Täidetud kana lillkapsa-varssellerikastme, kartuli-porgandipüree ja grillitud tsukiini ja paprikaga

1 portsjon

Kana:

140 g lõik täidetud kanast

Lillkapsa-varssellerikaste:

150 ml kanapuljongit

6 g võid

6 g jahu

50 g lillkapsast

50 g varssellerit

20 ml 35% rõõska koort

meresool

Kartuli-porgandipüree:

100 g kartulit
50 g porgandit
20 ml 35% rõõska koort
meresool

Grillitud tsukiini ja paprika:
40 g tsukiinit (3 parajat viilu)
40 g paprikat
tüümian
meresool, must pipar

Lillkapsa-varssellerikaste:
1. Puhastada lillkapsas ja varsseller.
2. Kuumutada kanapuljong ja keeta selles vaiksel tulel pehmeks lillkapsas ja varsseller.
3. Sulatada või, lisada jahu ja valmistada hele roux. Jahutada natukene.
4. Püreestada kanapuljongis olevad toiduained. Pressida läbi sõela, et eemaldada nahk, mis varsellerist alles jäi.
5. Vispeldada roux kuumale puljongile lisaks.
6. Keeta kastet vaiksel tulel 15 minutit.
7. Maitsestada.

Kartuli-porgandipüree:
1. Panema keema kuuma vette kõigepealt porgand.
2. Lisada kartulid vette, kui porgandid on natukene pehmenenud. Keeta köögiviljad kaane all pehmeks.
3. Kuumutada soojaks rõõska koor.
4. Kurnata vesi ja lisada hulka soe koor. Tampida ühtlaseks.
5. Pressida püree läbi sõela.

Grillitud tsukiini ja paprika:
1. Panna grillpann soojenema.
2. Lõigata tsukiinist rattad ja paprikast kolmnurgad.
3. Grillpannil praadida köögivilju mõlemalt poolt nii kaua, et tekiksid peale triibud.
4. Maitsestada hakitud tüümiani, meresoola ja musta pipraga.

Sea välisfilee jogurti-mee-sinepi marinaadis köögiviljapüree, köögivilja julienne-ide, küpsetatud šampinjonide ja sinepikastmega

1 portsjon

Siga:
180 g sea välisfileed
40 g maitsestamata jogurtit
3 g kange sinep
10 g mett
tüümiani
soola, pipart

Köögiviljapüree:
70 g kartulit
50 g kaalikat
50 g porgandit
10 g võid

Köögivilja julienne-id:
25 g porrulauku
25 g juursellerit
vesi
sool

Šampinjonid:
50 g šampinjon
20 g võid
tilli ja tüümiani
sool, pipar

Sinepikaste:
3 g Põltsamaa kanget sinepit
8 g Meira mahedat sinepit
40 g seapuljongit
70 g rõõska koort (35%)
5 g võid
5 g jahu

Siga:
1. Sega kokku marinaadi koostisosad ja aseta liha külmkappi marineeruma kaheks tunniks.
2. Võta liha marinaadist välja ja prae grillpannil võis mõlemalt poolt peale triibud.
3. Aseta liha ahju järelküpsema 5-7 minutiks.
4. Lase lihal fooliumi all puhata paar minutit ennem serveerimist.

Köögiviljapüree:
1. Puhastan ja koorin köögiviljad.
2. Lõikan suurteks kuubikuteks ja panen keevasse vette keema valmimise järjekorras (kaalikas->porgand-> kartul).
3. Kurna köögiviljadelt vesi, kui kõik on valminud. Pudrusta pudrunuiaga.
4. Lisa hulka või ja miksriga vahusta puder ülesse.

Köögivilja julienne-id:
1. Koorin juurselleri ja puhastan porrulaugu.
2. Lõikan julienne ribadeks.
3. Blanšeerin köögivilju rohkes keevas soolaga maitsestatud vees 1-2 minutit.

Šampinjonid:
1. Aseta šampinjonid ahjuplaadile ja täida servad maitsestatud võiga (tilli, tüümiani, peterselli, murulagu - millega ise soovib).
2. Küpseta ahjus 180 kraadi C juures 5 minutit.

Sinepikaste:
1. Pane või kastrulisse ja kuumuta kuni on sulanud. Lisa hulka jahu ja sega ning kuumuta natukene aega, et tekiks hele roux.
2. Lisa roux hulka puljong ja vispelda kuni on ilusti segunenud.
3. Lisa hulka koor, sega ja aja keemiseni. Võta tulelt.
4. Maitsesta sinepitega ja soola ning pipraga. Vispelda korralikult läbi.

