Pühapäev, 11. november 2012

Empanada - Hispaania traditsiooniline pirukas

Empanadat ei ole me laboris teinud, selle tegemist õpetas mulle restorani O Mosteiro peakokk galiitslanna Ana. Nimelt veetsin ma kevadel viis nädalat Hispaanias Valencia linnas praktikal ja tänu sellele sain õppida tundma mereande ja Galiitsia köögi saladusi. Empanada on väga mõnus plaadipirukas (võib teha samast taignast ka väiksemaid pirukaid empanadilla'sid) ja see maitseb hästi nii ahjust võttes kui järgmisel ja ülejärgmisel päeval külmalt. Taigna teeb eriliseks valge veini ja oliiviõli kasutamine, kõige parem on pirukat küpsetada aga elava tulega ahjus nagu gaasiahjus. Siia panen klassikalise tuunikalatäidise retsepti, aga tuunikala asemel võib panna mida iganes - sealiha, hakkliha, chorizot, juustu... Või teha hoopis täidis spinati ja juustuga. Kuidas aga fantaasia lendab ja hea viis ülejääkide ära kasutamiseks. Piltide kvaliteet on kahjuks kehv, aga mis teha =)

Tuunikala-empanada restoranis O Mosteiro
Täidis:
3 suurt sibulat
2 suurt paprikat
2-3 konservi tuunikala - suured tükid õlis või vees
40 ml oliiviõli
30 ml valge vein
sool
kui on, siis näpuotsaga De La Vera paprikapulber - saab ka Eestist gurmeepoodidest

Taigen:
1,5 muna
500 g jahu
100 ml oliiviõli
100 ml kuuma vett
50 ml valget veini
2 tl soola

Määrimiseks:
0,5 muna

Valmistamine:
1. Täidis: koorida sibul, puhastada paprika. Lõigata mõlemad peenikesteks ribadeks. Kuumutada pannil oliiviõli ja lisada sinna köögiviljad. Segada ja hautada ligi 15 minutit või kauem - kuumus ei pea väga kõrge olema, eesmärk on sibul klaasjaks kuumutada, mitte seda pruunistada. Lisada vein ja maitseained, hautada veel ~5-10 minutit. Tuunikala nõrutada ja segada kas täidise sisse või laotada täidise peale, kui see on juba taignal.

2. Taigen: segada toorained kokku ja sõtkuda 5-10 minutit, kuni taigen lööb käe küljest lahti ning on elastne ja pehme - soe vesi aitab sellele kaasa nagu ka käte soojus sõtkumise käigus.

3. Pirukas: jagada taigen kaheks enam-vähem võrdseks osaks ja rullida üks osa ristkülikuks ning tõsta ahjuplaadile. Päris lõpuni ei peagi rullima - tainast annab veel ka plaadil kujusse venitada. Jaotada täidis taignale ühtlaselt ja rullida ka teine pool taignast plaadi suuruseks ristkülikuks. Tõsta taigen täidisele ja vajadusel venitada lõpuni. Näppida taigna servad kokku nii, et alumise taigna serv saab keeratud ülemise taignaserva peale.
Hispaania korteris meil taignarulli polnud ja pidin improviseerima. Kõlbab nii kilerull kui veinipudel.
Täidis taignapõhjal.
4. Viimistlemine: torgata kahvliga kogu piruka ulatuses taignasse augud ja keskele teha veidi suurem auk. Kloppida pool muna lahti ja määrida piruka pind munaga. Küpsetada 250-300 kraadi juures 10-14 minutit, olenevalt ahjust. Pirukal peaksid olema peal tumepruunid, aga mitte veel kõrbenud laigud. Enne serveerimist lasta kindlasti pisut seista - täidisest tõusvad aurud teevad piruka "kaane" pehmemaks, kui see ahjust võttes on.
Servad on piruka "kaanele" keeratud, kahvliga augud sisse torgitud ja keskel auru jaoks ava ka. Aeg ahju minna.


Maroko-pärane kana-aprikoosi tagine või pigem sellest inspireeritud hautis

Taaskordne postitus teemal rahvusköögid - kõige viimase labori jaoks pidime otsima ise retsepti selle rahvusköögi varamust, mille kohta tegime ka ettekande. Minu teema oli Maroko ja nii otsustasingi valmistada seal väga levinud tagine'ist inspireeritud roa. Tagine hääldub [taži:n] ja teine kirjapilt on tajine. Päris tagine'i ei saanud ma teha, kuna mul ei olnud õiget küpsetusnõud - nii pidin leppima tavaliste pottide-pannidega ja lootma, et vähemalt kasutatud toorained ja vürtsid on pisut lõunamaisema mekiga. Ja olidki.

Aga enne veel pilt päris tagine-nõust, mille järgi ongi selles valmistatud road nimetatud. Tegu on savist aluskausiga, mille peale käib koonusjas savist kaas, mille ülemises otsas on laiem osa, mis ei lähe kuumaks ja kust saab kaant kergitada roa valmiduse kontrollimiseks. Nõu mõte on selles, et kogu aurustunud vedelik nõrgub kondensveena mööda kaane seinu tagasi toidu sisse - toit jääb mahlane ja seda saab pikalt hautada, samas jäävad köögiviljadele alles aroomid. Nõu on eriti kasulik sidekoerikkamate lihatükkide hautamisel, mis peab olema pikaajalisem ja toimuma nõrgemal kuumusel. Marokos näiteks kasutatakse tagine'ides tihti lambaliha, aga ka kiiremini valmivat kana ja lihapalle. Savist tagine'iga valmistatakse toitu elaval tulel - meie kodudes saaks kasutada näiteks gaasipliidi leeki või panna tagine puuküttega ahju. Liha üldiselt ei pruunistata enne hautamist - kui seda üldse tehakse, siis alles pärast. Valminud hautise võib viia lauda koos vormiga ja see serveeritakse tihti kuskussiga. Toitudesse lisatakse Marokos tihti kuivatatud puuvilju nagu aprikoose ja ploome ning kasutatakse palju vürtse ja ka tšillipipart. Serveerimisel lisatakse näiteks värsket koriandrit. Pildid on internetist.


Mina valisin vastavalt võimalusele aprikoosi-kana-tagine'i kuskussiga. Kui kana oli magus-vürtsikas, siis kuskuss oli hapukas ja soolakas. Minu jaoks sai kooslus ideaalne.

