Empanada - Hispaania traditsiooniline pirukas

Empanadat ei ole me laboris teinud, selle tegemist õpetas mulle restorani O Mosteiro peakokk galiitslanna Ana. Nimelt veetsin ma kevadel viis nädalat Hispaanias Valencia linnas praktikal ja tänu sellele sain õppida tundma mereande ja Galiitsia köögi saladusi. Empanada on väga mõnus plaadipirukas (võib teha samast taignast ka väiksemaid pirukaid empanadilla'sid) ja see maitseb hästi nii ahjust võttes kui järgmisel ja ülejärgmisel päeval külmalt. Taigna teeb eriliseks valge veini ja oliiviõli kasutamine, kõige parem on pirukat küpsetada aga elava tulega ahjus nagu gaasiahjus. Siia panen klassikalise tuunikalatäidise retsepti, aga tuunikala asemel võib panna mida iganes - sealiha, hakkliha, chorizot, juustu... Või teha hoopis täidis spinati ja juustuga. Kuidas aga fantaasia lendab ja hea viis ülejääkide ära kasutamiseks. Piltide kvaliteet on kahjuks kehv, aga mis teha =)

Tuunikala-empanada restoranis O Mosteiro

Täidis:
3 suurt sibulat
2 suurt paprikat
2-3 konservi tuunikala - suured tükid õlis või vees
40 ml oliiviõli
30 ml valge vein
sool
kui on, siis näpuotsaga De La Vera paprikapulber - saab ka Eestist gurmeepoodidest

Taigen:
1,5 muna

500 g jahu

100 ml oliiviõli

100 ml kuuma vett

50 ml valget veini

2 tl soola

Määrimiseks:

0,5 muna

Valmistamine:

1. Täidis: koorida sibul, puhastada paprika. Lõigata mõlemad peenikesteks ribadeks. Kuumutada pannil oliiviõli ja lisada sinna köögiviljad. Segada ja hautada ligi 15 minutit või kauem - kuumus ei pea väga kõrge olema, eesmärk on sibul klaasjaks kuumutada, mitte seda pruunistada. Lisada vein ja maitseained, hautada veel ~5-10 minutit. Tuunikala nõrutada ja segada kas täidise sisse või laotada täidise peale, kui see on juba taignal.

2. Taigen: segada toorained kokku ja sõtkuda 5-10 minutit, kuni taigen lööb käe küljest lahti ning on elastne ja pehme - soe vesi aitab sellele kaasa nagu ka käte soojus sõtkumise käigus.

3. Pirukas: jagada taigen kaheks enam-vähem võrdseks osaks ja rullida üks osa ristkülikuks ning tõsta ahjuplaadile. Päris lõpuni ei peagi rullima - tainast annab veel ka plaadil kujusse venitada. Jaotada täidis taignale ühtlaselt ja rullida ka teine pool taignast plaadi suuruseks ristkülikuks. Tõsta taigen täidisele ja vajadusel venitada lõpuni. Näppida taigna servad kokku nii, et alumise taigna serv saab keeratud ülemise taignaserva peale.

Hispaania korteris meil taignarulli polnud ja pidin improviseerima. Kõlbab nii kilerull kui veinipudel.

Täidis taignapõhjal.

4. Viimistlemine: torgata kahvliga kogu piruka ulatuses taignasse augud ja keskele teha veidi suurem auk. Kloppida pool muna lahti ja määrida piruka pind munaga. Küpsetada 250-300 kraadi juures 10-14 minutit, olenevalt ahjust. Pirukal peaksid olema peal tumepruunid, aga mitte veel kõrbenud laigud. Enne serveerimist lasta kindlasti pisut seista - täidisest tõusvad aurud teevad piruka "kaane" pehmemaks, kui see ahjust võttes on.

Servad on piruka "kaanele" keeratud, kahvliga augud sisse torgitud ja keskel auru jaoks ava ka. Aeg ahju minna.

