Laupäev, 31. märts 2012

Täidetud kana lillkapsa-varssellerikastme, kartuli-porgandipüree ja grillitud tsukiini ja paprikaga


1 portsjon
Kana:
140 g lõik täidetud kanast

Lillkapsa-varssellerikaste:
6 g võid
6 g jahu
50 g lillkapsast
50 g varssellerit
20 ml 35% rõõska koort
meresool

Kartuli-porgandipüree:
100 g kartulit
50 g porgandit
20 ml 35% rõõska koort
meresool

Grillitud tsukiini ja paprika:
40 g tsukiinit (3 parajat viilu)
40 g paprikat
tüümian
meresool, must pipar

Lillkapsa-varssellerikaste:
1. Puhastada lillkapsas ja varsseller.
2. Kuumutada kanapuljong ja keeta selles vaiksel tulel pehmeks lillkapsas ja varsseller.
3. Sulatada või, lisada jahu ja valmistada hele roux. Jahutada natukene.
4. Püreestada kanapuljongis olevad toiduained. Pressida läbi sõela, et eemaldada nahk, mis varsellerist alles jäi.
5. Vispeldada roux kuumale puljongile lisaks.
6. Keeta kastet vaiksel tulel 15 minutit.
7. Maitsestada.

Kartuli-porgandipüree:
1. Panema keema kuuma vette kõigepealt porgand.
2. Lisada kartulid vette, kui porgandid on natukene pehmenenud. Keeta köögiviljad kaane all pehmeks.
3. Kuumutada soojaks rõõska koor.
4. Kurnata vesi ja lisada hulka soe koor. Tampida ühtlaseks.
5. Pressida püree läbi sõela.

Grillitud tsukiini ja paprika:
1. Panna grillpann soojenema.
2. Lõigata tsukiinist rattad ja paprikast kolmnurgad.
3. Grillpannil praadida köögivilju mõlemalt poolt nii kaua, et tekiksid peale triibud.
4. Maitsestada hakitud tüümiani, meresoola ja musta pipraga.

Terve täidetud kana, meetod 1

Terve kana täitmine naha pealt võtmise meetodil



1. Kõigepealt tuleb ära lõigata tiivad niimoodi, et alles jäävad väikesed tiivakontsud nagu pildil näha.



2. Kana nahka tuleb tagant poolt käega maha ajama hakata, seda võib üpris julgelt teha, kananahk on tugevam kui käes tundub. Mõnes kohas kus nahk on kõvemini kinni võib väikese noaga kaasa aidata.


 3. Kana koivad tuleb lahti murda ja pöörata teistpidi ning ettevaatlikult nahk sealt üle tõmmata. 



4.Peale seda tuleb kana pea poolt nahka lahti harutama ja tiiva otsad tagasi lükata ja kogu nahk tõmmata lahti niimoodi, et see jääb ainult kana koibade külge.



5. Kanakoivad tuleb tervenisti maha lõigata ja koos nahaga kõrvale panna. Nahk peab kanakoibade külge jääma selleks, et täites jääks ilus kana kuju alles.

Kanalt tuleb küljest ära lõigata fileed ja eemaldada ülejäänud liha. Fileed võib jätta tervenisti alles ja panna kana sisse tervena tagasi ja ülejäänud massist teha hakkmass, kuid võib ka kogu lihast hakkliha teha. Kontidest ja ülejääkidest saab väga hea puljongi keeta, millest saab teha kastet, suppi jne.


6. Nüüd tuleb kana uuesti ette võtta ja kana pea juurest auk kinni siduda, kas takunööri või mingi tugevama niidi või muu nööriga. Meie täitsime kana kaha fileega, mis alles jätsime, kanahakklihaga, mis tegime + juurde ostetud 200 g (lihtsalt kanast tehtud hakklihast täielikult ei piisa), praetud väikeste sibulakuubikute, kuivatatud ploomide ning ühe terve keedetud porgandi ning kahe pooleks lõigatud keedetud munaga.

Kanahakkliha maitsestasime meresoola ning valge pipraga. Segu tehes võib pannil praadida väikese kotleti, et näha, kas on piisavalt maitsestatud.


7. Kana alumine auk tuleb samuti kinni siduda. Kanakoivad võib ka kokku siduda ilusti keha vastu, juhuks kui on plaanis terve täidetud kana lauda viia, siis paistab välja esindlikum, kui aga on plaanis lahti lõigata ennem, siis ei ole vahet.


8. Kana küpsetada 150 kraadi C juures 1,5 tundi.


9. Pooleks lõigates nägi meie kana selline välja.

Kana täimiseks võib kasutada põhimõtteliselt kõike, mis on söödav: ananassi, köögivilju jne, piiriks on ainult kujutlusvõime.

