Seaneerud sinepikastmes, lillkapsa-brokolivormi ja mustjuurekrõpsuga

Arturi roog

1 portsjon

Seaneerud:
180 g seaneerusid
12 g võid
10 g toiduõli
12 g šalottsibulat
10 g brändit
20 g 35% rõõska koort
50 g tumedat veisepuljongit
3 g Dijon sinepit (vedelat)
lehtpetersell
sool, must pipar

Lillkapsa-brokolivorm:
60 g värsket lillkapsast
60 g  värsket brokolit
1/2 muna
40 g piima
till
sool, pipar
vesi

Mustjuurekrõps:
50 g mustjuurt
vesi
sidrunimahl

Mustjuurekrõps:
1. Pese ja koori mustjuur kinnastega.
2. Tõmba koorijaga hästi õhukesed laastud üle mustjuure. Jäta sidruniga maitsestatud vette seisma.
3. Pane ahi 50 kraadi C juurde sooja.
4. Tupsuta mustjuurelaastud kuivaks ja pane küpsetuspaberiga kaetud GN-ile. Kuivata ahjus 3 tundi.

Lillkapsa-brokolivorm:
1. Puhasta lillkapsas ja brokoli.
2. Jäta alles 1 terve suurem õisik kummastki. Tõsta kõrvale.
3. Ülejäänud lillkapsas ja brokoli keeda soolaga maitsestatud vees poolpehmeks.
4. Kurna vesi, jahuta ja lõika väiksemateks tükkideks.
5. Klopi muna piimaga lahti ja maitsesta segu soola ja pipraga.
6. Määri ovaalne vorm võiga (kui kasutad silikoonvormi, siis võid pole vaja). Tõsta sisse lillkapsa-brokoli segu, vala üle muna-piima seguga.
7. Küpseta ahjus 170 kraadi juures 15-20 minutit.
8. serveerimisel lüüa vormist välja.

Neerud sinepikastmes:
1. Pese neerud ja lõika pikuti pooleks, eralda seesmine valge osa.
2. Lõika 1 cm paksused viilud.
3. Prae kuumal pannil õli-või segus kummaltki poolt. Tõsta kaussi.
4. Koori ja haki peeneks šalottsibul.
5. Samale pannile, kus praadisid neere lisa veel võid ja kuumuta läbi hakitud šalottsibul.
6. Lisa brändi, aga vaata, et pann ei oleks liiga kuum, muidu see aurustub kohe.
7. Lisa puljong, rõõsk koor ja sinep.
8. Vala juurde ka praetud neerud ja hauta kaane all veel 15 minutit.
9. Lisa hakitud petersell

Serveerimine:
1. Keeda juurde veel ennem allesjäetud lillkapsa ja brokoli õisik soolaga maitsestaud vees al dente.
2. Serveeri neerud kastme, vormi, õisikute ja mustjuurekrõpsuga.