Maroko-pärane kana-aprikoosi tagine või pigem sellest inspireeritud hautis

Taaskordne postitus teemal rahvusköögid - kõige viimase labori jaoks pidime otsima ise retsepti selle rahvusköögi varamust, mille kohta tegime ka ettekande. Minu teema oli Maroko ja nii otsustasingi valmistada seal väga levinud tagine'ist inspireeritud roa. Tagine hääldub [taži:n] ja teine kirjapilt on tajine. Päris tagine'i ei saanud ma teha, kuna mul ei olnud õiget küpsetusnõud - nii pidin leppima tavaliste pottide-pannidega ja lootma, et vähemalt kasutatud toorained ja vürtsid on pisut lõunamaisema mekiga. Ja olidki.

Aga enne veel pilt päris tagine-nõust, mille järgi ongi selles valmistatud road nimetatud. Tegu on savist aluskausiga, mille peale käib koonusjas savist kaas, mille ülemises otsas on laiem osa, mis ei lähe kuumaks ja kust saab kaant kergitada roa valmiduse kontrollimiseks. Nõu mõte on selles, et kogu aurustunud vedelik nõrgub kondensveena mööda kaane seinu tagasi toidu sisse - toit jääb mahlane ja seda saab pikalt hautada, samas jäävad köögiviljadele alles aroomid. Nõu on eriti kasulik sidekoerikkamate lihatükkide hautamisel, mis peab olema pikaajalisem ja toimuma nõrgemal kuumusel. Marokos näiteks kasutatakse tagine'ides tihti lambaliha, aga ka kiiremini valmivat kana ja lihapalle. Savist tagine'iga valmistatakse toitu elaval tulel - meie kodudes saaks kasutada näiteks gaasipliidi leeki või panna tagine puuküttega ahju. Liha üldiselt ei pruunistata enne hautamist - kui seda üldse tehakse, siis alles pärast. Valminud hautise võib viia lauda koos vormiga ja see serveeritakse tihti kuskussiga. Toitudesse lisatakse Marokos tihti kuivatatud puuvilju nagu aprikoose ja ploome ning kasutatakse palju vürtse ja ka tšillipipart. Serveerimisel lisatakse näiteks värsket koriandrit. Pildid on internetist.

 

Mina valisin vastavalt võimalusele aprikoosi-kana-tagine'i kuskussiga. Kui kana oli magus-vürtsikas, siis kuskuss oli hapukas ja soolakas. Minu jaoks sai kooslus ideaalne.

1 portsjon

Toorained:
20 g taluvõi

10 g toiduõli

1 g värske rosmariin

10 g ingverijuur

30 g sibul

150 g kana kintsuliha

50 g kuivatatud aprikoos

20 g vedel mesi

100 g omas mahlas ploomtomatid

5 g värske koriander

5 g tšillipipar värske

1 kaneelipulk

sool, pipar

50 g kuskuss

sidrun
oliiviõli
sool, pipar

Valmistamine:
1 Valmistada kaste: Sulatada või koos õliga kastrulis. Hakkida sibul, tšilli ja ingver peeneks ja kuumutada potis. Hakkida rosmariinilehed ja lisada potti. Hautada 5-7 minutit, kuni sibul on pehme. Siis lisada aprikoosid ja mesi ning segada läbi. Lõpuks lisada veel rosmariinivars ja kaneelikoor
2. Pruunistada pannil kanaliha ja maitsestada soola ning pipraga.
3. Lisada kastmele pruunistatud kanaliha ja ploomtomatid koos mahlaga ning segada läbi. Vajadusel lisada vett, et aprikoosid oleksid kastmega kaetud. Hautada tasasel tulel ligi 45 minutit.
4. Valmistada kuskuss: panna kuskuss kaussi ja lisada sellele oliiviõli ning poole sidruni mahl, soola ja pipart. Kallata segule peale keev vesi nii, et kus-kuss on kaetud ja katta toidukilega 10 minutiks. Valmis kuskussi võib kahvliga õhulisemaks segada.
5. Serveerida tagine kuskussi ja hakitud koriandriga.

Austria õunastruudel

Struudel serveerituna.