Täidetud kanakoib suitsu-paprikakastme, kartuli-murulaugupüree, selleri, porgandite ja astelpajusiirupiga

1 portsjon

Täidetud kanakoib:

1 kanakoib

5 g rosinaid

14 g õunu

10 g kuivatatud virsikuid

12 g tumedaid viinamarju

2 g värsket basiilikut

sool, pipar

Astelpajusiirup 30 g:

60 g astelpajumahla

25 g suhkrut

Suitsupaprikakaste 100 g:

106 g punast paprikat

24 g šalottsibulat

10 g tomatipastat

150 g kanapuljongit

50 g valget veini

suhkur, sool, pipar

suitsulaaste (savu)

Köögivili:

65 g varssellerit

75 g porgandit

Kartuli-murulaugupüree 120 g:

103 g kooritud kartulit

3 g murulauku

20 g võid

30 g piima

suhkur, sool

Valmistamine:

1. Pese sooja veega rosinad, nõruta. Koori ja tükelda õun brunoise kuubikuteks. Tükelda ka virsikud ja viinamarjad (eralda seemned). Haki basiilik. Sega täidiseained omavahel. 

2. Eralda kanakoival suurem kont, väike jalapoolne kont jäta alles. Vasarda kergelt liha läbi toidukile. Maitsesta seespoolt soola ja pipraga. Täida õõnsus ja seo nööriga nagu rulaad. Tõsta kiletatult külmkappi.

3. Keeda astelpajusiirup. Selleks võta astelpajumahl ja suhkur ning keeda tasasel tulel 1/2 kokku.

4. Pese ja lõika paprika neljaks, eralda seemnekoda ja varreosa. Pane suitsupott pliidile kuumenema. Selleks pead võtma aurutuspoti, vooderdama põhja fooliumiga ja valama sinna suitsutuslaaste.Tõsta peale aukudega pott ja sule kaanega. Kuumuta, nüüd tõsta aukudega potti paprikad, suitsuta umbes 5 minutit. Tõsta pott pliidilt, eemalda paprikad. Tükelda šalottsibul, kuumuta õlis sibul, lisa tomatipasta, vala peale vein ja puljong. Keeda kaanega kaetult vaiksel tulel kuni paprika on hästi pehme. Püreeri, suru läbi sõela ja paksenda kergelt heleda kastmepaksendajaga. Maitsesta soola, suhkru ja pipraga.

5. Pane keema kartul püree jaoks.

6. Prae kuumas õlis kanakoib mõlemalt poolt, tõsta ahju järelküpsema.

7. Lõika varssellerist poolviltused jupid, 3 tükki.

8. Pese ja koori porgand, lõika 3 jämedat kangi.

9. Pane köögiviljad külmkappi.

10 Kuumuta pliidil piim koos võiga, kurna kartul, suru kahvliga puruks, lisa piima-võisegu, vahusta miksriga ülesse, lisa hakitud murulauk. Tõsta pritskotti.

11. Keeda köögivili al denteks.

12. Serveeri praad.

Täidetud sealiharull saiaklimpide, köögivilja-koorekastme ja savoikapsarulliga

1 portsjon

Sealiharull:
120 g seasisefileed
20 g punast paprikat
15 g porrulauku
30 g porgandit
15 g toorsuitsupeekoni
5 g võid
sool, pipar

Saiaklimbid:
120 g saia
120 g piima
1 muna
40 mugulsibulat
50 g jahu
2 g peterselli
15 g võid
sool, pipar

Köögivilja-koorekaste:
12 g varssellerit
25 g porgandit
24 g mugulsibulat
10 g suhkrut
10 g õli
50 g rõõsk koort
40 g valget veini
40 g vett
sool, pipar

Savoikapsarull:
1 leht savoikapsast
25 g porgandit
22 g tsukiinit
26 g paprikat
15 g toorjuustu
10 g õli
10 g võid
sool, pipar, sinep

Sealiharull:
1. Pese ja koori köögiviljad ning lõika 3 mm jämedused ribad.
2. Ribasta peekon ja aseta kuumale pannile, lisa valmimis järjekorras köögiviljad, kuumuta ja maitsesta.
3. Puhasta sisefilee kõõlustest, vasarda kergelt ja maitsesta soola ja pipraga.
4. Jahtunud peekon ja köögiviljad asetada lihaviilule, keerata rulli ja kinnitada tikuga.
5. 20 minutit ennem serveerimist pruunista rull kergelt kuumal pannil võis ja pane 15. minutiks 180. kraadi juures ahju.

