Seaneerud sinepikastmes, lillkapsa-brokolivormi ja mustjuurekrõpsuga

Arturi roog

1 portsjon

Seaneerud:
180 g seaneerusid
12 g võid
10 g toiduõli
12 g šalottsibulat
10 g brändit
20 g 35% rõõska koort
50 g tumedat veisepuljongit
3 g Dijon sinepit (vedelat)
lehtpetersell
sool, must pipar

Lillkapsa-brokolivorm:
60 g värsket lillkapsast
60 g  värsket brokolit
1/2 muna
40 g piima
till
sool, pipar
vesi

Mustjuurekrõps:
50 g mustjuurt
vesi
sidrunimahl

Mustjuurekrõps:
1. Pese ja koori mustjuur kinnastega.
2. Tõmba koorijaga hästi õhukesed laastud üle mustjuure. Jäta sidruniga maitsestatud vette seisma.
3. Pane ahi 50 kraadi C juurde sooja.
4. Tupsuta mustjuurelaastud kuivaks ja pane küpsetuspaberiga kaetud GN-ile. Kuivata ahjus 3 tundi.

Lillkapsa-brokolivorm:
1. Puhasta lillkapsas ja brokoli.
2. Jäta alles 1 terve suurem õisik kummastki. Tõsta kõrvale.
3. Ülejäänud lillkapsas ja brokoli keeda soolaga maitsestatud vees poolpehmeks.
4. Kurna vesi, jahuta ja lõika väiksemateks tükkideks.
5. Klopi muna piimaga lahti ja maitsesta segu soola ja pipraga.
6. Määri ovaalne vorm võiga (kui kasutad silikoonvormi, siis võid pole vaja). Tõsta sisse lillkapsa-brokoli segu, vala üle muna-piima seguga.
7. Küpseta ahjus 170 kraadi juures 15-20 minutit.
8. serveerimisel lüüa vormist välja.

Neerud sinepikastmes:
1. Pese neerud ja lõika pikuti pooleks, eralda seesmine valge osa.
2. Lõika 1 cm paksused viilud.
3. Prae kuumal pannil õli-või segus kummaltki poolt. Tõsta kaussi.
4. Koori ja haki peeneks šalottsibul.
5. Samale pannile, kus praadisid neere lisa veel võid ja kuumuta läbi hakitud šalottsibul.
6. Lisa brändi, aga vaata, et pann ei oleks liiga kuum, muidu see aurustub kohe.
7. Lisa puljong, rõõsk koor ja sinep.
8. Vala juurde ka praetud neerud ja hauta kaane all veel 15 minutit.
9. Lisa hakitud petersell

Serveerimine:
1. Keeda juurde veel ennem allesjäetud lillkapsa ja brokoli õisik soolaga maitsestaud vees al dente.
2. Serveeri neerud kastme, vormi, õisikute ja mustjuurekrõpsuga.

Seaajukotletid sinepikastme, brokoli-kartulipüree, Põltsamaa Tõmmuga glaseeritud peedi ja keedetud brokkoliga

Vuui roog

Heili roog

1 portsjon

Ajukotletid:
150 g seaajusid
10+5 g 30% äädikat
sool
must terapipar
must jahvatatud pipar
1/4 muna
10 g riivleiba
30 g riivsaia
10 g võid
10 g toiduõli

Sinepikaste:
24 g šalottsibulat
7 g küüslauku
80 g 35% rõõska koort
200 g vett
10 g kanafondi
4 g Dijon sinepit (maitse järgi võib ka rohkem või vähem lisada)
10 g sidrunit (mahlaks)
sool, suhkur
10 g võid

Brokoli-kartulipüree:
60 g külmutatud brokolit
60 g kooritud kartulit
20 g võid
20 g 35% rõõska koort
sool

Glaseeritud punapeedid:
100 g punapeeti
80 g Põltsamaa Tõmmu veini
12 g sidrunit (mahlaks)
sool, suhkur

Keedetud brokoli:
70 g värsket brokolit
sool

Kaunistus:
vesikress

Ajukotletid:
1. Pane ajud 1h külma vette (niimoodi, et vesi neid ilusti kataks), kuhu on lisatud 10 g äädikat, likku. Eemalda kelmed ja veresooned.
2. Pane keema külma soola, musta terapipra ja 5 g äädikaga maitsestatud vette.
3. Eemalda vaht ja keeda umbes 8 minutit (see on aeg alates sellest kui panid ajud külma veega keema ja kui vesi keema läheb ja natukene aega keeb. Ära ajusid lihtsalt keeda 8 minutit, peale vee keema minemist, piisab umbes 2 minutist.)
4. Võta ajud välja ja eemalda vajadusel veel kelmeid ja veresooni.
5. Suru puulusikaga ühtlaseks massiks, maitsesta soola ja pipraga, lisa toores muna, rõõsk koor ja riivleib.
6. Vormi 3 väikest ümarat kotletti, paneeri riivsaias, prae kuumas või-õli segus.

