valmistada hele roux. Jahutada natukene.
4. Püreestada kanapuljongis olevad toiduained. Pressida läbi sõela, et eemaldada nahk, mis varsellerist alles jäi.
5. Vispeldada roux kuumale puljongile lisaks.
6. Keeta kastet vaiksel tulel 15 minutit.
7. Maitsestada.

Kartuli-porgandipüree:
1. Panema keema kuuma vette kõigepealt porgand.
2. Lisada kartulid vette, kui porgandid on natukene pehmenenud. Keeta köögiviljad kaane all pehmeks.
3. Kuumutada soojaks rõõska koor.
4. Kurnata vesi ja lisada hulka soe koor. Tampida ühtlaseks.
5. Pressida püree läbi sõela.

Grillitud tsukiini ja paprika:
1. Panna grillpann soojenema.
2. Lõigata tsukiinist rattad ja paprikast kolmnurgad.
3. Grillpannil praadida köögivilju mõlemalt poolt nii kaua, et tekiksid peale triibud.
4. Maitsestada hakitud tüümiani, meresoola ja musta pipraga.

Terve täidetud kana, meetod 1

Terve kana täitmine naha pealt võtmise meetodil

1. Kõigepealt tuleb ära lõigata tiivad niimoodi, et alles jäävad väikesed tiivakontsud nagu pildil näha.

2. Kana nahka tuleb tagant poolt käega maha ajama hakata, seda võib üpris julgelt teha, kananahk on tugevam kui käes tundub. Mõnes kohas kus nahk on kõvemini kinni võib väikese noaga kaasa aidata.

 3. Kana koivad tuleb lahti murda ja pöörata teistpidi ning ettevaatlikult nahk sealt üle tõmmata. 

4.Peale seda tuleb kana pea poolt nahka lahti harutama ja tiiva otsad tagasi lükata ja kogu nahk tõmmata lahti niimoodi, et see jääb ainult kana koibade külge.

5. Kanakoivad tuleb tervenisti maha lõigata ja koos nahaga kõrvale panna. Nahk peab kanakoibade külge jääma selleks, et täites jääks ilus kana kuju alles.

Kanalt tuleb küljest ära lõigata fileed ja eemaldada ülejäänud liha. Fileed võib jätta tervenisti alles ja panna kana sisse tervena tagasi ja ülejäänud massist teha hakkmass, kuid võib ka kogu lihast hakkliha teha. Kontidest ja ülejääkidest saab väga hea puljongi keeta, millest saab teha kastet, suppi jne.

6. Nüüd tuleb kana uuesti ette võtta ja kana pea juurest auk kinni siduda, kas takunööri või mingi tugevama niidi või muu nööriga. Meie täitsime kana kaha fileega, mis alles jätsime, kanahakklihaga, mis tegime + juurde ostetud 200 g (lihtsalt kanast tehtud hakklihast täielikult ei piisa), praetud väikeste sibulakuubikute, kuivatatud ploomide ning ühe terve keedetud porgandi ning kahe pooleks lõigatud keedetud munaga.

Kanahakkliha maitsestasime meresoola ning valge pipraga. Segu tehes võib pannil praadida väikese kotleti, et näha, kas on piisavalt maitsestatud.

7. Kana alumine auk tuleb samuti kinni siduda. Kanakoivad võib ka kokku siduda ilusti keha vastu, juhuks kui on plaanis terve täidetud kana lauda viia, siis paistab välja esindlikum, kui aga on plaanis lahti lõigata ennem, siis ei ole vahet.

8. Kana küpsetada 150 kraadi C juures 1,5 tundi.

9. Pooleks lõigates nägi meie kana selline välja.

Kana täimiseks võib kasutada põhimõtteliselt kõike, mis on söödav: ananassi, köögivilju jne, piiriks on ainult kujutlusvõime.

Sous vide meetodil küpsetatud pähkli-mee marinaadis kanafilee punase veini kastme, mango chutney, suvikõrvitsasuflee ja grillitud suvikõrvitsatega

1 portsjon

150 g kanafileed

Marinaad:

10 g võid 

3 g laimimahla

5 g mett
1 tl seedermänniseemneid
meresool
60 g punase veini kastet

Suvikõrvitsasuflee:
120 g suvikõrvitsat
1 muna
17 g gruyere juustu
10 g parmesani juustu
6 g nisujahu
8 g võid
100 ml piima
10 g õli

Mango-õuna chutney:
70 g mangot
65 g õuna
10 g rosinaid
80 g õunamahla
5 g õunaäädikat
3 g tšillikauna
10 g võid
sool, suhkur

Grillitud suvikõrvits:
7 suvikõrvitsa viilu

Kana marinaad:
1. Purusta seedermänniseemned uhmris, sega kokku teiste ainetega.
2. Määri marinaad kanafileele ja sulge vaakumkotti.
3. Küpseta 65 kraadi C juures auruprogrammil 2 tundi.

