Köögiviljavorm glaseeritud punapeedi kuubikute, kitsejuustu ürdipallide ja pikantse kastmega

Arturi ja Sassi roog

1 portsjon

Köögiviljavorm:
75 g kartulit
75 g pastinaaki
75 g porgandit
1 g tüümiani
10 g sidrunimahla
soola, pipart

Glaseeritud punapeedi kuubikud:
100 g punapeeti
80 ml punast veini
12 g sidrunimahla
5 g seesamiseemneid
sool, pipar

Kitsejuustu ürdipallid:
75 g kitsejuustu
2 g tilli
2 g tüümiani
2 g toiduõli

Pikantne kaste:
15 g köögiviljafondi
150 g vett
10 g šalottsibulat
10 ml valge veini äädikat
10 g kappareid
2 oks tüümiani
3 tera musta pipart

Köögiviljavorm:
1. Koorida pastinaak, porgand ja kartul.
2. Pesta kõik köögiviljad.
3. Koorimisnoaga koorida ilusad viilud kartulist, pastinaagist ning porgandist.
4. Keeta köögiviljalaaste soolases vees mõni minut.
5. Kurnata köögiviljalaastud ning maitsestada soola, musta pipra, sidrunimahla ning tüümianiga.
6. Laduda k.v laastud kihiti silikoonvormi ja küpsetada 180°C juures 30 minutit.

Glaseeritud punapeedi kuubikud:
1. Mähi peet fooliumisse ja küpseta 180°C juures 45 minutit.
2. Jahuta peet külmas vees. Koori.
3. Lõika 3-5 suuremat ühesuurust kuubikut, jäägid riivi.
4. Pane keema riivitud jäägid, vein, sidrunimahl, sool ja suhkur.
5. Redutseeri poole kuguseni.
6. Lisa peedikuubikud, jäta seisma (maitsestuma). Serveerimisel kuumuta korraks vedelik üles., Lase kuubikud paberipealt üle, et liigne vedelik eemaldada.
7. Veereta kuubikuid seesamiseemnetes.

Kitsejuustu ürdipallid:
1. Lõika kitsejuustust paraja suurusega kuubikud.
2. Vormi neist pallid.
3. Haki till ning tüümian.
4. Aseta maitsetaimed kaussi, lisa toiduõli.
5. Veereta kitsejuustupallid ürdisegust läbi.
6. Küpseta palle ahjus 180°C juures 2-3 minutit vahetult enne serveerimist.

Pikantne kaste:
1. Kuumutada potis vesi keemiseni.
2. Lisada köögiviljafond.
3. Kontrollida maitsestust, et poleks liiga soolane.
4. Eraldi potis valmistada reduktsioon.
5. Tükelda šalottsibul.
6. Kalla potti valge veini äädikas, lisa tükeldatud šalottsibul ning must terapipar.
7. Keeda kuni maht väheneb poole võrra ja lisa puljong.
8. Lisa kapparid ja tüümian.
9. Keeta nõrgas kuumuses 15-20 min.
10. Vajadusel paranda maitsestust ning kurna läbi sõela.

Friteeritud kitsejuustupallid punase peedi ja pestoga

1 portsjon

Kitsejuustupallid:

60 g kitsejuustu

20 g jahu

50 g mandlilaaste

õli friteerimiseks

Punane peet:

70 g punast peeti
10 g oliiviõli
2 g balsamiäädikat
3 tüümiani oksa
meresoola, musta pipart

Pesto:
50 g basiilikut
20 g puhastatud mandleid
2 g küüslauku
25 g parmesani
25 g oliiviõli

Kitsejuustupallid:
1. Pane paksupõhjaline pott õliga (umbes 4 cm õli kiht) pliidile kuumenema friteerimise jaoks.
2. Jaga kitsejuust kolmeks ja vormi neist käte abil pallid.
3. Veereta kõigepealt pallikesi jahus ja seejärel mandlilaastudes (võib julgelt natukene suruda, et mandlilaastud kinni jääksid ja ühtlaselt kaetud saaks)
4. Friteeri pallikesi kuumas õlis umbes 30 sekundit (nii kaua kuni mandlilaastud kergelt pruunistuvad, tuleb pingsalt jälgida, et saaks õigel ajal pallid välja võetud).

Punane peet:
1. Pese peet.
2. Võta paras tükk fooliumi, raputa sellele natukene meresoola, natukene jahvatatud musta pipart ja aseta peale 3 tüümiani oksa ja selle peale punapeet. Mähi foolium ümber.
3. Küpseta ahjus 200 kraadi juures 45 minutit, kuni peet on pehme.
4. Koori peet ja tükelda kuubikuteks (1 cm x 1 cm x 1cm).
5. Nõrista peedi kuubikutele peale oliiviõli ja balsamiäädikas, sega läbi.