Sinepikaste:
1. Koori ja haki šalottsibul ja küüslauk.
2. Keeda puljong veest ja kanafondist. (Või keeda ise kanapuljong.)
3. Kuumuta võis sibul ja küüslauk, lisa juurde kuum kanapuljong ja keeda alla poole võrra.
4. Püreeri või kurna läbi sõela, lisa rõõsk koor ja keeda vajaliku paksuseni.
5. Maitsesta sinepi, sidrunimahla, soola ja suhkruga.

Brokoli-kartulipüree:
1. Sulata brokoli ja pane kartuliga soolaga maitsesttud kuume vette keema.
2. Kurna vesi, suru pehmekskeenud brokoli ja kartul läbi sõela.
3. Kuumuta rõõsk koor ja või, ning sega püree hulka. Kui segu jäi liiga paks võid lisada veel sulatatud võid.

Glaseeritud peet:
1. Mähi peet fooliumisse ja küpseta 180 kraadi C juures 45 minutit.
2. Jahuta peet külmas vees. Koori.
3. Lõika 3 suuremat ühesuurust kuubikut, jäägid riivi.
4. Pane keema riivitud jäägid, vein, sidrunimahl, sool ja suhkur.
5. Redutseeri poole kuguseni.
6. Lisa peedikuubikud, jäta seisma (maitsestuma). Serveerimisel kuumuta korraks vedelik üles., Lase kuubikud paberipealt üle, et liigne vedelik eemaldada.

Keedetud brokoli:
1. Puhasta brokoli ja lõika sobiva suurusega õisikud.
2. Keeda brokoli õisikuid kuumas vees kuni on al dente.

Toidu kaunistamiseks kasuta vesikressi või lutserniidusid.

Sea välisfilee jogurti-mee-sinepi marinaadis köögiviljapüree, köögivilja julienne-ide, küpsetatud šampinjonide ja sinepikastmega

1 portsjon

Siga:
180 g sea välisfileed
40 g maitsestamata jogurtit
3 g kange sinep
10 g mett
tüümiani
soola, pipart

Köögiviljapüree:
70 g kartulit
50 g kaalikat
50 g porgandit
10 g võid

Köögivilja julienne-id:
25 g porrulauku
25 g juursellerit
vesi
sool

Šampinjonid:
50 g šampinjon
20 g võid
tilli ja tüümiani
sool, pipar

Sinepikaste:
3 g Põltsamaa kanget sinepit
8 g Meira mahedat sinepit
40 g seapuljongit
70 g rõõska koort (35%)
5 g võid
5 g jahu

Siga:
1. Sega kokku marinaadi koostisosad ja aseta liha külmkappi marineeruma kaheks tunniks.
2. Võta liha marinaadist välja ja prae grillpannil võis mõlemalt poolt peale triibud.
3. Aseta liha ahju järelküpsema 5-7 minutiks.
4. Lase lihal fooliumi all puhata paar minutit ennem serveerimist.

Köögiviljapüree:
1. Puhastan ja koorin köögiviljad.
2. Lõikan suurteks kuubikuteks ja panen keevasse vette keema valmimise järjekorras (kaalikas->porgand-> kartul).
3. Kurna köögiviljadelt vesi, kui kõik on valminud. Pudrusta pudrunuiaga.
4. Lisa hulka või ja miksriga vahusta puder ülesse.

Köögivilja julienne-id:
1. Koorin juurselleri ja puhastan porrulaugu.
2. Lõikan julienne ribadeks.
3. Blanšeerin köögivilju rohkes keevas soolaga maitsestatud vees 1-2 minutit.

Šampinjonid:
1. Aseta šampinjonid ahjuplaadile ja täida servad maitsestatud võiga (tilli, tüümiani, peterselli, murulagu - millega ise soovib).
2. Küpseta ahjus 180 kraadi C juures 5 minutit.