Kuna tegeleme hetkel laborites erinevate rahvusköökidega, panen üles Austria õunastruudli retsepti. Struudel on täidisega kihilise taignaümbrisega küpsetis, mille esimene kirjalik retsept pärineb aastast 1696 ja seda säilitatakse Viini raamatukogus. Tegu on Millirahmstrudel'iga, mis on kreemitäidisega. Kui üldiselt seostataksegi struudlit kõige rohkem Austria köögiga, siis tegelikult on see levinud ka Saksamaal, Ungaris, Tšehhis ja mujal seal piirkonnas. Küpsetise juured ulatuvad üleüldse Lähis-Itta. Struudleid valmistatakse ka soolase täidisega - nagu näha, taigen maitsestatud üsna neutraalselt. Struudli taignat venitatakse kujusse ja see peab olema nii õhuke, et läbi selle on võimalik lugeda armastuskirja. Tundub, nagu võiks tegu olla keerulise küpsetisega, aga tegelikkuses on taigen nii elastne ja pehme, et taignavenitamine on väga hõlbus.

taigen:

100 g nisujahu

45 g vesi

30 g toiduõli

sool

pool teelusikat 30% äädikat

täidis:

500 g õunad

50 g rosinad

30 g mandlilaastud

20 g brändi

50 g (demerara) suhkur

kaneel

50 g võid - pintseldamiseks

serveerimiseks tuhksuhkrut

1. valmistada taigen: näppida taigna koostisosad ühtlaseks taignaks ja sõtkuda, kuni taigen on elastne, läikiv ja pehme. mida rohkem sõtkuda, seda rohkem armastust ehk soojust taigen saab ja seda parem on seda hiljem venitada/rullida. vormida taigen palliks ja keerata toidukilesse, panna puhkama vesivannile kuuma vee kohale umbes pooleks tunniks (laboris lasin lihtsalt kraanist kannu kuuma vett ja tõstsin kausiga taigna vee kohale).

2. valmistada täidis: koorida õunad, lõigata sektoriteks, eemaldada sisu ja viilutada õhukeselt. vastavalt õunte happelisusele lisada maitse järgi suhkrut ja kaneeli ning brändi, segada õrnalt läbi. röstida mandlilaastud kuumal õlita pannil pidevalt segades - mandlid on valmis, kui muutuvad aromaatseks. leotada rosinaid 20 minutit vees (või näiteks brändis) ja nõrutada sõelal.

3. venitamine/rullimine: suurele küpsetuspaberilehele puistata jahu ja rullida või venitada (laboris tehtud taigen venis suurepäraselt ja oli väga elastne) taigen paberõhukeseks ristkülikuks.

Taignale on ära jaotatud täidis.

 

Taigna rullimise protsess

4. taignale jaotada täidis (õunad, rosinad, mandlid) nii, et ühest laiemast servast jääb paar sentimeetrit vabaks. nüüd rullida ettevaatlikult ja õrnalt küpsetuspaberi abil struudlit nagu rullbiskviiti vabaks jäetud serva poole.

5. sulatada või ja pintseldada struudel poole koguse sulavõiga ning panna ahju. poole küpsemisaja pealt pintseldada struudlile ülejäänud või. küpsetada struudlit 200 kraadi juures 35-40 minutit. kui võid on veel, võib tihemini ka pintseldada võiga struudlit.

6. valmis struudlil lasta pisut puhata, siis on teda lihtsam lõigata ja serveerida. serveerimisel raputada peale tuhksuhkrut.

Struudel värskelt ahjust tulnuna.

Räimerullid üleküpsetatud kastmega

2 portsjoni

Räimerullid:

150 g räimefileed

10 g kanget sinepit

2 muna

150 ml rõõska koort 35%

12 g võid

sool, suhkur

3 g tilli

serveerimiseks kartulit

Valmistamine:

1. Keeta munad kõvaks.

2. Kastme jaoks hakkida munad ja vahustada kergelt koor.

3. Hakkida till.

4. Segada kokku munad, koor ja maitsestada sinepi, soola, suhkru ja tilliga.

5. Räimerullida panna võitatud vormi ja valada üle kastmega.

6. Küpsetada räimi eelsoojendatud ahjus 200°C juures 10-15 minutit.

7. Serveeri kuumalt keedetud või praetud kartulitega.

Külm peedisupp ehk Šaltibarščiai

Külm peedisupp ehk külm borš ehk šaltibarščiai on Leedu tuntumaid rahvusroogi, mis on valmistatud keedetud peedist. Roog on veel ka populaarne Lätis ja mitmes Ida-Euroopa riigis (Poola, Ukraina, Valgevene).

