Austria õunastruudel

Struudel serveerituna.

Kuna tegeleme hetkel laborites erinevate rahvusköökidega, panen üles Austria õunastruudli retsepti. Struudel on täidisega kihilise taignaümbrisega küpsetis, mille esimene kirjalik retsept pärineb aastast 1696 ja seda säilitatakse Viini raamatukogus. Tegu on Millirahmstrudel'iga, mis on kreemitäidisega. Kui üldiselt seostataksegi struudlit kõige rohkem Austria köögiga, siis tegelikult on see levinud ka Saksamaal, Ungaris, Tšehhis ja mujal seal piirkonnas. Küpsetise juured ulatuvad üleüldse Lähis-Itta. Struudleid valmistatakse ka soolase täidisega - nagu näha, taigen maitsestatud üsna neutraalselt. Struudli taignat venitatakse kujusse ja see peab olema nii õhuke, et läbi selle on võimalik lugeda armastuskirja. Tundub, nagu võiks tegu olla keerulise küpsetisega, aga tegelikkuses on taigen nii elastne ja pehme, et taignavenitamine on väga hõlbus.

taigen:

100 g nisujahu

45 g vesi

30 g toiduõli

sool

pool teelusikat 30% äädikat

täidis:

500 g õunad

50 g rosinad

30 g mandlilaastud

20 g brändi

50 g (demerara) suhkur

kaneel

50 g võid - pintseldamiseks

serveerimiseks tuhksuhkrut

1. valmistada taigen: näppida taigna koostisosad ühtlaseks taignaks ja sõtkuda, kuni taigen on elastne, läikiv ja pehme. mida rohkem sõtkuda, seda rohkem armastust ehk soojust taigen saab ja seda parem on seda hiljem venitada/rullida. vormida taigen palliks ja keerata toidukilesse, panna puhkama vesivannile kuuma vee kohale umbes pooleks tunniks (laboris lasin lihtsalt kraanist kannu kuuma vett ja tõstsin kausiga taigna vee kohale).

2. valmistada täidis: koorida õunad, lõigata sektoriteks, eemaldada sisu ja viilutada õhukeselt. vastavalt õunte happelisusele lisada maitse järgi suhkrut ja kaneeli ning brändi, segada õrnalt läbi. röstida mandlilaastud kuumal õlita pannil pidevalt segades - mandlid on valmis, kui muutuvad aromaatseks. leotada rosinaid 20 minutit vees (või näiteks brändis) ja nõrutada sõelal.

3. venitamine/rullimine: suurele küpsetuspaberilehele puistata jahu ja rullida või venitada (laboris tehtud taigen venis suurepäraselt ja oli väga elastne) taigen paberõhukeseks ristkülikuks.

Taignale on ära jaotatud täidis.

 

Taigna rullimise protsess

4. taignale jaotada täidis (õunad, rosinad, mandlid) nii, et ühest laiemast servast jääb paar sentimeetrit vabaks. nüüd rullida ettevaatlikult ja õrnalt küpsetuspaberi abil struudlit nagu rullbiskviiti vabaks jäetud serva poole.

5. sulatada või ja pintseldada struudel poole koguse sulavõiga ning panna ahju. poole küpsemisaja pealt pintseldada struudlile ülejäänud või. küpsetada struudlit 200 kraadi juures 35-40 minutit. kui võid on veel, võib tihemini ka pintseldada võiga struudlit.

6. valmis struudlil lasta pisut puhata, siis on teda lihtsam lõigata ja serveerida. serveerimisel raputada peale tuhksuhkrut.

Struudel värskelt ahjust tulnuna.