1 portsjon
Toorained:
20 g taluvõi
10 g toiduõli
1 g värske rosmariin
10 g ingverijuur
30 g sibul
150 g kana kintsuliha
50 g kuivatatud aprikoos
20 g vedel mesi
100 g omas mahlas ploomtomatid
5 g värske koriander
5 g tšillipipar värske
1 kaneelipulk
sool, pipar

50 g kuskuss
sidrun
oliiviõli
sool, pipar


Valmistamine:
1 Valmistada kaste: Sulatada või koos õliga kastrulis. Hakkida sibul, tšilli ja ingver peeneks ja kuumutada potis. Hakkida rosmariinilehed ja lisada potti. Hautada 5-7 minutit, kuni sibul on pehme. Siis lisada aprikoosid ja mesi ning segada läbi. Lõpuks lisada veel rosmariinivars ja kaneelikoor
2. Pruunistada pannil kanaliha ja maitsestada soola ning pipraga.
3. Lisada kastmele pruunistatud kanaliha ja ploomtomatid koos mahlaga ning segada läbi. Vajadusel lisada vett, et aprikoosid oleksid kastmega kaetud. Hautada tasasel tulel ligi 45 minutit.
4. Valmistada kuskuss: panna kuskuss kaussi ja lisada sellele oliiviõli ning poole sidruni mahl, soola ja pipart. Kallata segule peale keev vesi nii, et kus-kuss on kaetud ja katta toidukilega 10 minutiks. Valmis kuskussi võib kahvliga õhulisemaks segada.
5. Serveerida tagine kuskussi ja hakitud koriandriga.

Reede, 2. november 2012

Austria õunastruudel

Struudel serveerituna.
Kuna tegeleme hetkel laborites erinevate rahvusköökidega, panen üles Austria õunastruudli retsepti. Struudel on täidisega kihilise taignaümbrisega küpsetis, mille esimene kirjalik retsept pärineb aastast 1696 ja seda säilitatakse Viini raamatukogus. Tegu on Millirahmstrudel'iga, mis on kreemitäidisega. Kui üldiselt seostataksegi struudlit kõige rohkem Austria köögiga, siis tegelikult on see levinud ka Saksamaal, Ungaris, Tšehhis ja mujal seal piirkonnas. Küpsetise juured ulatuvad üleüldse Lähis-Itta. Struudleid valmistatakse ka soolase täidisega - nagu näha, taigen maitsestatud üsna neutraalselt. Struudli taignat venitatakse kujusse ja see peab olema nii õhuke, et läbi selle on võimalik lugeda armastuskirja. Tundub, nagu võiks tegu olla keerulise küpsetisega, aga tegelikkuses on taigen nii elastne ja pehme, et taignavenitamine on väga hõlbus.

taigen:
100 g nisujahu
45 g vesi
30 g toiduõli
sool
pool teelusikat 30% äädikat

täidis:
500 g õunad
50 g rosinad
30 g mandlilaastud
20 g brändi
50 g (demerara) suhkur
kaneel

50 g võid - pintseldamiseks
serveerimiseks tuhksuhkrut

1. valmistada taigen: näppida taigna koostisosad ühtlaseks taignaks ja sõtkuda, kuni taigen on elastne, läikiv ja pehme. mida rohkem sõtkuda, seda rohkem armastust ehk soojust taigen saab ja seda parem on seda hiljem venitada/rullida. vormida taigen palliks ja keerata toidukilesse, panna puhkama vesivannile kuuma vee kohale umbes pooleks tunniks (laboris lasin lihtsalt kraanist kannu kuuma vett ja tõstsin kausiga taigna vee kohale).
2. valmistada täidis: koorida õunad, lõigata sektoriteks, eemaldada sisu ja viilutada õhukeselt. vastavalt õunte happelisusele lisada maitse järgi suhkrut ja kaneeli ning brändi, segada õrnalt läbi. röstida mandlilaastud kuumal õlita pannil pidevalt segades - mandlid on valmis, kui muutuvad aromaatseks. leotada rosinaid 20 minutit vees (või näiteks brändis) ja nõrutada sõelal.
3. venitamine/rullimine: suurele küpsetuspaberilehele puistata jahu ja rullida või venitada (laboris tehtud taigen venis suurepäraselt ja oli väga elastne) taigen paberõhukeseks ristkülikuks.
Taignale on ära jaotatud täidis.
 


Taigna rullimise protsess
4. taignale jaotada täidis (õunad, rosinad, mandlid) nii, et ühest laiemast servast jääb paar sentimeetrit vabaks. nüüd rullida ettevaatlikult ja õrnalt küpsetuspaberi abil struudlit nagu rullbiskviiti vabaks jäetud serva poole.
5. sulatada või ja pintseldada struudel poole koguse sulavõiga ning panna ahju. poole küpsemisaja pealt pintseldada struudlile ülejäänud või. küpsetada struudlit 200 kraadi juures 35-40 minutit. kui võid on veel, võib tihemini ka pintseldada võiga struudlit.
6. valmis struudlil lasta pisut puhata, siis on teda lihtsam lõigata ja serveerida. serveerimisel raputada peale tuhksuhkrut.
Struudel värskelt ahjust tulnuna.

Kolmapäev, 31. oktoober 2012

Räimerullid üleküpsetatud kastmega

2 portsjoni
Räimerullid:
150 g räimefileed
10 g kanget sinepit
2 muna
150 ml rõõska koort 35%
12 g võid
sool, suhkur
3 g tilli
serveerimiseks kartulit

Valmistamine:
1. Keeta munad kõvaks.
2. Kastme jaoks hakkida munad ja vahustada kergelt koor.
3. Hakkida till.
4. Segada kokku munad, koor ja maitsestada sinepi, soola, suhkru ja tilliga.
5. Räimerullida panna võitatud vormi ja valada üle kastmega.
6. Küpsetada räimi eelsoojendatud ahjus 200°C juures 10-15 minutit.
7. Serveeri kuumalt keedetud või praetud kartulitega.

Esmaspäev, 29. oktoober 2012

Külm peedisupp ehk Šaltibarščiai

Külm peedisupp ehk külm borš ehk šaltibarščiai on Leedu tuntumaid rahvusroogi, mis on valmistatud keedetud peedist. Roog on veel ka populaarne Lätis ja mitmes Ida-Euroopa riigis (Poola, Ukraina, Valgevene).

2 portsjoni
Peedisupp
25 g värsket kurki
1 muna
45 g keedetud peeti
120 g keefiri (võib asendada ka maitsestamata jogurti või hapupiimaga)
30 g hapukoort
12 ml köögiviljapuljongit (külma)
5 g rohelist sibulat
sidrunit
tilli
sool, suhkur

Valmistamine:
1. Pane munad külma veega keema ja keeda 10 minutit.
2. Kui munad on kõvad siis vesi ära kallata ja "ehmatada" mune külma veega ning need kiiresti maha jahutada. Koorida.
3. Lõika muna pooleks. Jäta üks pool alles garneeringu jaoks. Teiselt poolelt eralda munakollane valgest ja haki munavalged.
4. Riivi keedetud peet.
5. Pane kaussi munakollane, peet ja vala juurde keefir, hapukoor ning köögiviljapuljong. Sega läbi.
6. Hakkida roheline sibul.
7. Varem eraldatud munakollane panna kokku hakitud sibulaga ja maitsestada soolaga. Hõõruda läbi, et sibula maitse paremini välja tuleks. Lisa segu supile.
8. Maitsesta suppi sidrunimahla, soola ja suhkruga.
9. Jätta supp mõneks ajaks külmkappi seisma, et maitsed saaksid korralikult välja tulla (soovitatavalt vähemalt paar tundi).
10. Serveerida suppi keedetud muna sektorite, keedetud kartulite ja hakitud tilliga.