2 portsjoni

Peedisupp

25 g värsket kurki

1 muna

45 g keedetud peeti

120 g keefiri (võib asendada ka maitsestamata jogurti või hapupiimaga)

30 g hapukoort

12 ml köögiviljapuljongit (külma)

5 g rohelist sibulat

sidrunit

tilli

sool, suhkur

Valmistamine:

1. Pane munad külma veega keema ja keeda 10 minutit.

2. Kui munad on kõvad siis vesi ära kallata ja "ehmatada" mune külma veega ning need kiiresti maha jahutada. Koorida.

3. Lõika muna pooleks. Jäta üks pool alles garneeringu jaoks. Teiselt poolelt eralda munakollane valgest ja haki munavalged.

4. Riivi keedetud peet.

5. Pane kaussi munakollane, peet ja vala juurde keefir, hapukoor ning köögiviljapuljong. Sega läbi.

6. Hakkida roheline sibul.

7. Varem eraldatud munakollane panna kokku hakitud sibulaga ja maitsestada soolaga. Hõõruda läbi, et sibula maitse paremini välja tuleks. Lisa segu supile.

8. Maitsesta suppi sidrunimahla, soola ja suhkruga.

9. Jätta supp mõneks ajaks külmkappi seisma, et maitsed saaksid korralikult välja tulla (soovitatavalt vähemalt paar tundi).

10. Serveerida suppi keedetud muna sektorite, keedetud kartulite ja hakitud tilliga.

Kalapuljong kartuliklimpidega

2 portsjoni

Kartuliklimbid:

125 g kartulit

10 g võid

1 muna

10 g jahu

sidrun

sool

Kalapuljong:

500 g kalarupskeid
vesi
70 g mugulsibulat
30 g porrut
50 g porgandit
tillivarred
5 tera valget terapipart
1 loorberileht
meresool

Kartuliklimbid:
1. Keeda kartul soolaga maitsestatud vees pehmeks, kurna. Jahuta.
2. Jahtunud kartul riivida peene riiviga.
3. Sulatada või, muna lahtikloppida (PS! Kui soovite kohevamaid klimpe võib munakollase eraldi lisada ning munavalge vahtu lüüa, siis kasutada umbes 1/4 munavalgevahust) ja riivida veerandi sidruni koor.
4. Segada kartulite hulka või, muna, sidruni koor ning jahu (võib-olla isegi natukene vähem kui 10 g).
5. Maitsestada soolaga.
6. Massist vormida kahe lusika abil knellid ja keeta soolaga maitsestatud vees kuni klimbid tõusevad pinnale.
7. Valmis klimbid nõrutada.

Kalapuljong podisemas

Kalapuljong:
1. Kalarupskid (uimed, pead, luud, kõik välja arvatud soolikad ja lõpused) loputada külma veega.
2. Asetada kalarupskid potti ja katta külma veega.
3. Kuumutada kiiresti keema, riisuda vaht ning edasi keeta vaiksel tulel.
4. Lisada väiksemaks tükeldatud köögiviljad ja tillivarred. Samuti pipraterad ning loorberileht.
5. Keeta nõrgal tulel 30-45 minutit (võib isegi keeta kuni tund aega, et saada veel intensiivsem ja parem maitse, aga seda kindlasti madalal tulel ehk nii, et vesi ainult väreleb). Kindlasti aegajalt riisuda ka tekkivat vahtu ning rasva, seda selgema ja ilusama värviga puljong tuleb.
6. Kurnata puljong läbi mitmekordse marli (vajadusel mitu korda) ja kuumutada uuesti keemiseni.
7. Maitsestada soolaga.