Piprašokolaadikorvike kirsikreemiga

8 suupistet

Korvike:
100 g tumedat šokolaadi
must jahvatatud pipar

Täidis:
150 g külmutatud kirsse
60 g punast veini
1 munakollane
20 g suhkrut
30 g piima
40 g 35% rõõska koort
1,5 g želatiini
9 g vett
kaneel, suhkur

Valmistamine:
1. Sulata šokolaad ja maitsesta pipraga. Määri trühvlivormid kokku šokolaadiga. Pane külmikusse jahtuma. Kata trühvlivorme kolm korda, et jääks kindel korvike.
2. Keeda kirsid punases veinis tasasel tulel nii kaua kuni punane vein on peaaegu tervenisti alla keenud. Püreeri, suru läbi sõela, maitsesta vähese kaneeliga.
3. Aja piim keema. Võta tulelt.
4. Vahusta munakollane ja suhkur. Sega hulka natukene kuuma piima, sega läbi. Vala ülejäänud piima hulka, sega ja kuumuta vesivannil kuni paksenemiseni.
5. Vahusta vahukoor tugevaks vahuks

6. Sulata želatiin vesivannil.

7. Sega omavahel vahukoor, kirsipüree, želatiin ja muna-piimasegu. Tõsta see korvikestesse. Kaunista kirsilõigu ja mündilehega.

Kodujuustu-maasikavaht röstitud ingverileivaga

8 suupistet

Kodujuustu-maasikavaht:
150 g maasikaid + kaunistamiseks
100 g kodujuustu
75 g valget šokolaadi
80 g 35% rõõska koort
suhkur

Röstitud ingverileib:
60 g musta leiba (ilma koorikuta)
5 g ingverit
20 g suhkrut

Valmistamine:
1. Lõika leival ära koorikud.
2. Röstida leivad ahjus 100 kraadi juures 25 minutit. Tõsta ahju otsa veel kuivama umbes 20. minutiks.
3. Riivi või haki noaga peenikeseks puruks.
4. Ingver koorida ja tükeldada hästi väikesteks kuubikuteks.
5. Röstida pannil leiva puru, suhkur ja ingver.
6. Kodujuust suruda läbi sõela.
7. Püreeri maasikad.
8. Sulata šokolaad.
9. Mikserda kokku kodujuust, šokolaad ja rõõsk koor.
10. Suhkur segada lahti maasikapüreega, sega see ülejäänud segu hulka.
11. Pane suupiste välja pitsidesse: alguses natuke põhja leivasegu siis maasikasegu, leib, maasikasegu, leib ja viimase kihina veel maasikasegu. Kaunista mündilehtede ja maasikatega.

Pähkli-šokolaadi trühvlid

8 suupistet

Trühvlid:
100 g tumedat šokolaadi (ärge kasutaga Bitterit)
50 g 30% rõõska koort
7,5 g võid
25 g sarapuupähkleid
50 g valget/tumedat šokolaadi

Valmistamine:
1. Murra šokolaad väiksemateks tükkideks.
2. Kuumuta koor keemiseni, aga ära keeda. Tõsta tulelt ja sega juurde šokolaaditükid ja või.
3. Sega kuni segu muutub ühtlaseks.
4. Rösti ja koori pähklid. Haki peeneks.
5. Sega pähklid trühvlimassi hulka.
6. Pane mass üheks tunniks külmkappi.
7. Vormi trühvlid.
8. Sulata vesivannil kas valge või tume šokolaad.
9. Veereta trühvleid šokolaadis, et need saaksid ühtlaselt kaetud. Kui katad valge šokolaadiga, pead teist korda veel neid šokolaadis veeretama.
10. Kaunista trühvlid sidruni- või apelsinikoore tükkidega.

Tuille valge šokolaadi ja ingveriga

2 portsjoni

põhi:

2 munavalget

100 g puudersuhkrut

60g võid

40 g jahu

täidis:

100 g valget šokolaadi

100 g vahukoort

ingverit

värskeid marju, melissi või münti kaunistuseks

Valmistamine:

põhja jaoks vahusta kergelt kaks munavalget puudersuhkruga, lisa 50 g sulatatud võid ning jahu, sega mikseriga läbi. määri küpsetusplaat võiga või kasta silikoonmatti, tõsta sinna lusikaotsaga õhem kiht tainast ja vormi lusikaga nii suured kettad, kui suuri korvikesi tahad. küpseta 175 kraadi juures, kuni taignakettad on servadest kergelt pruunikad – see võtab umbes 5 minutit, aga parim on ise läbi ahjuukse jälgida. tõsta kettad ahjuplaadilt vormi sisse või suru ketastest korvikesed hoopis pitsi või klaasi abil. seda tuleks teha suhteliselt kähku, kuna muidu tahkub küpsis ära ja seda ei saa enam vormida.

täidise jaoks sulata valge šokolaad vesivannil ning lisa sinna 40 g kuuma vedelat vahukoort, sega kokku. lase jahtuda, kuni segu tundub huultega katsudes jahe ehk siis on alla kehatemperatuuri. siis vahusta ülejäänud vahukoor ning lisa sellele ettevaatlikult segades valget šokolaadi – kõik ei pruugi ära kuluda. maitsesta ingveriga ning pritsi kreem korvikestesse. kaunista.

