Kalapuljong kartuliklimpidega

2 portsjoni

Kartuliklimbid:

125 g kartulit

10 g võid

1 muna

10 g jahu

sidrun

sool

Kalapuljong:

500 g kalarupskeid
vesi
70 g mugulsibulat
30 g porrut
50 g porgandit
tillivarred
5 tera valget terapipart
1 loorberileht
meresool

Kartuliklimbid:
1. Keeda kartul soolaga maitsestatud vees pehmeks, kurna. Jahuta.
2. Jahtunud kartul riivida peene riiviga.
3. Sulatada või, muna lahtikloppida (PS! Kui soovite kohevamaid klimpe võib munakollase eraldi lisada ning munavalge vahtu lüüa, siis kasutada umbes 1/4 munavalgevahust) ja riivida veerandi sidruni koor.
4. Segada kartulite hulka või, muna, sidruni koor ning jahu (võib-olla isegi natukene vähem kui 10 g).
5. Maitsestada soolaga.
6. Massist vormida kahe lusika abil knellid ja keeta soolaga maitsestatud vees kuni klimbid tõusevad pinnale.
7. Valmis klimbid nõrutada.

Kalapuljong podisemas

Kalapuljong:
1. Kalarupskid (uimed, pead, luud, kõik välja arvatud soolikad ja lõpused) loputada külma veega.
2. Asetada kalarupskid potti ja katta külma veega.
3. Kuumutada kiiresti keema, riisuda vaht ning edasi keeta vaiksel tulel.
4. Lisada väiksemaks tükeldatud köögiviljad ja tillivarred. Samuti pipraterad ning loorberileht.
5. Keeta nõrgal tulel 30-45 minutit (võib isegi keeta kuni tund aega, et saada veel intensiivsem ja parem maitse, aga seda kindlasti madalal tulel ehk nii, et vesi ainult väreleb). Kindlasti aegajalt riisuda ka tekkivat vahtu ning rasva, seda selgema ja ilusama värviga puljong tuleb.
6. Kurnata puljong läbi mitmekordse marli (vajadusel mitu korda) ja kuumutada uuesti keemiseni.
7. Maitsestada soolaga.

Serveerida klimbid kuumas puljongis. Peal võib hakkida värsket tilli, rohelist sibulat, peterselli vms. Peale võib tilgutada ka sidrunimahla.

Vanillipiimas keedetud haugifilee murulaugu-sabayon'i, kartuli-hernepüree, porgandilaevukeste ja sooja peedi-carpaccio'ga

1 portsjon

haugifilee:
200 g roogitud haug
150 g piim (3,5%)
1/4 vanillikauna
meresool
valge terapipar

kartuli-hernepüree:
100 g kooritud kartul
50 g rohelised herned
20 g või
50 g rõõsk koor (35%)
meresool

murulaugu-sabayon:
2 tk munakollane
60 g vahuvein
1 tilk tabasco
3 g murulauk
suhkur
sool
jahvatatud valge pipar

peedi-carpaccio:
1 väiksem peet või 100 g peeti
5 g oliiviõli
sool
purustatud must pipar
värske tüümian

porgandikaunistus:
30 g kooritud porgand
toiduõli fritüüri jaoks

porgandilaevukesed:
100 g kooritud porgand
vesi
või
sool
jahvatatud valge pipar

valmistamine:
1. maitsestada terve pestud koorega peet oliiviõli, meresoola ja tüümianiga ning mähkida fooliumisse. küpsetada 180 kraadi juures ahjus tund aega. jätta fooliumisse serveerimiseni, siis koorida peet, lõigata õhukesed viilud, laotada need taldrikule ja maitsestada soola, tüümiani ja oliiviõliga.
2. teha fritüür ehk valada õli potti ja lasta kuumaks, õli soojenemise ajal tõmmata porgandist kannelleerimisnoaga pikad ribad. frittida need kuumas õlis (mitte pruunistada) ja asetada köögipaberile kuivama ahju peale.
3. voolida porgandist kolm laevukest ja keeta need al dente ning nõrutada. enne serveerimist praadida pannil võis ja maitsestada soola ning jahvatatud valge pipraga.
4. keeta kartul soolaga maitsestatud vees ning keeta herneid rõõsa koorega mõni minut vaiksel tulel. keedetud kartul kurnata, suruda läbi sõela. herne-kooresegu püreerida ja lisada või. segada kartul ja hernepüree ning suruda läbi sõela. võib vahustada miksriga kohevamaks.
5. roogitud haugist lõigata tükk, fileerida ja eemaldada luud. maitsestada piim vanillikauna (lõigata see pikkupidi pooleks), soola ja valge terapipraga ning kuumutada piim keemiseni, siis lasta hetk maitsestuda. kuumutada piim, tõsta sinna kalafilee ja keeta ligi 8 minutit tasasel tulel. veidi enne keetmisaja lõppu tõsta tulelt ära ja lasta tõmmata.
6. murulaugu-sabayon'i jaoks segada kastrulis munakollased veiniga, tõsta kuuma veega vesivannile ja vahustada pidevalt munakollase paksenemiseni u 80 kraadi juures. kui segu on paksenenud, tõsta vesivannilt ja maitsestada soola, pipra, väga natukese tabasco ja suhkruga. lõpuks segada sisse ka hakitud murulauk.
7. serveerimisel tõsta taldrikule ümaralt soojad peedirattad, keskele kartuli-hernepüree, sellele kalafilee, mille peale asetada porgandiribad. ümber niristada kaste ja porgandilaevukesed sättida ümberringi.