Laupäev, 10. märts 2012

Seaneerud sinepikastmes, lillkapsa-brokolivormi ja mustjuurekrõpsuga

Arturi roog
1 portsjon
Seaneerud:
180 g seaneerusid
12 g võid
10 g toiduõli
12 g šalottsibulat
10 g brändit
20 g 35% rõõska koort
50 g tumedat veisepuljongit
3 g Dijon sinepit (vedelat)
lehtpetersell
sool, must pipar

Lillkapsa-brokolivorm:
60 g värsket lillkapsast
60 g  värsket brokolit
1/2 muna
40 g piima
till
sool, pipar
vesi

Mustjuurekrõps:
50 g mustjuurt
vesi
sidrunimahl

Mustjuurekrõps:
1. Pese ja koori mustjuur kinnastega.
2. Tõmba koorijaga hästi õhukesed laastud üle mustjuure. Jäta sidruniga maitsestatud vette seisma.
3. Pane ahi 50 kraadi C juurde sooja.
4. Tupsuta mustjuurelaastud kuivaks ja pane küpsetuspaberiga kaetud GN-ile. Kuivata ahjus 3 tundi.

Lillkapsa-brokolivorm:
1. Puhasta lillkapsas ja brokoli.
2. Jäta alles 1 terve suurem õisik kummastki. Tõsta kõrvale.
3. Ülejäänud lillkapsas ja brokoli keeda soolaga maitsestatud vees poolpehmeks.
4. Kurna vesi, jahuta ja lõika väiksemateks tükkideks.
5. Klopi muna piimaga lahti ja maitsesta segu soola ja pipraga.
6. Määri ovaalne vorm võiga (kui kasutad silikoonvormi, siis võid pole vaja). Tõsta sisse lillkapsa-brokoli segu, vala üle muna-piima seguga.
7. Küpseta ahjus 170 kraadi juures 15-20 minutit.
8. serveerimisel lüüa vormist välja.

Neerud sinepikastmes:
1. Pese neerud ja lõika pikuti pooleks, eralda seesmine valge osa.
2. Lõika 1 cm paksused viilud.
3. Prae kuumal pannil õli-või segus kummaltki poolt. Tõsta kaussi.
4. Koori ja haki peeneks šalottsibul.
5. Samale pannile, kus praadisid neere lisa veel võid ja kuumuta läbi hakitud šalottsibul.
6. Lisa brändi, aga vaata, et pann ei oleks liiga kuum, muidu see aurustub kohe.
7. Lisa puljong, rõõsk koor ja sinep.
8. Vala juurde ka praetud neerud ja hauta kaane all veel 15 minutit.
9. Lisa hakitud petersell

Serveerimine:
1. Keeda juurde veel ennem allesjäetud lillkapsa ja brokoli õisik soolaga maitsestaud vees al dente.
2. Serveeri neerud kastme, vormi, õisikute ja mustjuurekrõpsuga.

Seaajukotletid sinepikastme, brokoli-kartulipüree, Põltsamaa Tõmmuga glaseeritud peedi ja keedetud brokkoliga

Vuui roog
Heili roog
1 portsjon
Ajukotletid:
150 g seaajusid
10+5 g 30% äädikat
sool
must terapipar
must jahvatatud pipar
1/4 muna
10 g riivleiba
30 g riivsaia
10 g võid
10 g toiduõli

Sinepikaste:
24 g šalottsibulat
7 g küüslauku
80 g 35% rõõska koort
200 g vett
10 g kanafondi
4 g Dijon sinepit (maitse järgi võib ka rohkem või vähem lisada)
10 g sidrunit (mahlaks)
sool, suhkur
10 g võid

Brokoli-kartulipüree:
60 g külmutatud brokolit
60 g kooritud kartulit
20 g võid
20 g 35% rõõska koort
sool

Glaseeritud punapeedid:
100 g punapeeti
80 g Põltsamaa Tõmmu veini
12 g sidrunit (mahlaks)
sool, suhkur

Keedetud brokoli:
70 g värsket brokolit
sool

Kaunistus:
vesikress

Ajukotletid:
1. Pane ajud 1h külma vette (niimoodi, et vesi neid ilusti kataks), kuhu on lisatud 10 g äädikat, likku. Eemalda kelmed ja veresooned.
2. Pane keema külma soola, musta terapipra ja 5 g äädikaga maitsestatud vette.
3. Eemalda vaht ja keeda umbes 8 minutit (see on aeg alates sellest kui panid ajud külma veega keema ja kui vesi keema läheb ja natukene aega keeb. Ära ajusid lihtsalt keeda 8 minutit, peale vee keema minemist, piisab umbes 2 minutist.)
4. Võta ajud välja ja eemalda vajadusel veel kelmeid ja veresooni.
5. Suru puulusikaga ühtlaseks massiks, maitsesta soola ja pipraga, lisa toores muna, rõõsk koor ja riivleib.
6. Vormi 3 väikest ümarat kotletti, paneeri riivsaias, prae kuumas või-õli segus.

Sinepikaste:
1. Koori ja haki šalottsibul ja küüslauk.
2. Keeda puljong veest ja kanafondist. (Või keeda ise kanapuljong.)
3. Kuumuta võis sibul ja küüslauk, lisa juurde kuum kanapuljong ja keeda alla poole võrra.
4. Püreeri või kurna läbi sõela, lisa rõõsk koor ja keeda vajaliku paksuseni.
5. Maitsesta sinepi, sidrunimahla, soola ja suhkruga.