Maasikaparfee

2 portsjoni

Maasikaparfee:
150 g maasikaid
40 g suhkrut
20 g sidrunist pigistatud mahla
1 munavalge
50 g 35% rõõska koort

Kaste:
50 g maasikaid
tuhksuhkrut

melissi

Valmistamine:
1. Külmutatud maasikad segada poole suhkruga.
2. Pesta sidrun ja pigistada mahl, lisada mahla maasikapüreele maitse järgi.
3. Munavalge vahustada teise poole suhkruga. Eraldi vahustada vahukoor.
4. Kõik komponendid segada alt ülesse tasakesi omavahel kokku ja panna silikoonvormidesse, asetada vormid sügavkülma.
5. Ennem serveerimist teha valmis kaste: ajada maasikad läbi sõela, et jääks ühtlane mass. Maitsestada tuhksuhkruga.
6. Serveerida parfee (panna taldrikule ja lasta vähemalt 5 minutit seista toatemperatuuril). Kaunistada kastme, tuhksuhkru ja melissiga.

Jogurtiparfee

2 portsjoni

Jogurtiparfee:
120 g banaanijogurtit
20 g suhkrut
120 g 35% rõõska koort
3 g vaniljesuhkrut
1 munakollane

Vaarikakaste:
50 g vaarikaid
20 g tuhksuhkrut
4 g mündilehti

Valmistamine:
1. Vahusta rõõsk koor suhkru ja vaniljesuhkruga.
2. Segada koor kergelt jogurtiga
3. Vahustada munakollane pidevalt vahustades kuumavee auru kohal, jahutada ja segada jogurtikooreseguga.
4. Panna segu külma veega niisutatud silikoonvormidesse ja asetada sügavkülma.
5. Püreerida vaarikad, suru läbi sõela seemned välja ja segada puudersuhkruga.
6. Serveerida parfee eeljahutatud taldrikul vaarikakastme ja mündilehega.

Kakaokreem marjakastmega

2 portsjoni

Kakaokreem:
100 g 35% rõõska koort

6 g kakaopulbrit

4 g želatiini

24 g vett

30 g suhkrut

Marjakaste:

55 g maasikaid

32 g tuhksuhkrut

Valmistamine:

1. Želatiin panna jahutatud keedetud vette paisuma, 4. grammile želatiinile võtta 6 korda rohkem vett ehk 24 g.

2. Vahustada vahukoor osa suhkruga, lisada suhkru ja kakaopulbri segu.

3. Sulatada želatiin kuumal vesivannil, jahutada 40. kraadini. 

4. Lisada vahukoorele želatiin samal ajal segades.

5. Kreem panna pritskotti ja pritsida rosetina eelnevalt poleeritud serveerimistaldrikule.

6. Kakaokreemiga taldrikud asetada külmkappi kausiga kaetuna, et teiste toiduainete maitsed külge ei jääks.

Kaste: Võta maasikad ja aja sõelast läbi, et jääks ühtlane mass. Maitsesta tuhksuhkruga.

Šokolaadikorvike marja-toorjuustuvahuga

200 g tumedat šokolaadi

100 g maitsestamat toorjuustu (Farmi, Mascarpone)

50 g kirsikeedist

kaunistamiseks melissi (or just be creative)

väikseid muffinivorme

Sulata šokolaad vesivannil. Pintselda väikese muffinivormi seinad seest šokolaadiga ja pane vormid külmikusse jahtuma. Korda seda veel 2 korda. Sega kokku toorjuust ja keedis ning vahusta. Tasakesi eemalda šokolaadi ümbert paberkorvike. Täida korvikesed vahuga ja kaunista.