Terve täidetud kana, meetod 1

Terve kana täitmine naha pealt võtmise meetodil

1. Kõigepealt tuleb ära lõigata tiivad niimoodi, et alles jäävad väikesed tiivakontsud nagu pildil näha.

2. Kana nahka tuleb tagant poolt käega maha ajama hakata, seda võib üpris julgelt teha, kananahk on tugevam kui käes tundub. Mõnes kohas kus nahk on kõvemini kinni võib väikese noaga kaasa aidata.

 3. Kana koivad tuleb lahti murda ja pöörata teistpidi ning ettevaatlikult nahk sealt üle tõmmata. 

4.Peale seda tuleb kana pea poolt nahka lahti harutama ja tiiva otsad tagasi lükata ja kogu nahk tõmmata lahti niimoodi, et see jääb ainult kana koibade külge.

5. Kanakoivad tuleb tervenisti maha lõigata ja koos nahaga kõrvale panna. Nahk peab kanakoibade külge jääma selleks, et täites jääks ilus kana kuju alles.

Kanalt tuleb küljest ära lõigata fileed ja eemaldada ülejäänud liha. Fileed võib jätta tervenisti alles ja panna kana sisse tervena tagasi ja ülejäänud massist teha hakkmass, kuid võib ka kogu lihast hakkliha teha. Kontidest ja ülejääkidest saab väga hea puljongi keeta, millest saab teha kastet, suppi jne.

6. Nüüd tuleb kana uuesti ette võtta ja kana pea juurest auk kinni siduda, kas takunööri või mingi tugevama niidi või muu nööriga. Meie täitsime kana kaha fileega, mis alles jätsime, kanahakklihaga, mis tegime + juurde ostetud 200 g (lihtsalt kanast tehtud hakklihast täielikult ei piisa), praetud väikeste sibulakuubikute, kuivatatud ploomide ning ühe terve keedetud porgandi ning kahe pooleks lõigatud keedetud munaga.

Kanahakkliha maitsestasime meresoola ning valge pipraga. Segu tehes võib pannil praadida väikese kotleti, et näha, kas on piisavalt maitsestatud.

7. Kana alumine auk tuleb samuti kinni siduda. Kanakoivad võib ka kokku siduda ilusti keha vastu, juhuks kui on plaanis terve täidetud kana lauda viia, siis paistab välja esindlikum, kui aga on plaanis lahti lõigata ennem, siis ei ole vahet.

8. Kana küpsetada 150 kraadi C juures 1,5 tundi.

9. Pooleks lõigates nägi meie kana selline välja.

Kana täimiseks võib kasutada põhimõtteliselt kõike, mis on söödav: ananassi, köögivilju jne, piiriks on ainult kujutlusvõime.

Köögiviljapuljong

Toorained:
80 g mugulsibulat
120 g porgandit
80 g juursellerit
100 g varssellerit
2 petersellivart
2 tüümianioksa
1 l vett
must tera pipar
loorber
sool
toiduõli

Puljong:
1. Pesta ja koorida porgand, tükelda mirepoix kuubikuteks
2. Pese ja tükelda vars- ning juurseller mirepoix kuubikuteks
3. Mugulsibulal lõigata maha kand, tükelda koos koorega neljaks.
4. Pane pott tulele ja lisa õli, kui pott on kuum lisa köögiviljad ja praadida kergelt.
5. Lisa köögiviljadele peale külm vesi ja kuumuta kiiresti keema. Riisuda peale kogunev vaht.
6. Keeta puljongit nõrgas kuumuses, nii, et vedelik vaevu väreleb. Keetmise ajal tuleb samuti vahtu riisuda, kui seda tekib.
7. Maitseained lisada 15-20 minutit enne keemise lõppu, soolaga olla ettevaatlik.
8. Kokku keeta puljongit 1 tund.
9. Valmis puljong kurna.
10. Jahuta

Kanalihakonsomee

2 portsjoni

0,5 l konsomee jaoks:
350 g kanakaelu
36 g porgandit
24 g sibulat
24 g varssellerit
1 l vett
1 oks tüümiani
terapipar, sool

Selitamiseks:
0,5 munavalget (vahustatud munavalgest kasutad poolt)
70 g kanahakkliha
sool

Valmistamine:
1. Pese kanakaelad külma veega ja pane külma veega keema. Keema minnes eemalda vaht ja alanda kuumust, nii, et puljong vaevu keeks (vesi peab õrnalt värelema ainult).
2. Koori porgandid ja sibul. Pese varsseller. Tükelda köögiviljad mirepoix (suurteks) kuubikuteks.
3. Rösti ahjus porgand ja sibul. Lisa köögiviljad puljongile ja keeda puljongit kokku 1,5 tundi.
4. 20 minutit enne lõppu lisa värske tüümiani oks, 2 terapipart ja vähekene soola (kuna puljong muutub keedes kontsentreeritumaks siis tulevad maitsed paremini välja ja soola panekuga tuleb väga ettevaatlik olla, keemise lõpus saab veel soolaga viimistleda, kui peaks vajalik tunduma).
5. Valmista selitamiseks vajaminev: vala kanahakklihale peale umbes 40 g vett ja sega korralikult läbi ja tõsta see 15 minutiks külmkappi (kui on suurem kogus, siis kauemaks). Vahusta munavalged ja sega pool sellest hakkmassi-veesegule juurde ja maitsesta vähese soolaga.
6. Kui puljong on oma aja ära keenud, kurna see. Sega natukene 70-80 kraadist puljongit selitamis materjali hulka ja siis vala kogu see segu puljongisse, kuumuta keema, riisu vaht ja keeda nõrgal kuumusel 0,5 h -1 tund (selle väikese koguse puhul piisab umbes 20. minutist). Tõsta tulelt, lase pliidiserval veel selgineda ja kurna läbi marli või läbi kohvifiltri (olenevalt kohvifiltri paksusest võib neid palju kuluda, sest rasv ummistab väikesed vahed ja filtrit peab tihti vahetama, et kiiremini kurnatud saaks.)
7. Aja puljong uuesti keema ja seejärel serveeri 90 kraadi juures koos maitsvate isetehtud pirukatega.
NB! Selitada võib ka ainult vahustatud munavalgega. Kanahakkliha mass oli seal juures selleks, et konsomees veel paremini hea kanamaitse esile tuua.

Tume kontsentreeritud veisepuljong (1 portsjon)

Toorained:
250 g veisekonte
500 g vett
30 g porgandit
15 g sibulat
15 g porrut
15 g tomatipastat
1/3 küünt küüslauku
maitseained (1/3 loorberi lehte, 2 musta pipra tera)

Valmistamine:
1. Veisekondid ja sibul ning porgand panna ahju röstime umbes 15 minutiks 200 kraadi juures.
2. Pane veisekondid, porgand, sibul, porru ja vesi (nii, et vähemalt kataks kergelt tooraineid) potti ja kiiresti keema ajada. Korjata pealt ära vaht ja keerata kuumus alla ning keeta edasi tasasel tulel nii, et vesi kergelt väreleb.
3. Praadida pannil läbi tomatipasta ning lisada see ja küüslauk ning maitseained puljongile.
4. Lasta puljongil keeda 5 tundi, aeg ajalt pealt vahtu ja rasva korjates.
5. Puljong kurnata.
6. Puljongi võib külmutada ja kasutada hiljem, millal soovi on või kohe kasutada näiteks erinevate kastmete valmistamiseks. See puljong on ka pruuni põhikastme aluseks.