Sinepikaste:
1. Pane või kastrulisse ja kuumuta kuni on sulanud. Lisa hulka jahu ja sega ning kuumuta natukene aega, et tekiks hele roux.
2. Lisa roux hulka puljong ja vispelda kuni on ilusti segunenud.
3. Lisa hulka koor, sega ja aja keemiseni. Võta tulelt.
4. Maitsesta sinepitega ja soola ning pipraga. Vispelda korralikult läbi.

Sea sisefilee kaalikarataste, hautatud kapsa ja mustasõstra-punase veini kastmega

2 portsjoni

Sea sisefilee:
360 g seasisefileed
40 g mett
20 g neitsiõli
20 g vett
20 g küüslauku
15 g murulauku
15 g peterselli
10 g tüümiani
50 g jahu
1 muna
50 g riivleiba
sool, must pipar

Kaste:
150 g punast veini
40 g mustsõstramahla
40 g mustsõstraid
40 g suhkrut
sool, pipar

Kaalikarattad:
200 g kaalikat
40 g võid
200 g vett
sool, pipar

Hautatud kapsad:
150 g kapsast
40 g vahukoort
10 g jõhvikaid
sool, pipar

Sea sisefilee:

1. Puhasta sea sisefilee kelmetest, lõika portsjon kaalu.
2. Marinaadi jaoks, puhasta, koori küüslauk, tükelda viiludeks.
3. Sega marinaadijaoks kokku mesi, õli, vesi ja küüslauk. Maitsesta soola ja värskelt jahvatatud pipraga.
4. Aseta kaheks tunniks kilega kaetult külmikusse.
5. Haki paneeringu jaoks petersell, murulauk ja tüümian ning sega riivsaia hulka.
6. Pane valmis jahu.
7. Klopi muna lahti.
8. Paneeri seafilee kõigepealt jahus, seejärel munas ja viimaseks värskete ürtide ja riivsaia segus.
9. Pruunista grillpannil seafilee mõlemalt poolt.
10. Aseta liha 180 kraadi juurde eelsoojendatud ahju küpsema.
11. Küpseta 7-10 minutit.

Mustsõstra-punase veini kaste:

1. Karamellista paksupõhjalises kastrulis suhkur.
2. Tõsta korraks karamell tulelt ja lisa juurde vein, tõsta uuesti tulele ja kuumuta vaikselt kuni karamell ja vein on segunenud.
3. Lisa hulka mustsõstrad ja mustsõstra mahl. Keeda kaste tasasel tulel alla poole võrra, kuni kaste on siirupine ja kurna läbi sõela.
4. Kuumuta uuesti keemiseni.
5. Maitsesta soola ja värskelt jahvatatud pipraga.

Kaalikarattad:
1. Puhasta ja koori kaalikas.
2. Lõika 1 cm paksusteks viiludeks ja lööge vormiga välja kettad.
3. Laske vesi keema. Maitsestage soolaga.
4. Keetke kaalikarattaid keevas vees kaane all.
5. Kui kaalikad on pehmed kurnata vesi.
6. Maitsestage kaalikarattaid kergelt soola ja värskelt jahvatatud musta pipraga.
7. Kuumutada pannil või, nii kaua kuni muutub beurre noisette'iks.
8. Praadia kaalikarattaid mõlemalt poolt 1 minut, kuni on kergelt pruunid.

Hautatud kapsad:
1. Puhastada kapsas, lõigata neljaks. Lõigata välja juurikas.
2. Lõigata kapsad julienne'i ribadeks.
3. Valada paksupõhjalisse potti 35 % rõõsk koor, kuumutada ja lisada hulka kapsa ribad ja hauta kaane all 5 minutit.
4. Lisa hulka jõhvikad ja hauta veel 1 minut.
5. Maitsesta soola ja värskelt jahvatatud pipraga.
6. Tõsta pott tulelt ja jäta kapsad kaane alla.

Serveerimine:
1. Tõsta hautatud kapsad taldriku paremale äärde.
2. Kaalikarattad aseta taldriku vasakule äärde, kõik eraldi.
3. Pane kaste taldriku keskele.
4. Lõika sea sisefilee lahti ja aseta see taldriku keskele kastme peale.