Saiaklimbid:
1. Lõika saial koorik, tükelda kuubikuteks, kuivata ahjus 180 kraadi juures 5-10 minutit.
2. Soenda piim.
3. Koori ja tükelda mugulsibul väikesteks kuubikuteks. Passeeri sibul võis.
4. Pese ja haki petersell.
5. Vala kuivanud saiakuubikutele peale soe piim, lase natukene liguneda. Lisa lahtiklopitud muna, sega juurde praetud sibul, hakitud petersell, jahu ja maitseained. Sega ühtlane mass.
6. Sellest massist veeretad pallid, neid keedad soolaga maitsestatud vees umbes 10 minutit ja ennem serveerimist lõikad viiludeks, praed kergelt kuumal pannil võis ja serveerid. Võid üle valada ka sulavõiga.

Köögivilja-koorekaste:
1. Pese, koori ja tükelda köögivili keskmisteks kuubikuteks.
2. Kuumuta tükeldatud köögivili õlis, lisa suhkur, kuumuta veel. Lisa valge vein ja vesi.
3. Hauta kaane all vaiksel tulel pehmeks. Püreeri, suru läbi sõela.
4. Tõsta uuesti tulele ja lisa rõõsk koor, keeda natuke alla ja maitsesta soola, pipra ja sinepiga.

Savoikapsarull:
1. Eralda savoikapsast üks terve leht, keeda lehte soolaga maitsestatud vees mõni minut.
2. Vasarda kergelt rootsu osa.
3. Täidise jaoks pese paprika ja tsukiini ning pese ja koori porgand ja tükelda kõik ribadeks.
4. Prae köögiviljaribad õlis kergelt läbi, maitsesta soola ja pipraga.
5. Sega praetud ribadele hulka toorjuust.
6. Keera täidis lehe sisse rulli või kasuta ümarat metallvormi ja tee pätsike.
7. Vala üle sulavõiga ja küpseta ahjus 180 kraadi juures 3-5 minutit.

Sous vide meetodil küpsetatud kanafileerull beurre blanc kastme, metsiku riisi, jõhvikate ja karamellistatud sibulatega

1 portsjon

150 g vett

5 g kanapuljongikuubikut

40 pikateralist riisi

30 g metsikut riisi

48 g punast sibulat

15 g margariini

20 g jõhvikaid

10 g fariinsuhkrut

Kanarull:

120 g kanafileed

2 basiiliku lehte

sool, pipar

30 g viilutatud toorsuitsupeekoni

Beurre blanc kaste (100g):

36 g šalottsibulat

60 g kuiva valget veini

30 g vett

1/3 kanaliha puljongikuubikut

60 g võid

sidrunit

sool, pipar

hakitud värsket basiilikut

Valmistamine:

1. Valmista kanarull. Selleks haki üle kaalu olev kanaliha hästi peeneks. Maitsesta soola ja pipraga. Keera see basiiliku lehtede sisse. Kanafilee vasarda kergelt, tõsta täidisega basiiliku leht kanafilee keskele ja keera rulli kile abil. Keera peekonisse. Keera kile otstest kinni nagu komm ja seo otsast sõlme. Pane auruprogrammile 2 tunniks 63 kraadi juures.

2. Valmista kuumast veest ja puljongikuubikust puljong.

3. Lisa pikateraline riis ja metsik riis.

4. Kuumuta uuesti keemiseni, alanda kuumust ja keeda tasasel tulel 20 minutit, kuni riis on pehme. Kurna ja pese kuuma veega läbi.

5. Sulata pannil margariin ja lisa viilutatud punane sibul ja fariinisuhkur, kuumuta kuni sibul on pehme. Tasasel tulel kuumuta sibulaid tihti segades umbes 20 minutit, kuni sibulad on karamellikarva.

6. Lisa jõhvikad, kata pann kaanega ja kuumuta nõrgal kuumusel 10 minutit.

7. Kastme valmistamine: keeda tükeldatud šalottsibulad puljongi-veini segus pehmeks (vaiksel tulel). Keeda peaaegu 1/2 alla. Selita või. Püreeri saumikseriga sibul vedelikuks. Lase läbi sõela. Tõsta uuesti tulele, maitsesta soola, pipra ja vähese sidrunimahlaga. Klopi vispliga juurde niristades selitatud või. Lisa hakitud värske basiilik.

8. Võta kana ahjust välja, eralda kile, prae pannil õlis kergelt pruunikaks, lõika lahti. Serveeri kastme, riisi ja jõhvika-karamellsibula seguga.