Reede, 21. oktoober 2011

Sea välisfilee jogurti-mee-sinepi marinaadis köögiviljapüree, köögivilja julienne-ide, küpsetatud šampinjonide ja sinepikastmega


1 portsjon
Siga:
180 g sea välisfileed
40 g maitsestamata jogurtit
3 g kange sinep
10 g mett
tüümiani
soola, pipart

Köögiviljapüree:
70 g kartulit
50 g kaalikat
50 g porgandit
10 g võid

Köögivilja julienne-id:
25 g porrulauku
25 g juursellerit
vesi
sool

Šampinjonid:
50 g šampinjon
20 g võid
tilli ja tüümiani
sool, pipar

Sinepikaste:
3 g Põltsamaa kanget sinepit
8 g Meira mahedat sinepit
40 g seapuljongit
70 g rõõska koort (35%)
5 g võid
5 g jahu

Siga:
1. Sega kokku marinaadi koostisosad ja aseta liha külmkappi marineeruma kaheks tunniks.
2. Võta liha marinaadist välja ja prae grillpannil võis mõlemalt poolt peale triibud.
3. Aseta liha ahju järelküpsema 5-7 minutiks.
4. Lase lihal fooliumi all puhata paar minutit ennem serveerimist.

Köögiviljapüree:
1. Puhastan ja koorin köögiviljad.
2. Lõikan suurteks kuubikuteks ja panen keevasse vette keema valmimise järjekorras (kaalikas->porgand-> kartul).
3. Kurna köögiviljadelt vesi, kui kõik on valminud. Pudrusta pudrunuiaga.
4. Lisa hulka või ja miksriga vahusta puder ülesse.

Köögivilja julienne-id:
1. Koorin juurselleri ja puhastan porrulaugu.
2. Lõikan julienne ribadeks.
3. Blanšeerin köögivilju rohkes keevas soolaga maitsestatud vees 1-2 minutit.

Šampinjonid:
1. Aseta šampinjonid ahjuplaadile ja täida servad maitsestatud võiga (tilli, tüümiani, peterselli, murulagu - millega ise soovib).
2. Küpseta ahjus 180 kraadi C juures 5 minutit.

Sinepikaste:
1. Pane või kastrulisse ja kuumuta kuni on sulanud. Lisa hulka jahu ja sega ning kuumuta natukene aega, et tekiks hele roux.
2. Lisa roux hulka puljong ja vispelda kuni on ilusti segunenud.
3. Lisa hulka koor, sega ja aja keemiseni. Võta tulelt.
4. Maitsesta sinepitega ja soola ning pipraga. Vispelda korralikult läbi.

Laupäev, 8. oktoober 2011

Vanillipiimas keedetud haugifilee murulaugu-sabayon'i, kartuli-hernepüree, porgandilaevukeste ja sooja peedi-carpaccio'ga


1 portsjon
haugifilee:
200 g roogitud haug
150 g piim (3,5%)
1/4 vanillikauna
meresool
valge terapipar

kartuli-hernepüree:
100 g kooritud kartul
50 g rohelised herned
20 g või
50 g rõõsk koor (35%)
meresool

murulaugu-sabayon:
2 tk munakollane
60 g vahuvein
1 tilk tabasco
3 g murulauk
suhkur
sool
jahvatatud valge pipar

peedi-carpaccio:
1 väiksem peet või 100 g peeti
5 g oliiviõli
sool
purustatud must pipar
värske tüümian