Suvikõrvitsasuflee:
1. Riivi suvikõrvits ja pane vajutuse alla sõelale nõrguma.
2. Kuumuta riivitud suvikõrvitsamass õlis, maitsesta soola ja pipraga.
3. Tõsta jahtuma.
4. Valmista roux võist ja jahust (kuumuta või ja lisa hulka jahu, ning kuumuta natukene aega, aegajalt segades). Lisa piim ja kuumuta läbi, maitsesta vähese muskaatpähkliga.
5. Sega hulka munakollane ja riivitud juustud.
6. Tõsta pott tulelt.
7. Vahusta munavalge.
8. Sega kokku suvikõrvitsasegu, kaste ja kergelt segades munavalgevaht.
9. Tõsta ümmargusse silikoonvormi ja küpseta 180 kraadi C juures 10-15 minutit.

Mango-õuna chutney:
1. Koori ja tükelda mango ning õunad.
2. Pane kõik asjad kastrulisse.
3. Keeda vaiksel tulel kuni vedelik muutub siirupitaoliseks ja kõik ained on pehmed.

Grillitud suvikõrvitsarattad:
1. Lõika suvikõrvitsas 7 ratast.
2. Kuumuta grillpann.
3. Lisa pannile õli ja grilli suvikõrvitsaid mõlemalt poolt kuni triibud on peal.

NB! Kana võib lihtsalt marineerida ja küpsetada pärast ahjus 180 kraadi juures 10-15 minutit.

Sous vide meetodil küpsetatud kanafilee petersellipesto, tomati concasse, kartulikoogi ja aurutatud türgi ubadega

1 portsjon

150 g kanafilee

Petersellipesto:

13 g seedermänniseemneid (2 tl)

2 küüslauguküünt

50 g extra virgin oliiviõli

14 g lehtpeterselli

8 g parmesani

sool, pipar

Kartulikook:

140 g kooritud kartulit

48 g mugulsibulat

3 g punast tšillikauna

4 kirsstomatit

10 g õli

2 väikest muna

2 g värsket koriandrit

kuivatatud koriander, vürtsköömneid, kurkum

sool, pipar

Tomati concasse:

40 g purustatud tomateid

100 g tomatit

10 g šalottsibulat

5 g oliiviõli

1 küüslaugu küün

õunaveiniäädikas

sool, suhkur

Türgi oad:

65 g türgi ube

sool, pipar

Petersellipesto:

1. Petersellipesto võib valmistada uhmris või blenderis. Seda väikest kogust oleks soovitatav aga teha uhmriga. Panna kõik ained sisse ja uhmriga taguda ühtlaseks.

NB! Pestot võib teha mitmekordse koguse ja ülejäänud pesto panna puhtasse steriliseeritud purki, katta 1 cm extra virgin oliiviõliga ja see säilib külmkapis niimoodi mitu kuud.

NBB! Väga väikese koguse puhul, kui ei ole ei blenderit ega uhmrit käepärast võib teha kõike seda noaga: tuleb lihtsalt hakkida seemned, küüslauk ja petersell väga peeneks ja lõpus lisada oliiviõli ja riivitud parmesan.

Kana:

1. Määrida kana kokku ühtlaselt pestoga, panna vaakumkotti ja vakumeerida.

2. Küpsetada 65 kraadi C juures 2 tundi.

(2.5 NB! Võib ka lihtsalt ahjus küpsetada 180 kraadi C juures 10-15 minutit)

3. Lõigata kott lahti ja praadida grillpannil kanale triibud peale.

4. Lõigata lahti.

5. Serveerimisel panna kana peale veel pestot. 

Kartulikook:

1. Keeda kartulid soolaga maitsestatud vees poolpehmeks ja lõika ratasteks.

2. Kuumuta kuival pannil kuivatatud koriande ja vürtsköömned, lisa kurkum. Vala kaussi.

3. Koori ja tükelda mugulsibul.

4. Lõika 2 kirsstomatit neljaks.

5. Kuumuta pannil õli ja passeeri sibulad, lisa kirsstomatid ja viimaseks maitseainesegu kausist. Tõsta segu kõrvale.

6. Võta portselanvorm või ümar metallvorm, vooderda see küpsetuspaberiga.

7. Kloppida munad lahti vähese külma veega.

8. Pane vormi kihiti kartulirattad ja segu, lõpuks valada üle lahtiklopitud munadega.

9. Lisada värske koriander ja kõige peale panna 2 pooleks lõigatud kirsstomatit.

10. Küpseta 170 kraadi juures 20 minutit.

Tomati concasse:

1. Lõika tomatisse peale kerge rist ja blanšeeri keevas vees 1 minut.

2. Koori tomatil nahk, lõika pooleks ja eemalda pehme sisu ning tükelda väikesteks kuubikuteks.

3. Koorida sibul ja küüslauk ning tükeldada väikesed kuubikud.

4. Kuumutada õli ja passeerida seal sibul ja küüslauk, lisada purustatud tomat ja kuumutada mõni minut. Viimaks lisada tükeldatud tomat ja hautada veel vaikselt 5 minutit.

5. Maitsestada lõplikult.

Türgi oad:

1. Lõigata ubadel otsad poolviltu ära.

2. Aurutada ube aurutuspotis 5 minutit.

3. Maitsestada kergelt soolaga ja serveerida koheselt.

Kreemjas kanasupp

2 portsjoni

Kanafilee marinaad:

210 g kanafileed

4 g sidruni mahla

8 g oliiviõli

25 g küüslauku

5 g peterselli

100 g valget veini

Supipõhi:

300 g kanapuljongit 

60 g mugulsibulat

30 g varssellerit

60 g porgandit

5 g küüslauku

80 g kartulit

20 g võid

50 valget veini

250 g 35% rõõska koort

10 g värsket tšillit

5 g fariinsuhkrut

soola, pipart

Kanaliha marineerimine:

1. Haki küüslauk peeneks ning pruunista pannil, jahuta. 

2. Pressi sidruni mahla, haki petersell. 

3. Sega omavahel korralikult kokku marinaadi komponendid ninga määri kanafileega kokku. 

4. Pane kana külmikusse seisma vähemalt  üheks tunniks.

5. Võta külmikust välja, prae grillpannli kana ja aseta ahju järelküpsema.

Supp:

1. Tükelda sibul, porgand, varseller, kartul väikesteks kuubikuteks. 

2. Haki küüslauk ning seemnetest puhastatud tšilli peeneks. 

3. Prae võis sibul, porgand, varseller. Hiljem lisa sinna kartul, küüslauk ja tšilli.

4. Prae 3min, lisa valge vein ja 100g kana puljongit. Hauta 5min. 

5. Püreeri supipõhi, aseta püree potti, lisa koor ja ülejäänud puljong. 

6. Maitsesta supp  fariinsuhkru, musta pipraga ja meresoolaga.

7. Keeda 5-10min, kuni segu on kreemjas.

8. Serveeri supp supitaldrikul ja pane keskele praetud kanafilee tükk.

Täidetud kanakoib suitsu-paprikakastme, kartuli-murulaugupüree, selleri, porgandite ja astelpajusiirupiga

1 portsjon

Täidetud kanakoib:

1 kanakoib

5 g rosinaid

14 g õunu

10 g kuivatatud virsikuid

12 g tumedaid viinamarju

2 g värsket basiilikut

sool, pipar

Astelpajusiirup 30 g:

60 g astelpajumahla

25 g suhkrut

Suitsupaprikakaste 100 g:

106 g punast paprikat

24 g šalottsibulat

10 g tomatipastat

150 g kanapuljongit

50 g valget veini

suhkur, sool, pipar

suitsulaaste (savu)

Köögivili:

65 g varssellerit

75 g porgandit

Kartuli-murulaugupüree 120 g:

103 g kooritud kartulit

3 g murulauku

20 g võid

30 g piima

suhkur, sool

Valmistamine:

1. Pese sooja veega rosinad, nõruta. Koori ja tükelda õun brunoise kuubikuteks. Tükelda ka virsikud ja viinamarjad (eralda seemned). Haki basiilik. Sega täidiseained omavahel. 