Brokoli-kartulipüree:
1. Sulata brokoli ja pane kartuliga soolaga maitsesttud kuume vette keema.
2. Kurna vesi, suru pehmekskeenud brokoli ja kartul läbi sõela.
3. Kuumuta rõõsk koor ja või, ning sega püree hulka. Kui segu jäi liiga paks võid lisada veel sulatatud võid.

Glaseeritud peet:
1. Mähi peet fooliumisse ja küpseta 180 kraadi C juures 45 minutit.
2. Jahuta peet külmas vees. Koori.
3. Lõika 3 suuremat ühesuurust kuubikut, jäägid riivi.
4. Pane keema riivitud jäägid, vein, sidrunimahl, sool ja suhkur.
5. Redutseeri poole kuguseni.
6. Lisa peedikuubikud, jäta seisma (maitsestuma). Serveerimisel kuumuta korraks vedelik üles., Lase kuubikud paberipealt üle, et liigne vedelik eemaldada.

Keedetud brokoli:
1. Puhasta brokoli ja lõika sobiva suurusega õisikud.
2. Keeda brokoli õisikuid kuumas vees kuni on al dente.

Toidu kaunistamiseks kasuta vesikressi või lutserniidusid.

Neljapäev, 8. märts 2012

Praetud seaajud beurre noisette'i, brokoli-kartulipüree, punase kapsa püree, praetud brokoliõisikute, porgandi ja lutserniidudega



Margiti roog
Reelika roog
Alduri roog
Mari-Liisi roog
1 portsjon
praetud ajud:
160 g seaaju
10+5 g 30% söögiäädikas
sool
must terapipar
must jahvatatud pipar
10 g nisujahu
10 g või
10 g toiduõli

punase kapsa püree:
100 g punane kapsas
25 g mugulsibul
20 g või
75 g vesi
5 g kanafond
8 g mesi
3 g 30% söögiäädikas
2 oksa värske tüümian
sool

brokoli-kartulipüree:
60 g külmutatud brokoli
60 g kartul
20 g või
10 g rõõsk koor 35%
sool

beurre noisette:
30 g või 82%

praetud brokoli:
70 g värske brokoli
5 g või 82%

praetud porgandid:
35 g porgand
5 g või
sool

kaunistus:
10 g lutserniidud

seaajud:
panna ajud 1 h külma vette, kuhu on lisatud 10 g äädikat (vesi peab ulatuma üle ajude). tunni pärast eemaldada kelmed ja veresooned.

Seaajud leos
seaajud (esiplaanil puhastamata, tagaplaanil puhastatud ajud)

panna ajud keema külma soola, musta terapipra ja 5 g äädikaga maitsestatud vette. kuumutada kiirelt keemiseni, eemaldada vaht ja keeta tasasel tulel. kogu protsess peaks võtma aega 8-9 minutit, ajud peavad jääma pehmed ja õrnad. kurnata, jahutada, vajadusel eemaldada veel kelmeid ja veresooni. lõigata viiludeks või jätta terveks. vahetult enne serveerimist maitsestada soola ja pipraga ning veeretada jahus ja praadida kuumal pannil või ja õli segus kuldseks.

punase kapsa püree:
koorida ja lõigata sibul ribadeks. lõigata ribadeks ka punane kapsas (jämedad osad tuleb eemaldada). hautada sibulat võis, kuni see muutub klaasjaks, lisada punase kapsa ribad ja hautdaa veel 3-4 minutit. lisada kõik ülejäänud ained ja keeta kaane all madalal kuumusel u 25 minutit. eemaldada tüümian, kurnata enne püreerimist liigne vedelik ja püreerida. maitsestada soolaga (ettevaatlikult, kuna fond on soolane).

brokoli-kartulipüree:
sulatada brokoli, panna kartul soolaga maitsestatud vette keema. lõpu poole lisada kartuli juurde ka brokoli. nõrutada, suruda läbi sõela. kuumutada koor ja või läbi ning lisada püreele.

beurre noisette
beurre noisette-i valmistamiseks selitada esmalt tasasel tulel või ja siis pruunistada selitatud võid, kuni see omandab pähkli maitse.

praetud brokoli:
blanšeerida brokoliõisik, tõsta jäävette. eraldada väikesed õisikud ja enne serveerimist kuumutada need võis läbi, maitsestada soolaga.

porgandilisand:
pidime alguses tegema noori porgandeid, aga neid ei saanud. võib teha näiteks nii: koorida porgand, lõigata mandoliiniga õhukesteks lintideks ja blanšeerida lindid, tõsta jäävette ning keerata siis rulli. enne serveerimist kuumutada ahjus koos võitükikestega, maitsestada soolaga.

serveerida ja kaunistada idudega.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

KK10 köögis   © 2008. Template Recipes by Emporium Digital

TOP