Teisipäev, 23. oktoober 2012

Kalapuljong kartuliklimpidega

2 portsjoni
Kartuliklimbid:
125 g kartulit
10 g võid
1 muna
10 g jahu
sidrun
sool

Kalapuljong:
500 g kalarupskeid
vesi
70 g mugulsibulat
30 g porrut
50 g porgandit
tillivarred
5 tera valget terapipart
1 loorberileht
meresool

Kartuliklimbid:
1. Keeda kartul soolaga maitsestatud vees pehmeks, kurna. Jahuta.
2. Jahtunud kartul riivida peene riiviga.
3. Sulatada või, muna lahtikloppida (PS! Kui soovite kohevamaid klimpe võib munakollase eraldi lisada ning munavalge vahtu lüüa, siis kasutada umbes 1/4 munavalgevahust) ja riivida veerandi sidruni koor.
4. Segada kartulite hulka või, muna, sidruni koor ning jahu (võib-olla isegi natukene vähem kui 10 g).
5. Maitsestada soolaga.
6. Massist vormida kahe lusika abil knellid ja keeta soolaga maitsestatud vees kuni klimbid tõusevad pinnale.
7. Valmis klimbid nõrutada.

Kalapuljong podisemas
Kalapuljong:
1. Kalarupskid (uimed, pead, luud, kõik välja arvatud soolikad ja lõpused) loputada külma veega.
2. Asetada kalarupskid potti ja katta külma veega.
3. Kuumutada kiiresti keema, riisuda vaht ning edasi keeta vaiksel tulel.
4. Lisada väiksemaks tükeldatud köögiviljad ja tillivarred. Samuti pipraterad ning loorberileht.
5. Keeta nõrgal tulel 30-45 minutit (võib isegi keeta kuni tund aega, et saada veel intensiivsem ja parem maitse, aga seda kindlasti madalal tulel ehk nii, et vesi ainult väreleb). Kindlasti aegajalt riisuda ka tekkivat vahtu ning rasva, seda selgema ja ilusama värviga puljong tuleb.
6. Kurnata puljong läbi mitmekordse marli (vajadusel mitu korda) ja kuumutada uuesti keemiseni.
7. Maitsestada soolaga.

Serveerida klimbid kuumas puljongis. Peal võib hakkida värsket tilli, rohelist sibulat, peterselli vms. Peale võib tilgutada ka sidrunimahla.

Reede, 19. oktoober 2012

Vaarikasorbett rummikoogi, warummi, piparmündikastme ja mandlipuruga


Alduri ja Mari-liisi roog

1 portsjon
Vaarikasorbett:
100 g vaarikaid (värsked)
4 g vaarikalikööri
15 g vett
20 g kristallsuhkrut
10 g glükoosi
munavalge (1 muna oma, munakollane läheb kastme jaoks)

Rummikook:
1 muna
15 g kristallsuhkrut
13 g nisujahu
12 g kakaod
1 ml rummiessentsi (võib ka rohkem panna, oleneb, kui tugevat rummimaitset soovite)
20 g 82% võid
4 g mandleid

Warumm:
20 ml Bolsi vaarikalikööri
20 ml heledat rummi
10 ml vahukoort

Piparmündikaste:
15 g piparmünti
1 munakollane
8 g kristallsuhkrut
37 ml vahukoort
25 g 3,5% piima

Mandlipuru:
15 g mandleid

Vaarikasorbett:
1. Valada suhkur ja glükoos potti, lisada vesi, kuumutada kiiresti keema, alandada temperatuuri ja keeta madalal kuumusel 5 minutit. Jätta toatemperatuurile jahtuma.
2. Puhastada vaarikad ja püreerida saumiksriga, suruda läbi sõela, et eemaldada seemneid.
3. Segada kokku vaarikapüree ja liköör. Segu peale valada jahtunud siirup. Valada välja sobivasse nõusse ja tõsta sügavkülma.
4. Vahustada munavalge tugevaks vahuks.
5. Segada kahvli abil vahustatud munavalge (vaja läheb tegelikult ainult umbes 1/3-1/2 munavalgevahust) poolenisti külmunud vaarikasorbetiga.
6. Korrata segamisprotseduuri veel kaks korda. Jätta kaetult sügavkülma.

Rummikook:
1. Vahustada munad suhkruga paksusks.
2. Segada puulusikaga hulka jahu.
3. Katta küpsetuspaberiga ahjuplaat ja valada sellele tainas.
4. Küpsetada ahjus 180°C juures 15 minutit.
5. Jahutada.
6. Jahtunud tainas panna köögikombaini ja purustada.
7. Lisada juurde kakao ning läbi segada.
8. Valada sisse rumm ja rummiessents ning lisada toasoe või.
9. Kui värvus jääb liiga hele, lisada veel kakaod.
10. Lasta veeran tundi seista.
11. Virmida paraja suurusega pallikesed, vajutada natukene loperguseks.
12. Hakkida mandlid peenikeseks puruks.
13. Paneerida rummikooke mandlipurus.
14. Kaunistada võikreemiga.

Warumm:
1. Vahustada vahukoor.
2. Valada pitsi vaarikaliköör.
3. Kasutades baarilusikat valada ettevaatlikult vaarikalikööri peale tume rumm.
4. Lasta peale kondiitrikotiga väike vahukooretups.

Piparmündikaste:
1. Eemaldada piparmündilt jämedad varred.
2. Hakkida piparmünt peeneks.
3. Vahustada munakollane suhkruga.
4. Kuumutada keemiseni piim ja rõõsk koor, kuhu on lisatud hakitud piparmünt.
5. Jahutada piima-koore segu kuni 70°Cni. (Soovitan piparmündid kurnata ja kastmele rohekat värvust saada hoopis natukese piparmündilikööri või -essentsi lisamisega,  sest piparmünt jäi kastmes hakituna natukene murune, ilma piparmündi tükkideta oleks parem)
6. Vispeldada piimasegu ettevaatlikult muna hulka.
7. Kuumutada muna-piima segu vesivannil pidevalt vispeldades kuni vedela hapukoore konsistentsini.
8. Jahutada.

Mandlipuru:
1. Röstida kuumal kuival pannil mandlid. Koorida.
2. Hakkida mandlid peeneks.

Serveerimine:
1. Nii nagu piltidel näha.

Neljapäev, 13. september 2012

Kohupiimakook vaarika coulis ja vaarikatega

Arturi ja Sassi roog
1 portsjon
Kook:
40 g kohupiima
6g 82% võid
3 g nisujahu
30 g piima
1 väike muna
10 g suhkrut
1 g vanillisuhkrut
30 g värskeid vaarikaid
võid vormi määrimiseks
riivsaia vormi üleraputamiseks

Vaarika coulis:
30 g külmutatuid vaarikaid
10 g tuhksuhkrut

Kook:
1. Eraldada munakollased valgetest, vahustada munakollased suhkru ja vanillisuhkruga vahuks ning munavalged samuti vahustada.
2. Sulatada kastrulis või, lisada jahu ning kuumutada.
3. Lisada külm piim, keeta 2-3 min, jahutada.
4. Vahustatud munakollase segule lisada kohupiim ja piimakaste.
5. Lisada ettevaatlikult vahustatud munavalge.
6. Valada segu võiga määritud ja riivsaiaga ülepuistatud vormi (nt: väike ramekin), küpsetada 180°C juures 20 min.