Praetud haug herne coulis, tomatikastme ja blanšeeritud köögiviljadega

1 portsjon

Haug:

2x100 g haugifileed

meresoola, valget pipart

sidrunit

natukene õli

küpsetuspaber

Herne coulis:

200 g herneid (värsked või külmutatud)

40 g sibulat

100 g puljongit

sool, pipar

Tomatikaste:

200 g tomateid

50 g valget veini

20 g küüslauku

4 vart tüümiani

sool, pipar

Blanšeeritud köögiviljad:

60 g lillkapsast

1 õhuke viil porgandit

vesi

sool

Haugid

Praetud haug:

1. Eemalda haugifileedelt luud.

2. Maitsesta vahetult ennem praadimist kalad värskelt jahvatatud meresoola ja vähese valge pipraga.

3. Prae haugifileesid pannil nii, et alguses paned pannile natukene õli, lõikad küpsetuspaberist välja paraja ringi ja asetad selle pannile ning paned selle peale veel natukene õli.

4. Aja pann kuumaks ja prae kõigepealt kala nahaga poolelt kuni on natukene üle poole valmis küpsenud, pööra ümber ja prae kuni on valmis.

5. Pressi peale värsket sidrunimahla.

Herne coulis:

1. Koori ja haki sibulad väikesteks kuubikuteks.

2. Hauta potis väheses õlis 1 minut.

3. Lisa potti herned ja hauta veel 2 minutit.

4. Lisa puljong ja aja keema ning keeda tasasel tulel kuni sibul ja herned on pehmed.

5. Püreeri herned ja aja coulis läbi sõela.

6. Maitsesta soola ja pipraga.

Tomatikaste:

1. Lõika tomatile peale risti sälgud ja keeda rohkes vees pool minutit. Koori tomatid.

2. Lõika tomatid sektrotieks ja eemalda seemned ja pehme osa.

3. Püreeri tomatid.

4. Haki sibul ja küüslauk ning prae väheses õlis kastrulis.

5. Lisa tomatipüree ja vein ning keeda natukene alla kuni muutub paksemaks.

6. Maitsesta hakitud tüümiani, soola ja pipraga.

Blanšeeritud köögiviljad:

1. Lõika porgandist terve kurgi ulatuses õhuke viil.

2. Võta lillkapsast ühesuurused väikesed õisikud.

3. Aja vesi keema. Maitsesta soolaga.

4. Blanšeeri porgand kuni on al dente.

5. Blanšeeri lillkapsad poolpehmeks.

Suitsukala mousse punase paprika želeega kartulichipsil

8 suupistet

Toorained:

100 g koorega kartulit

60 g suitsukala
90 g creme bonjuri
50 g 35% rõõsk koort
sool, sidrunipipar
peterselli

150g punast paprikat
30 g vett
5 g ž elatiini
sool, must jahvatatud pipar

Valmistamine:
1. Koori kartul, viiluta. Küpseta kuumas õlis (180C). Tõsta chipsid köögipaberi peale nõrguma.
2. Vahusta rõõsk koor tugevaks vahuks.
3. Purusta saumikseriga suitsukala. Lisa toorjuust, vahustatud koor, hakitud petersell. Sega kokku, maitsesta soolaga.
4. Puhasta paprika ja lõika sektoriteks. Rösti ahjus 220 kraadi juures, kuni mustad ääred tulevad. Võta ahjust välja, jahuta ja koori. Püreeri paprikas, maitsesta soola ja pipraga. Lisa püreele ettevalmistatud sulatatud želatiin.
5. Otsi väike vorm, pane sellele kile alla ja vala sinna õhukeselt paprikamass. Tõsta külmkappi, kuni tardumiseni.
6. Serveerimiseks laste chipside peale pritskotist kalavahtu, lõika paprikaželeest sektorid, pane need sinna püstiselt sisse ja viimaseks lisa väike oksake peterselli.