2. Eralda kanakoival suurem kont, väike jalapoolne kont jäta alles. Vasarda kergelt liha läbi toidukile. Maitsesta seespoolt soola ja pipraga. Täida õõnsus ja seo nööriga nagu rulaad. Tõsta kiletatult külmkappi.

3. Keeda astelpajusiirup. Selleks võta astelpajumahl ja suhkur ning keeda tasasel tulel 1/2 kokku.

4. Pese ja lõika paprika neljaks, eralda seemnekoda ja varreosa. Pane suitsupott pliidile kuumenema. Selleks pead võtma aurutuspoti, vooderdama põhja fooliumiga ja valama sinna suitsutuslaaste.Tõsta peale aukudega pott ja sule kaanega. Kuumuta, nüüd tõsta aukudega potti paprikad, suitsuta umbes 5 minutit. Tõsta pott pliidilt, eemalda paprikad. Tükelda šalottsibul, kuumuta õlis sibul, lisa tomatipasta, vala peale vein ja puljong. Keeda kaanega kaetult vaiksel tulel kuni paprika on hästi pehme. Püreeri, suru läbi sõela ja paksenda kergelt heleda kastmepaksendajaga. Maitsesta soola, suhkru ja pipraga.

5. Pane keema kartul püree jaoks.

6. Prae kuumas õlis kanakoib mõlemalt poolt, tõsta ahju järelküpsema.

7. Lõika varssellerist poolviltused jupid, 3 tükki.

8. Pese ja koori porgand, lõika 3 jämedat kangi.

9. Pane köögiviljad külmkappi.

10 Kuumuta pliidil piim koos võiga, kurna kartul, suru kahvliga puruks, lisa piima-võisegu, vahusta miksriga ülesse, lisa hakitud murulauk. Tõsta pritskotti.

11. Keeda köögivili al denteks.

12. Serveeri praad.

Kanahakkrull võrkkelmes foyot' kastme, tillileeme, kartuli-porgandipüree ja keedetud brokkoliga

1 portsjon

Kanahakrull (120g): 
120 g kanahakkmassi
13 g paprikat
1/4 vahustatud munavalgest (hoia munakollane kastme jaoks alles)
15 g 35% rõõska koort
sool, pipar
neljakandiline tükk seavõrkkelmet

Foyot' kaste (100g):
112 g 82% taluvõid
7 g šalottsibulat
20 g valge veini äädikat
2 g värsket estragoni
must terapipar
1 munakollane
15 g kanapuljongit

Tillileem (40g):
50 g tilli
40 g kanapuljongit
värskelt jahvatatud meresool
3 g heledat kastmepaksendajat

Kartuli-porgandipüree:
40 g porgandit
80 g kartuli
10 g võid

Blanšeeritud brokkoli:
50 g brokkolit
300 g vett
sool

Valmistamine:
1. Pese ja puhasta paprika. Tükelda hästi väikesteks kuubikuteks. Sega hakkmassi paprika rõõsk koor ja 1/4 vahustatud munavalgest, jälgi et kokkusegamise ajal oleksid kõik toorained võimalikult ühtlase temperatuuriga. Vormi märgade käte abil mass piklikuks. Keera see võrkkelme sisse. Keera rulli. See rull keera omakorda toidukilesse, otstest sõlmi nagu komm. Pane külmkappi.
2. Puhasta brokkoli õisikutest.
3. Keeda tillileem. Selleks pane keema vaiksel tulel viieks minutiks kanapuljong ja tillioksad. Püreeri ja suru läbi sõela, paksenda vajadusel natukese heleda kastmepaksendajaga. Maitsesta värskelt jahvatatud meresoolaga.
4. Valmista foyot' kaste (Foyot' kaste on pms sama, mis Bearnaise kaste, ainult vee asemel kasutatakse puljongit). Pane keema kanapuljong tükeldatud šalottsibulate, kergelt purustatud musta pipra teradega (3-4 piisab) ja valge veini äädikaga. Keeda 2/3 mahuni vaiksel tulel. Kurna reduktsioon ja jahuta see 70 kraadini C. Lisa sellele munakollane, tõsta segu vesivannile (kauss ei tohi puutuda vett) ja vispelda pidevalt kuni segu pakseneb (see juhtub väga järsult, nii et olge tähelepanelikud), võtke kauss kohe vesivannilt ja tõsta kõrvale. Selita või - selleks pane või sulama pliidile kõige väiksema võimaliku kuumusega, kui või on täielikult sulanud, hakka pealt ära riisuma valget vahtu, hoia võid niimoodi väga väikesel tulel 4-5 minutit, põhja peaks olema tekkinud valge kiht, see peabki seal olema ja ära hakka seda välja võtma, võid valades lihtsalt ära seda osa kausist ära vala! Nüüd vispelda munasegule juurde ühtlase joana valades selitatud või, kui segu saab liiga paks, saab seda lahjendada vähese sooja läbikeedetud veega. Maitsesta natukese cayenne-i pipra, meresoola, ja hakitud värske estragoni ning aedharakputkega. Hoia fooliumi all soojas (või vesivannil, aga pead jälgima, et kuumus jääks umbes 60-70 kraadi vahele).
5. Keeda kanarulli potis 15 minutit koos kilega. Võta rull veest välja, eemalda kile ja tupsuta kuivaks. Prae ennem serveerimist pannil pruuniks.
6. Pane keema kooritud ja tükkideks lõigatud porgand. Samuti pane keema kooritud kartulid.
7. Kui porgandid on pehmed, kurna vesi ja püreeri. Sama tee kartulitega, ainult püreerimise asemel tambi pudruks. Sega kartuli- ja porgandipüree kokku ja lisa ka sulatatud või.
8. Blanšeeri brokkoli rohkes keevas vees kiirelt al dente.
9. Serveeri Kanahakkrull foyot' kastme, tillileeme, kartuli-porgandipüree knellide ja keedetud brokkoliga.