Kaste:
1. Sulanud vaarikad püreestada ja suruda läbi sõela.
2. Sõelaga raputada vaarikapüree hulka tuhksuhkur. Segada

Kaunistada värskete vaarikate ja piparmündi või melissiga.

Esmaspäev, 10. september 2012

Köögiviljavorm glaseeritud punapeedi kuubikute, kitsejuustu ürdipallide ja pikantse kastmega

Arturi ja Sassi roog
1 portsjon
Köögiviljavorm:
75 g kartulit
75 g pastinaaki
75 g porgandit
1 g tüümiani
10 g sidrunimahla
soola, pipart

Glaseeritud punapeedi kuubikud:
100 g punapeeti
80 ml punast veini
12 g sidrunimahla
5 g seesamiseemneid
sool, pipar

Kitsejuustu ürdipallid:
75 g kitsejuustu
2 g tilli
2 g tüümiani
2 g toiduõli

Pikantne kaste:
15 g köögiviljafondi
150 g vett
10 g šalottsibulat
10 ml valge veini äädikat
10 g kappareid
2 oks tüümiani
3 tera musta pipart

Köögiviljavorm:
1. Koorida pastinaak, porgand ja kartul.
2. Pesta kõik köögiviljad.
3. Koorimisnoaga koorida ilusad viilud kartulist, pastinaagist ning porgandist.
4. Keeta köögiviljalaaste soolases vees mõni minut.
5. Kurnata köögiviljalaastud ning maitsestada soola, musta pipra, sidrunimahla ning tüümianiga.
6. Laduda k.v laastud kihiti silikoonvormi ja küpsetada 180°C juures 30 minutit.

Glaseeritud punapeedi kuubikud:
1. Mähi peet fooliumisse ja küpseta 180°C juures 45 minutit.
2. Jahuta peet külmas vees. Koori.
3. Lõika 3-5 suuremat ühesuurust kuubikut, jäägid riivi.
4. Pane keema riivitud jäägid, vein, sidrunimahl, sool ja suhkur.
5. Redutseeri poole kuguseni.
6. Lisa peedikuubikud, jäta seisma (maitsestuma). Serveerimisel kuumuta korraks vedelik üles., Lase kuubikud paberipealt üle, et liigne vedelik eemaldada.
7. Veereta kuubikuid seesamiseemnetes.

Kitsejuustu ürdipallid:
1. Lõika kitsejuustust paraja suurusega kuubikud.
2. Vormi neist pallid.
3. Haki till ning tüümian.
4. Aseta maitsetaimed kaussi, lisa toiduõli.
5. Veereta kitsejuustupallid ürdisegust läbi.
6. Küpseta palle ahjus 180°C juures 2-3 minutit vahetult enne serveerimist.

Pikantne kaste:
1. Kuumutada potis vesi keemiseni.
2. Lisada köögiviljafond.
3. Kontrollida maitsestust, et poleks liiga soolane.
4. Eraldi potis valmistada reduktsioon.
5. Tükelda šalottsibul.
6. Kalla potti valge veini äädikas, lisa tükeldatud šalottsibul ning must terapipar.
7. Keeda kuni maht väheneb poole võrra ja lisa puljong.
8. Lisa kapparid ja tüümian.
9. Keeta nõrgas kuumuses 15-20 min.
10. Vajadusel paranda maitsestust ning kurna läbi sõela.

Neljapäev, 6. september 2012

Spinati-läätsetimbal Hollandi kastme ja paprika-õunapüreega

Margiti ja Reelika roog

1 portsjon
Spinati-läätsetimbal:
10 g värsket spinatit
15 g punaseid läätsesid
1 munavalge
2 g küüslauku
13 g toorjuustu
13 g keefiri
2 g oliiviõli
2 g murulauku
sool, must pipar

Hollandi kaste:
25 g võid
3 g köögiviljafondi
5 g sidrunit
1 munakollane
35 g vett
soola

Paprika-õunapüree:
70 g paprikat (punast)
70 g õuna
soola

Spinati-läätsetimbal:
1. Blanšeeri keevas vees spinat ja aseta kohe jäävette, et spinat ilus erkroheline jääks.
2. Võta spinatid vees välja, nõruta ja püreeri saumikseriga.
3. Keeda läätsed pehmeks.
4. Puhasta ja haki küüslauk ning murulauk.
5. Sega omavahel pehmeks keedetud läätsed, küüslauk, toorjuust, keefir, oliiviõli ja hakitud murulauk.
6. Vahusta munavalge.
7. Sega spinatipüreehulka teelusikatäis vahustatud munavalget ning maitsesta soolaga ja pane silikoonist püramiidivormi põhja.
8. Sega läätsetimbalihulka parajalt vahustatud munavalget, et oleks ühtlane ning maitsesta soola ja pipraga. Aseta spinatipüree peale läätsetimbalis osa.
9. Küpseta ahjus vesivannis 175°C juures fooliumiga kaetult 20-25 minutit.

Hollandi kaste:
1. Sega omavahel fond ja vesi ning pigista sisse sidrunist mahl. Lase vedelik keema. Jahuta.
2. Selita või: pliidi madalamail või teisel astmel kuumuta või, korja pealt vaht umbes 5 minuti jooksul, eemalda või tulelt ning lase jahtuda ja settel põhja vajuda.
3. Vispelda omavahel kokku munakollane ja jahtunud vedelik ning kuumuta vesivannil kuni paksenemiseni, võta tulelt.
4. Vispelda hulka selitatud või. Maitsesta soolaga.

Paprika-õunapüree:
1. Puhastada paprika.
2. Küpsetada ahjus 200°C juures kuni nahk hakkab äärtest mustaks minema.
3. Koorida paprika ja õun. Õunalt eemaldada ka südamik.
4. Püreestada kooritud paprika ning õun.
5. Maitsestada püree soola ja pipraga.

Serveerimine:
1. Serveeri külmalt ja peale võib raputada hakitud murulauku.

Teisipäev, 29. mai 2012

Täidetud munad rukola-kirsstomati salatipadjal

Arturi ja Sassi roog
1 portsjon
Täidetud muna:
2 muna
15 g majoneesi
15 g sidrunit
1 vürtsikilufilee
2 g värsket tilli
2 g värsket murulauku

Salatipadi:
15 g rukolat
30 g kirsstomatit
15 g sidrunit
10 g extra virgin oliiviõli
sool, must pipar

Täidetud munad:
1. Keeda mune 8–9 minutit, ehmata külma veega ja koori.
2. Lõika munad pikkupidi pooleks ja võta munakollased välja.
3. Haki maitsetaimed ning kilufileed.
4. Suru munakollased kahvliga puruks ning lisa peeneks hakitud kilufileed, maitsetaimed, majonees ja värskelt pressitud sidrunimahl..
5. Sega kõik läbi ning täida pritskoti abil munavalged seguga.
6. Puista üle värske murulauguga.