Lepalaastul suitsutatud sea sisefilee võrkkelmes punase veini kastme, kartulipirni ja täidetud köögiviljadega

1 portsjon

Seafilee:

180 g sea sisefileed

30 g võrkkelmet

5 g toiduõli

Värskelt jahvatatud meresoola ja musta pipart

Lepalaaste e savu

Punase veini kaste:

50 g punast kuiva veini

75 g veisepuljongi kontsentraati

19 g porgandit

10 g võid

30 g mugul- või šalottsibulat

Sool, suhkur, pipar

Kartulipirn:

153 g kooritud kartulit

30 g võid

1 väike muna

20 g piima

40 g riivsaia

30 g jahu

Toiduõli fritüürimiseks

1 spagett

Täidetud köögiviljad:

1 Väiksem tomat

1 šampinjon

1 tsukiini

Seeneduxelles:

75 g šampinjone

36 g mugul või šalottsibulat

20 g võid

2 g värsket tüümiani

3 g värsket peterselli

Sool, pipar

Valmistamine:

1. Puhasta seafilee kelmetest, lõika portsjon kaalu, määri õliga ja maitsesta.

2. Keera seafilee võrkkelmesse. Siin ka sea võrkkelmest pilt, kui keegi varem näinud pole:

3. Pane suitsupott hakkama. Vaja läheb aurutuspott, poti põhja katad fooliumiga, paned peale umbes 2 krralikku peaotäit lepalaaste (ehk savu) ja pritsid vähese veega. Pane pott kaanega kaetult pliidile ja kuumuta nii kaua kuni on mõnus suitsulõhn hakanud tulema.

4. Suitsuta liha potis 5-10 minutit, olenevalt kui tugevalt suitsu maitset soovid. Tõsta seejärel kõrvale (võid panna ka marinaadi veel mõneks ajaks, marinaadi võib teha enda maitse järgi), pärast praed pannil ja küpsetad ahjus üle.

5. Valmista kartulipirn. Selleks keeda kartul, purusta, lisa kuum või, maitsesta üle. Jära natukeseks jahtuma ja peale jahtumist vormi kartulipudrust pirnid. Paneeri neid esmalt jahus, siis lahtiklopitud muna-piimasegus ning viimaks riivsaias. Vormi nüüd uuesti üle, kui pirn oma kuju natukene kaotas. Suru spagetijupp "pirni" varreks. Tõsta kaetult külmkappi ja hiljem friteerid kuumas õlis.

6. Valmista täidetud köögiviljad. Selleks valmista kõigepealt seeneduxelles, mis läheb kõikide köögiviljade täidiseks. Puhasta šampinjonid pintsliga, haki peeneks. Koori sibul ja tükelda brunoise (väikesteks) kuubikuteks. Haki värske ürdid. Prae võis esmalt sibulat 3 minutit, siis lisa seened ja prae veel 5 minutit. Maitsesta ja lisa hakitud ürdid. Lase segul jahtuda.

7. Pese tomat. Lõika katus maha (kui on väga suur tomat võid teha laevukese või miskit muud sobiva suurusega) ja eemalda pehme sisu. Jäta pahupidi nõrguma. Maitsesta seest soolaga.

8. Tsukiinist lõika tünn (3-7 cm kõrgune, jällegist vastavalt soovile), eemalda sisu, nii et põhi jääks terveks. Maitsesta soolaga.

9. Tervest šampinjonist eralda vars.

10. Jaga seeneduxelles köögiviljadesse. Tõsta kaetult külmkappi.

11. Valmista kaste. Selleks pese ja koori porgand. Koori ja tükelda sibul, Kuumuta võis porgandikuubikud, lisa sibul, kuumuta 5 minutit, kuid ära pruunista, lisa vein, keeda vaikselt 3 minutit. Nüüd lisa puljong, keeda hästi tasasel tulel kuni alles jääb pool kastme kogusest. Suru kaste läbi peene sõela.

12. Prae liha pannil ja tõsta ahju küpsema koos täidetud köögiviljadega 5-7 minutiks. Kartulipirn friteeri.

13. Serveeri.

Lihapall kõrvitsaseemnetega ja peedi-mädarõikakreemiga crostinil

8 suupistet

Lihapall:
100 g hakkliha
1 munavalge
20 g 10% rõõsk koort
10 g kõrvitsaseemneid
sool, pipar

Kreem:
85 g toorjuustu
15 g mädarõigast
100 g punast peeti
sool, pipar
tüümian

Crostini:
4 röstsaia
50 g õli
1 tl kurkumi

Lihapallid:
1. Vahusta munavalge
2. Sega hakkliha kokku rõõsa koore ja umbes poole munavalgega, maitsesta soola ja pipraga.
3. Haki kõrvitsaseemned väikesteks tükkideks.
4. Vormi hakklihast väikesed pallikesed ja vereta neid kõrvitsaseemne puru sees, et pall saaks ühtlaselt kaetud.
5. Küpseta pallikesi 170 kraadi juures umbes 5-6 minutit.