Kanafileerull peekoni, basiilikumajoneesi ja porgandipaberiga

8 suupistet

Toorained:
1 kanafilee
kuivatatud ploomid
110 g porgandit
50 g toorsuitsupeekoni
100 g ise tehtud majoneesi
4 g basiilikut
sool, pipar
petersell

Valmistamine:
1. Koori porgandid ja pane need kuuma vette keema. Keena kaane all pehmeks.
2. Kurna vesi ja seejärel püreeri porgandid. Suru igaksjuhuks veel sõelast läbi. Maitsesta püree.
3. Aja pool püreest hästi õhukese kihina silikoonmatile laiali. Küpseta seda 100 kraadi juures kuni 30 minutit. Kontrolli seda aegajalt, et ära ei kõrbeks.
4. Valmista ette kanafilee. Tambi lihahaamriga pind suuremaks, et seda oleks võimalik rulliks keerata.
5. Haki ploomid ribadeks.
6. Maitsesta kanafilee ja aseta ühe otsa poole ritta ploomide rida ja kõrvale kohe porgandipüree rida. Keera kanafilee rulli.
7. Ümber kanafileerulli pane veel peekonid. Tõsta kana ahju nii, et peekoni lahtised otsad oleksid all ja küpseta 180 kraadi juures 12 minutit. Kui ahjust välja võtad tõsta rull natukene kõrvale, et ta tekkinud rasva sees ei jahtuks.
8. Valmista majonees, mille retsepti leiad SIIT. Haki basiilik ja sega see majoneesi hulka.
9. Suupisted tuleb serveerida suupistelusikatel. Pane lusikate otsa natukene majoneesi. Lõika lahti kanarull ja pane igale lusikale üks tükk natukene majoneesi sisse. Pane majoneesi sisse väike peterselli oks ja siis rebi porgandipaberist tükid ja lükka see samuti majoneesi sisse nii, et jääb peterselli najale ilusti seisma.

Sous vide meetodil küpsetatud kanafileerull beurre blanc kastme, metsiku riisi, jõhvikate ja karamellistatud sibulatega

1 portsjon

150 g vett

5 g kanapuljongikuubikut

40 pikateralist riisi

30 g metsikut riisi

48 g punast sibulat

15 g margariini

20 g jõhvikaid

10 g fariinsuhkrut

Kanarull:

120 g kanafileed

2 basiiliku lehte

sool, pipar

30 g viilutatud toorsuitsupeekoni

Beurre blanc kaste (100g):

36 g šalottsibulat

60 g kuiva valget veini

30 g vett

1/3 kanaliha puljongikuubikut

60 g võid

sidrunit

sool, pipar

hakitud värsket basiilikut

Valmistamine:

1. Valmista kanarull. Selleks haki üle kaalu olev kanaliha hästi peeneks. Maitsesta soola ja pipraga. Keera see basiiliku lehtede sisse. Kanafilee vasarda kergelt, tõsta täidisega basiiliku leht kanafilee keskele ja keera rulli kile abil. Keera peekonisse. Keera kile otstest kinni nagu komm ja seo otsast sõlme. Pane auruprogrammile 2 tunniks 63 kraadi juures.