Salatipadi:
1. Pese rukola ja kirsstomatid.
2. Poolita kirsstomatid.
3. Valmista vinegrett oliiviõlist sidrunist pressitud mahlast, soolast ja piprast.
4. Sega kõik omavahel ettevaatlikud kokku.

Serveeri täidetud munad salatipadjal.

Esmaspäev, 28. mai 2012

Kohupiimakotletid köömnekastme, pošeeritud muna, baklažaanikoogi, sooja rohelise ja juustukrõpsuga

Kuskil märtsi viimasel nädalal oli meil ülesandeks teha kolmekäiguline menüü ovolaktovegetaaridele (inimesed, kes siis tarbivad peale taimse toidu veel ka mune ja piima ning piimatooteid, kuid mitte mingisugust liha). Teema oli selline muidugi sellepärast, et sel ajal oli kohe kohe pärale jõudmas lihavõttepüha, millest küll nüüd on juba pea 2 kuud möödas. Eelmine retsept ja mõningad tulevased retseptid saavad olemagi sellest teemast.


1 portsjon
Kohupiimakotletid:
150 g kohupiima (maitsestamata)
30 g nisujahu
1 muna
20 g hapukoort
15 g riivsaia
10 g toiduõli
meresoola

Köömnekaste:
150 ml köögiviljapuljongit
7 g nisujahu
10 g võid (vähemalt 80%)
4 g köömneid
20 g 35% rõõska koort
meresool, must pipar

Pošeeritud muna:
1 vutimuna
2 g toiduõli

Baklažaanikook paprika-õunapüreega:
100 g baklažaani
70 g paprikat (punast)
70 g õuna
20 g nisujahu
30 g toiduõli
meresool, must pipar

Soe roheline:
30 g suhkruhernest
30 g Türgi uba
20 g noort spinatit
6 g küüslauku
50 g piima
5 g nisujahu
15 g võid (vähemalt 80%)
toiduõli friteerimiseks
meresool

Juustukrõps:
20 g Eesti juustu
1 g seesami seemneid (musti)

Kohupiimakotletid:
1. Hõõruda kohupiim puulusikaga läbi sõela.
2. Segada kohupiim kokku jahu, muna ja hapukoorega.
3. Maitsestada soolaga.
4. Vormida massist kotlet ja paneerida riivsaias.
5. Praadid kotlet väheses õlis mõlemalt poolt kuldpruuniks.

Köömnekaste:
1. Kuumutada keemiseni köögiviljapuljong.
2. Kuumutada pannil või, lisada hulka jahu ning valmistada hele roux. Jahutada.
3. Vispeldada roux kuuma puljongi hulka.
4. Keeta kastmepõhja vaiksel tulel 15 minutit.
5. Lisada kastme hulka köömned ning keeta veel kastet vaiksel tulel mõni minut.
6. Kurnata kaste läbi sõela.
7. Vispeldada kastme hulka vahukoor ja kuumutada keemiseni.
8. Maitsestada lõplikult.

Pošeeritud muna:
1. Võtta ramekin ja määrida see kokku toiduõliga.
2. Võtta paras tükk toidukile (umbes 20 cm x 20 cm) ja suruda keskelt ramekini sisse, nii, et oleks sees ruumi.
3. Lüüa muna katki ramekini sisse, kile peale.
4. Võtta kile otsad ettevaatlikult kokku ja siduda kinni.
5. Pošeerida muna värelevas vees 3-4 minutit.

Baklažanikook paprika-õunapüreega:
1. Puhastada paprika.
2. Küpsetada ahjus 200°C juures kuni nahk hakkab äärtest mustaks minema.
3. Koorida paprika ja õun. Õunalt eemaldada ka südamik.
4. Püreestada kooritud paprika ning õun.
5. Maitsestada püree soola ja pipraga.
6. Pesta ja kuivatada baklažaan.
7. Lõigata baklažaanist pikuti õhukesed laastud.
8. Maitsestada soolaga ja paneerida kergelt jahus.
9. Praadida läbi kuumal pannil väheses õlis.
10. Laduda praetud baklažaanid kihiti vormi vaheldumisi paprikapüreega.
11. Küpsetada 160°C juures kümme minutit.

Soe roheline:
1. Pesta Türgi oad, suhkruherned ja spinat. Tahendada.
2. Eemaldada Türgi ubadelt otsad.
3. Blanšeerida ube ja suhkruherneid keevas vees 1 minut.
4. Koorida küüslauk ja lõigata sellest õhukesed viilud.
5. Kuumutada piim, mille sees on küüslaugud, keemiseni. Keeta paar minutit.
6. Küüsalugu viilud piimast välja võtta, natukene tahendada ning paneerida jahus.
7. Fritüürida küüslaugu viile pool minutit kuumas õlis.
8. Kuumutada pannil või ning kiirelt läbi praadida Türgi oad, suhkruherned, noor spinat ja küüslaugu viilud.
9. Maitsestada soola ja pipraga.

Juustukrõps:
1. Riivida Eesti juust.
2. Raputada ühtlase kihina silikoonmatile, mis omakorda tõsta küpsetusplaadile.
3. Riivitud juust omakorda raputada üle mustade seesamiseemnetega.
4. Küpsetada ahjus 160° juures 5 minutit.
5.Võtta ahjust välja ja koheselt lõigata pikad ribad. 
6. Jätta kuivama.

Neljapäev, 24. mai 2012

Friteeritud kitsejuustupallid punase peedi ja pestoga


1 portsjon
Kitsejuustupallid:
60 g kitsejuustu
20 g jahu
50 g mandlilaaste
õli friteerimiseks

Punane peet:
70 g punast peeti
10 g oliiviõli
2 g balsamiäädikat
3 tüümiani oksa
meresoola, musta pipart

Pesto:
50 g basiilikut
20 g puhastatud mandleid
2 g küüslauku
25 g parmesani
25 g oliiviõli

Kitsejuustupallid:
1. Pane paksupõhjaline pott õliga (umbes 4 cm õli kiht) pliidile kuumenema friteerimise jaoks.
2. Jaga kitsejuust kolmeks ja vormi neist käte abil pallid.
3. Veereta kõigepealt pallikesi jahus ja seejärel mandlilaastudes (võib julgelt natukene suruda, et mandlilaastud kinni jääksid ja ühtlaselt kaetud saaks)
4. Friteeri pallikesi kuumas õlis umbes 30 sekundit (nii kaua kuni mandlilaastud kergelt pruunistuvad, tuleb pingsalt jälgida, et saaks õigel ajal pallid välja võetud).