porgandikaunistus:
30 g kooritud porgand
toiduõli fritüüri jaoks

porgandilaevukesed:
100 g kooritud porgand
vesi
või
sool
jahvatatud valge pipar

valmistamine:
1. maitsestada terve pestud koorega peet oliiviõli, meresoola ja tüümianiga ning mähkida fooliumisse. küpsetada 180 kraadi juures ahjus tund aega. jätta fooliumisse serveerimiseni, siis koorida peet, lõigata õhukesed viilud, laotada need taldrikule ja maitsestada soola, tüümiani ja oliiviõliga.
2. teha fritüür ehk valada õli potti ja lasta kuumaks, õli soojenemise ajal tõmmata porgandist kannelleerimisnoaga pikad ribad. frittida need kuumas õlis (mitte pruunistada) ja asetada köögipaberile kuivama ahju peale.
3. voolida porgandist kolm laevukest ja keeta need al dente ning nõrutada. enne serveerimist praadida pannil võis ja maitsestada soola ning jahvatatud valge pipraga.
4. keeta kartul soolaga maitsestatud vees ning keeta herneid rõõsa koorega mõni minut vaiksel tulel. keedetud kartul kurnata, suruda läbi sõela. herne-kooresegu püreerida ja lisada või. segada kartul ja hernepüree ning suruda läbi sõela. võib vahustada miksriga kohevamaks.
5. roogitud haugist lõigata tükk, fileerida ja eemaldada luud. maitsestada piim vanillikauna (lõigata see pikkupidi pooleks), soola ja valge terapipraga ning kuumutada piim keemiseni, siis lasta hetk maitsestuda. kuumutada piim, tõsta sinna kalafilee ja keeta ligi 8 minutit tasasel tulel. veidi enne keetmisaja lõppu tõsta tulelt ära ja lasta tõmmata.
6. murulaugu-sabayon'i jaoks segada kastrulis munakollased veiniga, tõsta kuuma veega vesivannile ja vahustada pidevalt munakollase paksenemiseni u 80 kraadi juures. kui segu on paksenenud, tõsta vesivannilt ja maitsestada soola, pipra, väga natukese tabasco ja suhkruga. lõpuks segada sisse ka hakitud murulauk.
7. serveerimisel tõsta taldrikule ümaralt soojad peedirattad, keskele kartuli-hernepüree, sellele kalafilee, mille peale asetada porgandiribad. ümber niristada kaste ja porgandilaevukesed sättida ümberringi.

Kolmapäev, 5. oktoober 2011

Praetud haug herne coulis, tomatikastme ja blanšeeritud köögiviljadega

1 portsjon
Haug:
2x100 g haugifileed
meresoola, valget pipart
sidrunit
natukene õli
küpsetuspaber

Herne coulis:
200 g herneid (värsked või külmutatud)
40 g sibulat
100 g puljongit
sool, pipar

Tomatikaste:
200 g tomateid
50 g valget veini
20 g küüslauku
4 vart tüümiani
sool, pipar

Blanšeeritud köögiviljad:
60 g lillkapsast
1 õhuke viil porgandit
vesi
sool
Haugid
Praetud haug:
1. Eemalda haugifileedelt luud.
2. Maitsesta vahetult ennem praadimist kalad värskelt jahvatatud meresoola ja vähese valge pipraga.
3. Prae haugifileesid pannil nii, et alguses paned pannile natukene õli, lõikad küpsetuspaberist välja paraja ringi ja asetad selle pannile ning paned selle peale veel natukene õli.
4. Aja pann kuumaks ja prae kõigepealt kala nahaga poolelt kuni on natukene üle poole valmis küpsenud, pööra ümber ja prae kuni on valmis.
5. Pressi peale värsket sidrunimahla.

Herne coulis:
1. Koori ja haki sibulad väikesteks kuubikuteks.
2. Hauta potis väheses õlis 1 minut.
3. Lisa potti herned ja hauta veel 2 minutit.
4. Lisa puljong ja aja keema ning keeda tasasel tulel kuni sibul ja herned on pehmed.
5. Püreeri herned ja aja coulis läbi sõela.
6. Maitsesta soola ja pipraga.

Tomatikaste:
1. Lõika tomatile peale risti sälgud ja keeda rohkes vees pool minutit. Koori tomatid.
2. Lõika tomatid sektrotieks ja eemalda seemned ja pehme osa.
3. Püreeri tomatid.
4. Haki sibul ja küüslauk ning prae väheses õlis kastrulis.
5. Lisa tomatipüree ja vein ning keeda natukene alla kuni muutub paksemaks.
6. Maitsesta hakitud tüümiani, soola ja pipraga.

Blanšeeritud köögiviljad:
1. Lõika porgandist terve kurgi ulatuses õhuke viil.
2. Võta lillkapsast ühesuurused väikesed õisikud.
3. Aja vesi keema. Maitsesta soolaga.
4. Blanšeeri porgand kuni on al dente.
5. Blanšeeri lillkapsad poolpehmeks.

Esmaspäev, 3. oktoober 2011

Karamellistatud banaanid vaarika coulis-ga ja sabayon kastmega

2 portsjoni

Karamellistatud banaan:
2 banaani
5 g demerara suhkrut
2 ml rummi
5 g sidruni mahla

Sabayon kaste:
3 väiksema muna munakollast
90 g suhkrut
100 g valget veini
5 g sidrunikoort

Vaarika coulis:
100 g suhkrut
20 g tuhksuhkrut
5 g vaarika likööri
melissi lehti

Karamellistatud banaanid:
1. Banaanid lõika risti ja pikuti pooleks.
2. Pane pannile suhkrut ja 1cl rummi, ning lase pidevalt segades vahtu tõusta.
3. Aseta bannani tükid pannile ja karamellista kummaltki poolt 3min.