Kreem:
6. Pane peedi ümber foolium ja küpseta ahjus 220 kraadi juures 20-30 minutit.
7. Valmis peet riivi hästi väikselt.
8. Sega kokku toorjuust, mädarõigas ja punane peet ning maitsesta soola ja pipraga.

Crostinid:
9. Lõika röstsaiadel ära ääred, lõika need pooleks ja seejärel lõika ära natukene veel, et tekiksid võrdkülgsed kolmnurgad.
10. Rulli saiad taignarulliga õhukeseks. Lõika ääred ühtlasteks.
11. Lase õli potis soojaks (umbes 50 kraadi) ja sega hulka kurkum.
12. Pintselda kurkumi õliga kokku saiad ja pane need väikestesse ümmargustesse vormidesse ühe haara peale pikali, et jääksid ilusti kaardu.
13. Küpseta saiu 100 kraadi juures 5 minutit.
14. Pane suupisted kokku: Lase pritskotist crostini peale kreem ja kreemi peale aseta lihapall ning kaunista väikese tüümianioksaga.

Täidetud sealiharull saiaklimpide, köögivilja-koorekastme ja savoikapsarulliga

1 portsjon

Sealiharull:
120 g seasisefileed
20 g punast paprikat
15 g porrulauku
30 g porgandit
15 g toorsuitsupeekoni
5 g võid
sool, pipar

Saiaklimbid:
120 g saia
120 g piima
1 muna
40 mugulsibulat
50 g jahu
2 g peterselli
15 g võid
sool, pipar

Köögivilja-koorekaste:
12 g varssellerit
25 g porgandit
24 g mugulsibulat
10 g suhkrut
10 g õli
50 g rõõsk koort
40 g valget veini
40 g vett
sool, pipar

Savoikapsarull:
1 leht savoikapsast
25 g porgandit
22 g tsukiinit
26 g paprikat
15 g toorjuustu
10 g õli
10 g võid
sool, pipar, sinep

Sealiharull:
1. Pese ja koori köögiviljad ning lõika 3 mm jämedused ribad.
2. Ribasta peekon ja aseta kuumale pannile, lisa valmimis järjekorras köögiviljad, kuumuta ja maitsesta.
3. Puhasta sisefilee kõõlustest, vasarda kergelt ja maitsesta soola ja pipraga.
4. Jahtunud peekon ja köögiviljad asetada lihaviilule, keerata rulli ja kinnitada tikuga.
5. 20 minutit ennem serveerimist pruunista rull kergelt kuumal pannil võis ja pane 15. minutiks 180. kraadi juures ahju.

Saiaklimbid:
1. Lõika saial koorik, tükelda kuubikuteks, kuivata ahjus 180 kraadi juures 5-10 minutit.
2. Soenda piim.
3. Koori ja tükelda mugulsibul väikesteks kuubikuteks. Passeeri sibul võis.
4. Pese ja haki petersell.
5. Vala kuivanud saiakuubikutele peale soe piim, lase natukene liguneda. Lisa lahtiklopitud muna, sega juurde praetud sibul, hakitud petersell, jahu ja maitseained. Sega ühtlane mass.
6. Sellest massist veeretad pallid, neid keedad soolaga maitsestatud vees umbes 10 minutit ja ennem serveerimist lõikad viiludeks, praed kergelt kuumal pannil võis ja serveerid. Võid üle valada ka sulavõiga.

Köögivilja-koorekaste:
1. Pese, koori ja tükelda köögivili keskmisteks kuubikuteks.
2. Kuumuta tükeldatud köögivili õlis, lisa suhkur, kuumuta veel. Lisa valge vein ja vesi.
3. Hauta kaane all vaiksel tulel pehmeks. Püreeri, suru läbi sõela.
4. Tõsta uuesti tulele ja lisa rõõsk koor, keeda natuke alla ja maitsesta soola, pipra ja sinepiga.

Savoikapsarull:
1. Eralda savoikapsast üks terve leht, keeda lehte soolaga maitsestatud vees mõni minut.
2. Vasarda kergelt rootsu osa.
3. Täidise jaoks pese paprika ja tsukiini ning pese ja koori porgand ja tükelda kõik ribadeks.
4. Prae köögiviljaribad õlis kergelt läbi, maitsesta soola ja pipraga.
5. Sega praetud ribadele hulka toorjuust.
6. Keera täidis lehe sisse rulli või kasuta ümarat metallvormi ja tee pätsike.
7. Vala üle sulavõiga ja küpseta ahjus 180 kraadi juures 3-5 minutit.