Punane peet:
1. Pese peet.
2. Võta paras tükk fooliumi, raputa sellele natukene meresoola, natukene jahvatatud musta pipart ja aseta peale 3 tüümiani oksa ja selle peale punapeet. Mähi foolium ümber.
3. Küpseta ahjus 200 kraadi juures 45 minutit, kuni peet on pehme.
4. Koori peet ja tükelda kuubikuteks (1 cm x 1 cm x 1cm).
5. Nõrista peedi kuubikutele peale oliiviõli ja balsamiäädikas, sega läbi.

Pesto:
1. Koori küüslauk ja puhasta basiilik.
2. Pane kõik toorained blenderisse ja valmista kiiresti pesto. (Võib teha ka saumiksriga.)

Serveerimisel võib kaunistuseks kasutada basiiliku lehti või vesikressi.

Pühapäev, 1. aprill 2012

Praetud kanamaks mustade ploomide, valge veini, basmati riisi ja röstitud juurviljadega

Margiti roog
1 portsjon
tooraine:
140 g kanamaks
24 g šalottsibul
4 tk must kuivatatud ploom
100 ml valge kuiv vein
2 g värske kuiv tüümian
värskelt jahvatatud meresool
värskelt jahvatatud must pipar
toidõli praadimiseks

riisilisand:
50 g Basmati riis
350 g vesi
sool
5 g värske till

röstitud juurviljad:
70 g kaalikas
65 g porgand
70 g punapeet
10 g oliiviõli
2 g peterselli
sool
sinepiseemned

valmistamine:
1. valmistada juurviljad: pesta, koorida ja lõigata halgudeks. maitsestada oliiviõli, soola, sinepiseemnete ja hakitud peterselliga. soola asemel võib kasutada hoopis light-tüüpi sojakastet. tõsta ahjuvormi ja küpsetada 180 kraadi juures alguses fooliumi all u 20 minutit ja pärast veel 10 minutit ilma fooliumita, kuni juurviljad on küpsed.

2. valmistada riis: kuumutada vesi keema, maitsestada soolaga ja lisada pestud riis. keeta riis tasasel tulel kaane all pehmeks, kurnata ja loputada kuuma veega ning nõrutada. hakkida till ja segada riisi hulka (varreosata) nii, et riis jääks kergelt rohekas. serveerida vormi abil.

3. kui juurviljad on juba peaaegu valmis, valmistada kanamaks: pruunistada kanamaksad kuumal pannil mõlemalt poolt, maitsestada soola ja pipraga. tõsta kõrvale. hakkida šalottsibul ja passeerida maksapraadimise pannil, lisada terved mustad ploomid ja valge vein. suruda üks toores maks kahvliga puruks ja lisada lõpus kastmele. keeta vaiksel tulel ja maitsestada soola, pipra ja värskelt hakitud tüümianiga. (tegelikult see maksa lisamine kastmele ei andnud väga head tulemust - kaste jäi tükiline ja inetu, kuigi siiski väga maitsev. pigem ehk valmistada väike roux ja paksendada sellega)

4. enne serveerimist tõsta praetud maks kanamaksad ahju järelküpsema paariks minutiks nii, et maks jääb keskelt veel roosakas - kui üle küpsetada, jääb see tuim ja kuiv. serveerida juurviljade, kastme ja riisiga.

Laupäev, 31. märts 2012

Täidetud kana lillkapsa-varssellerikastme, kartuli-porgandipüree ja grillitud tsukiini ja paprikaga


1 portsjon
Kana:
140 g lõik täidetud kanast

Lillkapsa-varssellerikaste:
6 g võid
6 g jahu
50 g lillkapsast
50 g varssellerit
20 ml 35% rõõska koort
meresool

Kartuli-porgandipüree:
100 g kartulit
50 g porgandit
20 ml 35% rõõska koort
meresool

Grillitud tsukiini ja paprika:
40 g tsukiinit (3 parajat viilu)
40 g paprikat
tüümian
meresool, must pipar

Lillkapsa-varssellerikaste:
1. Puhastada lillkapsas ja varsseller.
2. Kuumutada kanapuljong ja keeta selles vaiksel tulel pehmeks lillkapsas ja varsseller.
3. Sulatada või, lisada jahu ja valmistada hele roux. Jahutada natukene.
4. Püreestada kanapuljongis olevad toiduained. Pressida läbi sõela, et eemaldada nahk, mis varsellerist alles jäi.
5. Vispeldada roux kuumale puljongile lisaks.
6. Keeta kastet vaiksel tulel 15 minutit.
7. Maitsestada.

Kartuli-porgandipüree:
1. Panema keema kuuma vette kõigepealt porgand.
2. Lisada kartulid vette, kui porgandid on natukene pehmenenud. Keeta köögiviljad kaane all pehmeks.
3. Kuumutada soojaks rõõska koor.
4. Kurnata vesi ja lisada hulka soe koor. Tampida ühtlaseks.
5. Pressida püree läbi sõela.

Grillitud tsukiini ja paprika:
1. Panna grillpann soojenema.
2. Lõigata tsukiinist rattad ja paprikast kolmnurgad.
3. Grillpannil praadida köögivilju mõlemalt poolt nii kaua, et tekiksid peale triibud.
4. Maitsestada hakitud tüümiani, meresoola ja musta pipraga.

Terve täidetud kana, meetod 1

Terve kana täitmine naha pealt võtmise meetodil



1. Kõigepealt tuleb ära lõigata tiivad niimoodi, et alles jäävad väikesed tiivakontsud nagu pildil näha.



2. Kana nahka tuleb tagant poolt käega maha ajama hakata, seda võib üpris julgelt teha, kananahk on tugevam kui käes tundub. Mõnes kohas kus nahk on kõvemini kinni võib väikese noaga kaasa aidata.


 3. Kana koivad tuleb lahti murda ja pöörata teistpidi ning ettevaatlikult nahk sealt üle tõmmata. 



4.Peale seda tuleb kana pea poolt nahka lahti harutama ja tiiva otsad tagasi lükata ja kogu nahk tõmmata lahti niimoodi, et see jääb ainult kana koibade külge.



5. Kanakoivad tuleb tervenisti maha lõigata ja koos nahaga kõrvale panna. Nahk peab kanakoibade külge jääma selleks, et täites jääks ilus kana kuju alles.

Kanalt tuleb küljest ära lõigata fileed ja eemaldada ülejäänud liha. Fileed võib jätta tervenisti alles ja panna kana sisse tervena tagasi ja ülejäänud massist teha hakkmass, kuid võib ka kogu lihast hakkliha teha. Kontidest ja ülejääkidest saab väga hea puljongi keeta, millest saab teha kastet, suppi jne.


6. Nüüd tuleb kana uuesti ette võtta ja kana pea juurest auk kinni siduda, kas takunööri või mingi tugevama niidi või muu nööriga. Meie täitsime kana kaha fileega, mis alles jätsime, kanahakklihaga, mis tegime + juurde ostetud 200 g (lihtsalt kanast tehtud hakklihast täielikult ei piisa), praetud väikeste sibulakuubikute, kuivatatud ploomide ning ühe terve keedetud porgandi ning kahe pooleks lõigatud keedetud munaga.