Sabayon kaste:
1. Vispelda munakollane heledaks vahuks.
2. Lisa vein ja riivitud sidrunikoor.
3. Pane segu vesivannile ja vahusta, kuni saad  paksu ja siidise vahu.

Vaarika coulis:
1. Püreeri vaarikad, kurna läbi sõela, et seemnetest vabaneda.
2. Sega tuhksuhkruga.
3. Maitsesta vaarikalikööriga.

Enne serveerimist vala pannile ülejäänud rumm ja karamellistatud banaanid, pane korraks põlema. Maitsesta sidruni mahlaga. Kaunistamiseks kasuta melissilehti.

Mulgipuder suitsulihamoosi ja kaalika leemega

2 portsjoni
Mulgipuder:
75 g odrakruupi
105 g kartulit
50 g 35% rõõska koort
75 g toorjuustu
5 g värsket tüümiani
rohelist pipart
sool

Suitsulihamoos:
125 g suitsuliha
45 g mugulsibulat
35 g õuna
5 g Muscovado suhkrut
10 g vett

Kaalikaleem:
200 g kaalikat
250 g vett
15 g võid
10 g heledat kastmepaksendajat
sool, pipar

Mulgipuder:
1.Loputa kruubid veega. Pane kruubid kuuma vette keema. Keeda 20 minutit.
2. Pane kruubid koos tükeldatud kartulite ja kanapuljongiga keema.
3. Keeda tasasel tulel kuni kartulid on pehmed. Lisa rõõsk koor, lase 10 min tasasel tulel, kaane all 
podiseda. Sega puder läbi, sega puulusikaga ühtlaseks.
4. Maitsesta toorjuustuga, rohelise pipraga ja hakitud tüümianiga.

Suitsulihamoos:
1. Koori õun, pane koos suhkru,äädika ja veega keema. 
2. Tükelda sibul ja suitsuliha, prae korralikult läbi. 
3. Maitsesta pipra ja soolaga.
4. Lisa õuntele, keeda massi, kuni õun on pehme ning seob sibula ja liha ühtlaseks massiks.

Kaalikaleem:
1. Koori kaalikas.
2. Lõika 2cm suurused tükid, pane keema. 
3. Keeda, kuni kaalikas kergelt laguneb, kurna leem.
4. Maitsesta soola ja võiga ning paksenda heleda kastmepaksendajaga.

Kreemjas kanasupp

2 portsjoni
Kanafilee marinaad:
210 g kanafileed
4 g sidruni mahla
8 g oliiviõli
25 g küüslauku
5 g peterselli
100 g valget veini

Supipõhi:
300 g kanapuljongit 
60 g mugulsibulat
30 g varssellerit
60 g porgandit
5 g küüslauku
80 g kartulit
20 g võid
50 valget veini
250 g 35% rõõska koort
10 g värsket tšillit
5 g fariinsuhkrut
soola, pipart

Kanaliha marineerimine:
1. Haki küüslauk peeneks ning pruunista pannil, jahuta. 
2. Pressi sidruni mahla, haki petersell. 
3. Sega omavahel korralikult kokku marinaadi komponendid ninga määri kanafileega kokku. 
4. Pane kana külmikusse seisma vähemalt  üheks tunniks.
5. Võta külmikust välja, prae grillpannli kana ja aseta ahju järelküpsema.

Supp:
1. Tükelda sibul, porgand, varseller, kartul väikesteks kuubikuteks. 
2. Haki küüslauk ning seemnetest puhastatud tšilli peeneks. 
3. Prae võis sibul, porgand, varseller. Hiljem lisa sinna kartul, küüslauk ja tšilli.
4. Prae 3min, lisa valge vein ja 100g kana puljongit. Hauta 5min. 
5. Püreeri supipõhi, aseta püree potti, lisa koor ja ülejäänud puljong. 
6. Maitsesta supp  fariinsuhkru, musta pipraga ja meresoolaga.
7. Keeda 5-10min, kuni segu on kreemjas.
8. Serveeri supp supitaldrikul ja pane keskele praetud kanafilee tükk.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

KK10 köögis   © 2008. Template Recipes by Emporium Digital

TOP