Pesto:
1. Koori küüslauk ja puhasta basiilik.
2. Pane kõik toorained blenderisse ja valmista kiiresti pesto. (Võib teha ka saumiksriga.)

Serveerimisel võib kaunistuseks kasutada basiiliku lehti või vesikressi.

Kitsejuustu panna cotta krõbeda peekoni ja värske salatiga

1 portsjon

Panna cotta:

110 g kitsejuustu

40 g 35% rõõsk koort

40 g piima

4 g želatiini

30 g vett

Paprika coulis:

190 g punast paprikat

48 g mugulsibulat

100 g vett

1/4 kanapuljongi kuubikut

3 g küüslauku

20 g võid

10 g tomatipastat

4 g želatiini

24 g vett

suhkur, sool, valge pipar, balsamico äädikas

Krõbe peekon:

50 g viilutatud tooruitsupeekoni

10 g õli

Värske salat:

30 g punaseid kirsstomateid (2 tk)

10 g rucolat

20 g Lollo Rossot

20 g jääsalatit

Salatikaste:

15g oliiviõli

10 g leiget vett

2 g valge veini äädikat

2 g vedelat dijoni sinepit

mesi, sool, pipar

Paprika coulis:
Pese paprika, lõika sektoriteks, puhasta seemnetest, pane ahju röstima 200C juurde, kuni nahk on suhteliselt mustaks läinud. Võta välja, lase jahtuda, koori nahk maha. Tükelda brunoise (väikesteks) kuubikuteks koos sibula ja küüslauguga. Kuumuta võis köögivili, lisa tomatipasta, siis vala peale veest ja puljongikuubikust valmistatud puljong. Hauta pehmeks, püreeri, suru läbi sõela. Maitsesta soola, suhkru, pipra ja balsamico äädikaga. Paisuta želatiin külma veega, sulata vesivannil ja lisa paprika püreele. Võta silikoonvorm, määri külma veega. Vala põhja 0,5 - 1 cm seda püreed ja tõsta külmkappi tarretuma.

Kitsejuustu panna cotta:
Koori kitsejuust. Pehmet sisu peab jääma vähemalt 70 g. Aja rõõska koor ja piim kuumaks, lisa sinna murendatud kitsejuust, vispelda kuni juust sulab. Kurna läbi sõela. Paisuta želatiin vees, sulata vesivannil ja ühendada see seguga. Valasegu punase kihi peale. Pane külmkappi tarduma.

Värske salat:
Valmista salatikaste vispeldades kõik ained kokku. Peekonil lõika ära kamar, ribasta, prae pannil krõbedaks. Vala paberi peale. Valmista värske salat: pese toorained, poolita kirsstomatid, rebi lehed, sega läbi salatikastmega.

Ahjus küpsetatud kitsejuust oliivigrissiinide, mango-mündi salati ja peekonikrõpsuga

1 portsjon

Kitsejuust 120g

Mesi 5g

Mango-Mündi salat:

Mango 100g

Münt 3g

Sidrunimahl 15g

Peekonikrõps:

Viilut. toorsuitsupeekon 1viil

Oliivigrissiinid (10 tk):

Nisujahu 100g

Kuivpärm 4g

Leige vesi 40g

Toiduõli 20g

Must oliiv 18g

Parmesani juust 12g

Suhkur 2g

Sool 2g

Muna määrimiseks 25g

Oliivigrissiinid:
 Valmistada pärmitaigen. Sega kuivpärm jahuga vala juurde vesi ,toiduõli ,väikeseks hakitud must oliiv,sool ja suhkur. Sõtku taigen, jäta räti alla sooja kerkima. Peale 1h kergitust pane jahu lauale ja rulli laht. Lõika taignast 5mm paksused ribad, rulli neist käte abil pikad pulgad. Pane ahju küpsetuspaberil 180C 10min.

Peekoni krõps:
Pane ahjuplaadile küpsetuspaber, peekon ja sellele omakorda küpsetuspaber, survesta peekon teise ahjuplaadiga, pane ahju küpsema 180C juures 7-10 min. Pärast lase jahtuda koos ahjuplaatidega.

Mango-mündi salat:
Koori mango, tükelda hästi väikesteks kuubikuteks, sega hakitud mündi lehtedega ja maitsesta siduniga. Taldrikule suru läbi metallvormi, peale peekonikrõps.

Ahjus küpsetatud kitsejuust:

Lõika koos koorikuga paks kitsejuustu viil, umbes 1,5 cm paksune. Pane ahjuplaadile küps.paberile, pintselda meega ja nirista mett keskele, küpsetada ahjus 180C juures kuskil 4 min või kuni ääred tumedamaks lähevad.