Kanahakkliha maitsestasime meresoola ning valge pipraga. Segu tehes võib pannil praadida väikese kotleti, et näha, kas on piisavalt maitsestatud.


7. Kana alumine auk tuleb samuti kinni siduda. Kanakoivad võib ka kokku siduda ilusti keha vastu, juhuks kui on plaanis terve täidetud kana lauda viia, siis paistab välja esindlikum, kui aga on plaanis lahti lõigata ennem, siis ei ole vahet.


8. Kana küpsetada 150 kraadi C juures 1,5 tundi.


9. Pooleks lõigates nägi meie kana selline välja.

Kana täimiseks võib kasutada põhimõtteliselt kõike, mis on söödav: ananassi, köögivilju jne, piiriks on ainult kujutlusvõime.

Laupäev, 10. märts 2012

Seaneerud sinepikastmes, lillkapsa-brokolivormi ja mustjuurekrõpsuga

Arturi roog
1 portsjon
Seaneerud:
180 g seaneerusid
12 g võid
10 g toiduõli
12 g šalottsibulat
10 g brändit
20 g 35% rõõska koort
50 g tumedat veisepuljongit
3 g Dijon sinepit (vedelat)
lehtpetersell
sool, must pipar

Lillkapsa-brokolivorm:
60 g värsket lillkapsast
60 g  värsket brokolit
1/2 muna
40 g piima
till
sool, pipar
vesi

Mustjuurekrõps:
50 g mustjuurt
vesi
sidrunimahl

Mustjuurekrõps:
1. Pese ja koori mustjuur kinnastega.
2. Tõmba koorijaga hästi õhukesed laastud üle mustjuure. Jäta sidruniga maitsestatud vette seisma.
3. Pane ahi 50 kraadi C juurde sooja.
4. Tupsuta mustjuurelaastud kuivaks ja pane küpsetuspaberiga kaetud GN-ile. Kuivata ahjus 3 tundi.

Lillkapsa-brokolivorm:
1. Puhasta lillkapsas ja brokoli.
2. Jäta alles 1 terve suurem õisik kummastki. Tõsta kõrvale.
3. Ülejäänud lillkapsas ja brokoli keeda soolaga maitsestatud vees poolpehmeks.
4. Kurna vesi, jahuta ja lõika väiksemateks tükkideks.
5. Klopi muna piimaga lahti ja maitsesta segu soola ja pipraga.
6. Määri ovaalne vorm võiga (kui kasutad silikoonvormi, siis võid pole vaja). Tõsta sisse lillkapsa-brokoli segu, vala üle muna-piima seguga.
7. Küpseta ahjus 170 kraadi juures 15-20 minutit.
8. serveerimisel lüüa vormist välja.

Neerud sinepikastmes:
1. Pese neerud ja lõika pikuti pooleks, eralda seesmine valge osa.
2. Lõika 1 cm paksused viilud.
3. Prae kuumal pannil õli-või segus kummaltki poolt. Tõsta kaussi.
4. Koori ja haki peeneks šalottsibul.
5. Samale pannile, kus praadisid neere lisa veel võid ja kuumuta läbi hakitud šalottsibul.
6. Lisa brändi, aga vaata, et pann ei oleks liiga kuum, muidu see aurustub kohe.
7. Lisa puljong, rõõsk koor ja sinep.
8. Vala juurde ka praetud neerud ja hauta kaane all veel 15 minutit.
9. Lisa hakitud petersell

Serveerimine:
1. Keeda juurde veel ennem allesjäetud lillkapsa ja brokoli õisik soolaga maitsestaud vees al dente.
2. Serveeri neerud kastme, vormi, õisikute ja mustjuurekrõpsuga.

Seaajukotletid sinepikastme, brokoli-kartulipüree, Põltsamaa Tõmmuga glaseeritud peedi ja keedetud brokkoliga

Vuui roog
Heili roog
1 portsjon
Ajukotletid:
150 g seaajusid
10+5 g 30% äädikat
sool
must terapipar
must jahvatatud pipar
1/4 muna
10 g riivleiba
30 g riivsaia
10 g võid
10 g toiduõli

Sinepikaste:
24 g šalottsibulat
7 g küüslauku
80 g 35% rõõska koort
200 g vett
10 g kanafondi
4 g Dijon sinepit (maitse järgi võib ka rohkem või vähem lisada)
10 g sidrunit (mahlaks)
sool, suhkur
10 g võid

Brokoli-kartulipüree:
60 g külmutatud brokolit
60 g kooritud kartulit
20 g võid
20 g 35% rõõska koort
sool

Glaseeritud punapeedid:
100 g punapeeti
80 g Põltsamaa Tõmmu veini
12 g sidrunit (mahlaks)
sool, suhkur

Keedetud brokoli:
70 g värsket brokolit
sool

Kaunistus:
vesikress

Ajukotletid:
1. Pane ajud 1h külma vette (niimoodi, et vesi neid ilusti kataks), kuhu on lisatud 10 g äädikat, likku. Eemalda kelmed ja veresooned.
2. Pane keema külma soola, musta terapipra ja 5 g äädikaga maitsestatud vette.
3. Eemalda vaht ja keeda umbes 8 minutit (see on aeg alates sellest kui panid ajud külma veega keema ja kui vesi keema läheb ja natukene aega keeb. Ära ajusid lihtsalt keeda 8 minutit, peale vee keema minemist, piisab umbes 2 minutist.)
4. Võta ajud välja ja eemalda vajadusel veel kelmeid ja veresooni.
5. Suru puulusikaga ühtlaseks massiks, maitsesta soola ja pipraga, lisa toores muna, rõõsk koor ja riivleib.
6. Vormi 3 väikest ümarat kotletti, paneeri riivsaias, prae kuumas või-õli segus.

Sinepikaste:
1. Koori ja haki šalottsibul ja küüslauk.
2. Keeda puljong veest ja kanafondist. (Või keeda ise kanapuljong.)
3. Kuumuta võis sibul ja küüslauk, lisa juurde kuum kanapuljong ja keeda alla poole võrra.
4. Püreeri või kurna läbi sõela, lisa rõõsk koor ja keeda vajaliku paksuseni.
5. Maitsesta sinepi, sidrunimahla, soola ja suhkruga.

Brokoli-kartulipüree:
1. Sulata brokoli ja pane kartuliga soolaga maitsesttud kuume vette keema.
2. Kurna vesi, suru pehmekskeenud brokoli ja kartul läbi sõela.
3. Kuumuta rõõsk koor ja või, ning sega püree hulka. Kui segu jäi liiga paks võid lisada veel sulatatud võid.

Glaseeritud peet:
1. Mähi peet fooliumisse ja küpseta 180 kraadi C juures 45 minutit.
2. Jahuta peet külmas vees. Koori.
3. Lõika 3 suuremat ühesuurust kuubikut, jäägid riivi.
4. Pane keema riivitud jäägid, vein, sidrunimahl, sool ja suhkur.
5. Redutseeri poole kuguseni.
6. Lisa peedikuubikud, jäta seisma (maitsestuma). Serveerimisel kuumuta korraks vedelik üles., Lase kuubikud paberipealt üle, et liigne vedelik eemaldada.