Serveerida klimbid kuumas puljongis. Peal võib hakkida värsket tilli, rohelist sibulat, peterselli vms. Peale võib tilgutada ka sidrunimahla.

Vaarikasorbett rummikoogi, warummi, piparmündikastme ja mandlipuruga

Alduri ja Mari-liisi roog

1 portsjon

Vaarikasorbett:

100 g vaarikaid (värsked)

4 g vaarikalikööri

15 g vett

20 g kristallsuhkrut

10 g glükoosi

munavalge (1 muna oma, munakollane läheb kastme jaoks)

Rummikook:

1 muna

15 g kristallsuhkrut

13 g nisujahu

12 g kakaod

1 ml rummiessentsi (võib ka rohkem panna, oleneb, kui tugevat rummimaitset soovite)

20 g 82% võid

4 g mandleid

Warumm:

20 ml Bolsi vaarikalikööri

20 ml heledat rummi

10 ml vahukoort

Piparmündikaste:

15 g piparmünti

1 munakollane

8 g kristallsuhkrut

37 ml vahukoort

25 g 3,5% piima

Mandlipuru:

15 g mandleid

Vaarikasorbett:

1. Valada suhkur ja glükoos potti, lisada vesi, kuumutada kiiresti keema, alandada temperatuuri ja keeta madalal kuumusel 5 minutit. Jätta toatemperatuurile jahtuma.

2. Puhastada vaarikad ja püreerida saumiksriga, suruda läbi sõela, et eemaldada seemneid.

3. Segada kokku vaarikapüree ja liköör. Segu peale valada jahtunud siirup. Valada välja sobivasse nõusse ja tõsta sügavkülma.

4. Vahustada munavalge tugevaks vahuks.

5. Segada kahvli abil vahustatud munavalge (vaja läheb tegelikult ainult umbes 1/3-1/2 munavalgevahust) poolenisti külmunud vaarikasorbetiga.

6. Korrata segamisprotseduuri veel kaks korda. Jätta kaetult sügavkülma.

Rummikook:

1. Vahustada munad suhkruga paksusks.

2. Segada puulusikaga hulka jahu.

3. Katta küpsetuspaberiga ahjuplaat ja valada sellele tainas.

4. Küpsetada ahjus 180°C juures 15 minutit.

5. Jahutada.

6. Jahtunud tainas panna köögikombaini ja purustada.

7. Lisada juurde kakao ning läbi segada.

8. Valada sisse rumm ja rummiessents ning lisada toasoe või.

9. Kui värvus jääb liiga hele, lisada veel kakaod.

10. Lasta veeran tundi seista.

11. Virmida paraja suurusega pallikesed, vajutada natukene loperguseks.

12. Hakkida mandlid peenikeseks puruks.

13. Paneerida rummikooke mandlipurus.

14. Kaunistada võikreemiga.

Warumm:

1. Vahustada vahukoor.

2. Valada pitsi vaarikaliköör.

3. Kasutades baarilusikat valada ettevaatlikult vaarikalikööri peale tume rumm.

4. Lasta peale kondiitrikotiga väike vahukooretups.

Piparmündikaste:

1. Eemaldada piparmündilt jämedad varred.

2. Hakkida piparmünt peeneks.

3. Vahustada munakollane suhkruga.

4. Kuumutada keemiseni piim ja rõõsk koor, kuhu on lisatud hakitud piparmünt.

5. Jahutada piima-koore segu kuni 70°Cni. (Soovitan piparmündid kurnata ja kastmele rohekat värvust saada hoopis natukese piparmündilikööri või -essentsi lisamisega,  sest piparmünt jäi kastmes hakituna natukene murune, ilma piparmündi tükkideta oleks parem)

6. Vispeldada piimasegu ettevaatlikult muna hulka.

7. Kuumutada muna-piima segu vesivannil pidevalt vispeldades kuni vedela hapukoore konsistentsini.

8. Jahutada.

Mandlipuru:

1. Röstida kuumal kuival pannil mandlid. Koorida.

2. Hakkida mandlid peeneks.

Serveerimine:

1. Nii nagu piltidel näha.