Sous vide meetodil küpsetatud kanafilee petersellipesto, tomati concasse, kartulikoogi ja aurutatud türgi ubadega

1 portsjon

150 g kanafilee

Petersellipesto:

13 g seedermänniseemneid (2 tl)

2 küüslauguküünt

50 g extra virgin oliiviõli

14 g lehtpeterselli

8 g parmesani

sool, pipar

Kartulikook:

140 g kooritud kartulit

48 g mugulsibulat

3 g punast tšillikauna

4 kirsstomatit

10 g õli

2 väikest muna

2 g värsket koriandrit

kuivatatud koriander, vürtsköömneid, kurkum

sool, pipar

Tomati concasse:

40 g purustatud tomateid

100 g tomatit

10 g šalottsibulat

5 g oliiviõli

1 küüslaugu küün

õunaveiniäädikas

sool, suhkur

Türgi oad:

65 g türgi ube

sool, pipar

Petersellipesto:

1. Petersellipesto võib valmistada uhmris või blenderis. Seda väikest kogust oleks soovitatav aga teha uhmriga. Panna kõik ained sisse ja uhmriga taguda ühtlaseks.

NB! Pestot võib teha mitmekordse koguse ja ülejäänud pesto panna puhtasse steriliseeritud purki, katta 1 cm extra virgin oliiviõliga ja see säilib külmkapis niimoodi mitu kuud.

NBB! Väga väikese koguse puhul, kui ei ole ei blenderit ega uhmrit käepärast võib teha kõike seda noaga: tuleb lihtsalt hakkida seemned, küüslauk ja petersell väga peeneks ja lõpus lisada oliiviõli ja riivitud parmesan.

Kana:

1. Määrida kana kokku ühtlaselt pestoga, panna vaakumkotti ja vakumeerida.

2. Küpsetada 65 kraadi C juures 2 tundi.

(2.5 NB! Võib ka lihtsalt ahjus küpsetada 180 kraadi C juures 10-15 minutit)

3. Lõigata kott lahti ja praadida grillpannil kanale triibud peale.

4. Lõigata lahti.

5. Serveerimisel panna kana peale veel pestot. 

Kartulikook:

1. Keeda kartulid soolaga maitsestatud vees poolpehmeks ja lõika ratasteks.

2. Kuumuta kuival pannil kuivatatud koriande ja vürtsköömned, lisa kurkum. Vala kaussi.

3. Koori ja tükelda mugulsibul.

4. Lõika 2 kirsstomatit neljaks.

5. Kuumuta pannil õli ja passeeri sibulad, lisa kirsstomatid ja viimaseks maitseainesegu kausist. Tõsta segu kõrvale.

6. Võta portselanvorm või ümar metallvorm, vooderda see küpsetuspaberiga.

7. Kloppida munad lahti vähese külma veega.

8. Pane vormi kihiti kartulirattad ja segu, lõpuks valada üle lahtiklopitud munadega.

9. Lisada värske koriander ja kõige peale panna 2 pooleks lõigatud kirsstomatit.

10. Küpseta 170 kraadi juures 20 minutit.

Tomati concasse:

1. Lõika tomatisse peale kerge rist ja blanšeeri keevas vees 1 minut.

2. Koori tomatil nahk, lõika pooleks ja eemalda pehme sisu ning tükelda väikesteks kuubikuteks.

3. Koorida sibul ja küüslauk ning tükeldada väikesed kuubikud.

4. Kuumutada õli ja passeerida seal sibul ja küüslauk, lisada purustatud tomat ja kuumutada mõni minut. Viimaks lisada tükeldatud tomat ja hautada veel vaikselt 5 minutit.

5. Maitsestada lõplikult.

Türgi oad:

1. Lõigata ubadel otsad poolviltu ära.

2. Aurutada ube aurutuspotis 5 minutit.

3. Maitsestada kergelt soolaga ja serveerida koheselt.

Kihiline tarrend

8 suupistet

Punane kiht:

100 g tomateid

50 g maasikaid

80 g punast veini

5 g želatiini

30 g vett

sool, pipar, suhkur

Valge kiht:

100 g 10% kohvikoort

3,5 g želatiini

21 g vett

sool, valge pipar

Šampinjonid:

4 šampinjoni

4 g tilli

Punane kiht:

1. Pane tomatid, maasikad ja vein keema. Keeda neid ilma kaaneta kõrgel kuumusel 10-12 minutit.

2. Vala segu sõelale ja pressi tomatid ja maasikad läbi sõela nii palju kui tuleb.

3. Valmista želatiin ja sega see tomati segu sisse, aga jäta natukene želatiini alles.

4. Maitsesta segu ja vala pitsidesse esimene kiht. Võid teha kihid horisontaalis või panna kuskile najale need seisma, et kihid jääksid diagonaalselt. Tõsta pitsid külmikusse tarduma umbes 15 minutiks või kuniks on tardunud nii palju, et saaks valada peale järgmine kiht.

Valge kiht:

5. Valmista želatiin ja sega see rõõsa koore hulka.

6. Maitsesta soola ja pipraga, aga valge pipraga ole äärmiselt ettevaatlik, et liiga pipraseks ei teeks.

7. Vala valge kiht pitsidesse. Jätka kihtide valamisega kuni on kokku 4 kihti, mõlemast värvist kaks.

Šampinjonid:

8. Lõika šampinjonid pooleks ja prae neid kuumal pannil õlis. Maitsesta tugevalt soola ja pipraga.

9. Kuivata seened õlist.

10. Haki till.

11. Sulata uuesti ülesse želatiin, mis jäi üle punasest kihist ja määri sellega kokku seente ümarad pooled.

12. Veereta seeni hakitud tillis ja tõsta need korraks külmikusse.

13. Pane pitside äärtele seened (lõika jala juures diagonaali väike lõige) ja naudi tillukest suupistet...