Keedetud brokoli:
1. Puhasta brokoli ja lõika sobiva suurusega õisikud.
2. Keeda brokoli õisikuid kuumas vees kuni on al dente.

Toidu kaunistamiseks kasuta vesikressi või lutserniidusid.

Neljapäev, 8. märts 2012

Praetud seaajud beurre noisette'i, brokoli-kartulipüree, punase kapsa püree, praetud brokoliõisikute, porgandi ja lutserniidudega



Margiti roog
Reelika roog
Alduri roog
Mari-Liisi roog
1 portsjon
praetud ajud:
160 g seaaju
10+5 g 30% söögiäädikas
sool
must terapipar
must jahvatatud pipar
10 g nisujahu
10 g või
10 g toiduõli

punase kapsa püree:
100 g punane kapsas
25 g mugulsibul
20 g või
75 g vesi
5 g kanafond
8 g mesi
3 g 30% söögiäädikas
2 oksa värske tüümian
sool

brokoli-kartulipüree:
60 g külmutatud brokoli
60 g kartul
20 g või
10 g rõõsk koor 35%
sool

beurre noisette:
30 g või 82%

praetud brokoli:
70 g värske brokoli
5 g või 82%

praetud porgandid:
35 g porgand
5 g või
sool

kaunistus:
10 g lutserniidud

seaajud:
panna ajud 1 h külma vette, kuhu on lisatud 10 g äädikat (vesi peab ulatuma üle ajude). tunni pärast eemaldada kelmed ja veresooned.

Seaajud leos
seaajud (esiplaanil puhastamata, tagaplaanil puhastatud ajud)

panna ajud keema külma soola, musta terapipra ja 5 g äädikaga maitsestatud vette. kuumutada kiirelt keemiseni, eemaldada vaht ja keeta tasasel tulel. kogu protsess peaks võtma aega 8-9 minutit, ajud peavad jääma pehmed ja õrnad. kurnata, jahutada, vajadusel eemaldada veel kelmeid ja veresooni. lõigata viiludeks või jätta terveks. vahetult enne serveerimist maitsestada soola ja pipraga ning veeretada jahus ja praadida kuumal pannil või ja õli segus kuldseks.

punase kapsa püree:
koorida ja lõigata sibul ribadeks. lõigata ribadeks ka punane kapsas (jämedad osad tuleb eemaldada). hautada sibulat võis, kuni see muutub klaasjaks, lisada punase kapsa ribad ja hautdaa veel 3-4 minutit. lisada kõik ülejäänud ained ja keeta kaane all madalal kuumusel u 25 minutit. eemaldada tüümian, kurnata enne püreerimist liigne vedelik ja püreerida. maitsestada soolaga (ettevaatlikult, kuna fond on soolane).

brokoli-kartulipüree:
sulatada brokoli, panna kartul soolaga maitsestatud vette keema. lõpu poole lisada kartuli juurde ka brokoli. nõrutada, suruda läbi sõela. kuumutada koor ja või läbi ning lisada püreele.

beurre noisette
beurre noisette-i valmistamiseks selitada esmalt tasasel tulel või ja siis pruunistada selitatud võid, kuni see omandab pähkli maitse.

praetud brokoli:
blanšeerida brokoliõisik, tõsta jäävette. eraldada väikesed õisikud ja enne serveerimist kuumutada need võis läbi, maitsestada soolaga.

porgandilisand:
pidime alguses tegema noori porgandeid, aga neid ei saanud. võib teha näiteks nii: koorida porgand, lõigata mandoliiniga õhukesteks lintideks ja blanšeerida lindid, tõsta jäävette ning keerata siis rulli. enne serveerimist kuumutada ahjus koos võitükikestega, maitsestada soolaga.

serveerida ja kaunistada idudega.

Laupäev, 28. jaanuar 2012

Praetud seamaks sibulate, kartuli-brokkolipüree ja porgandilaevukestega



1 portsjon
Praetud seamaks:
160 g seamaksa

Sibul:
119 g mugulsibulat
30 g võid
12 g nisujahu
5 g (1 tl) valgeveini äädikat
2 g peterselli
sool, pipar

Kartuli-brokkolipüree
120 g kooritud kartuleid
60 g külmutatud brokkolit (või värsket)
20 g võid
sool, suhkur

Porgandilaevukesed:
80 g porgandit (paksem osa)
200 ml vett
sool
või
2 g värsket koriandrit

Porgandilaevukesed:
1. Pese ja koori porgand, lõika umbes 4 cm pikkused jupid, need omakorda neljaks (sektoriteks).
2. Vooli laevukesed: alusta noaga sisselõiget ühes diagonaalist ja tee alguses sisse väike kaar, mis aina väheneb ja jõuab teise diagonaali otsa. Teisest otsast tee samamoodi. Alt poolt veel trimmi laeva kujulisemaks.
3. Pane porgandid soolaga maitsestatud keevasse veete niimoodi, et vesi kergelt neid kataks ja keeda kuni on al dente, võta veest välja. (Keeduvesi jäta alles, et hiljem kartuli-brokkolipüreed teha.)
4. Ennem serveerimist praadid laevukesed võis läbi ja lõpus lisada hakitud koriander.

Kartuli-brokkolipüree:
1. Pane kartul keema soolaga maitsestatud vette.
2. Kui kartul on pool pehme lisa brokkoli.
3. Kurna vesi.
4. Lisa kartulile ja brokkolile või ning suru kahvliga puruks. Suru lusikaga läbi sõela et saada parem konsistents.
5. Vajadusel maitsesta suhkru ja soolaga.

Sibul:
1. Koori sibul ja lõika poolratasteks.
2. Kuumuta pannil või, lisa sibul ning kuumuta keskmisel tulel 5 minutit niimoodi, et need ei pruunistuks vaid muutuksid klaasjaks.
3. Pane sibulad kõrvale ja peale maksa praadimist lisad samale pannile kus praadisid maksa.
4. Valad koheselt hulka ka puljong ja veini äädikas, kuumutada vaikselt ja jälgida, et kogu vedelik ära ei aurustuks.
5. Lisa hulka hakitud petersell.

Praetud maks:
1. Puhasta maks kelmetest ja lõika endale meeldiva suurusega ühesugused tükid (1 tükk võiks kaaluda vähemalt mingi 40 g).
2. Maitsesta maksa tükid soola ja pipraga.
3. Paneeri maks jahus.
4. Kuumuta pannil või ning prae maksa kummaltki poolt. Maks peab pärast praadimist jääma keskelt roosa, muidu muutub tuimaks ja vintseks.
5. Kata liha fooliumiga kuni serveerimiseni.

Serveeri maks koos hautatud sibulate, sealt saadava leeme, kartuli-brokkolipüree ja porgandilaevukestega.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

KK10 köögis   © 2008. Template Recipes by Emporium Digital

TOP