2. Valmista kuumast veest ja puljongikuubikust puljong.

3. Lisa pikateraline riis ja metsik riis.

4. Kuumuta uuesti keemiseni, alanda kuumust ja keeda tasasel tulel 20 minutit, kuni riis on pehme. Kurna ja pese kuuma veega läbi.

5. Sulata pannil margariin ja lisa viilutatud punane sibul ja fariinisuhkur, kuumuta kuni sibul on pehme. Tasasel tulel kuumuta sibulaid tihti segades umbes 20 minutit, kuni sibulad on karamellikarva.

6. Lisa jõhvikad, kata pann kaanega ja kuumuta nõrgal kuumusel 10 minutit.

7. Kastme valmistamine: keeda tükeldatud šalottsibulad puljongi-veini segus pehmeks (vaiksel tulel). Keeda peaaegu 1/2 alla. Selita või. Püreeri saumikseriga sibul vedelikuks. Lase läbi sõela. Tõsta uuesti tulele, maitsesta soola, pipra ja vähese sidrunimahlaga. Klopi vispliga juurde niristades selitatud või. Lisa hakitud värske basiilik.

8. Võta kana ahjust välja, eralda kile, prae pannil õlis kergelt pruunikaks, lõika lahti. Serveeri kastme, riisi ja jõhvika-karamellsibula seguga.

Küpsetatud broilerifilee idamaise cous-cousi ja paprikalisandiga

1 portsjon

65 g cous-cousi

125 g vett

18 g sibulat

3 g küüslauku

10 g rosinaid

20 võid

suhkur, sool, kaneel, karri, paprikapulber, cayenney pipar

150 g broilerifileed

Marinaad broilerifileele:

40 g maitsestamata jogurtit

5 g toiduõli

karri, suhkur, sool

Paprikalisand:

40 g punast paprikat

40 g kollast paprikat

15 margariini

sool, pipar

Valmistamine:

1. Seda marinaadi ained omavahel. Pane broilerifilee marinaadi. Kata kilega ja pane külmkappi.

2. Koori ja haki sibul ja küüslauk.

3. Kuumuta sibul ja küüslauk võis.

4. Maitsesta kaneeli, paprikapulbri, karri, cayenne pipra, soola ja suhkruga. Lisa vesi ning rosinad. Võta pott tulelt ja lisa cous-cous tangud. Lase kaane all tõmmata, sega vahepeal.

5. Võta kanafilee külmkapist välja ja pruunista kana pannipeal ilusti. Seejärel pane ahju 10. minutiks 180 kraadi juures küpsema.

6. Pese ja tükelda paprikad ribadeks.

7. Prae paprikaribad margariinis, maitsesta soola ja pipraga.

8. Serveeri cous-cous kas vormi surutuna või tee kahe lusika abil suured knellid. Lõika broilerifilee lahti ja tõsta taldrikule ka paprikalisand.

Kanaliha-Spinati kreemsupp

1 portsjon

Hele kanapuljong:

Kanakints 100g

Vesi 300g

Porgand 30g

Varseller 12g

sool, must pipar

Hele Põhikaste:

Hele kanapuljong 200g

nisujahu 12g

margariin 12g

35% rõõsk koor 30g

Sool, Must pipar

Värske Spinat 30g

Lutserni idud 5g

Valmistamine:

1. Keeda kanapuljong. Saad 200g

2. Kurna puljong. Tükelda jahtunud kanaliha kuubikuteks või ribadeks, köögiviljad jäta alles.

3. Võta 200 g puljongit ja keeda selles hele põhikaste.

4. Võta kurnatud köögiviljad ning püreeri need poole koguse heleda põhikastmega (100 g).

5. Võta ülejäänud pool põhikastmest (100 g) ja lisa sinna värskelt pestud ja tükeldatud spinatilehti. Keeda kümme minutit ja püreeri.

6. Nii saad kahte värvi püreesupi, mille valad korraga taldrikule (ühelt poolt ja teiselt poolt korraga , tähtis on et konsistents oleks sama)

7. Enne supi valamist aseta kanaliha metallvormi ja vormi korralikult. Vormi võib eemaldada ennem supi valamist muidu võid vormiga supi vedelikku lihale määrida.