Praetud seamaks sibulate, kartuli-brokkolipüree ja porgandilaevukestega

1 portsjon

Praetud seamaks:

160 g seamaksa

Sibul:

119 g mugulsibulat

30 g võid

12 g nisujahu

5 g (1 tl) valgeveini äädikat

70 g tumedat veiselihapuljongit

2 g peterselli

sool, pipar

Kartuli-brokkolipüree

120 g kooritud kartuleid

60 g külmutatud brokkolit (või värsket)

20 g võid

sool, suhkur

Porgandilaevukesed:

80 g porgandit (paksem osa)

200 ml vett

sool

või

2 g värsket koriandrit

Porgandilaevukesed:

1. Pese ja koori porgand, lõika umbes 4 cm pikkused jupid, need omakorda neljaks (sektoriteks).

2. Vooli laevukesed: alusta noaga sisselõiget ühes diagonaalist ja tee alguses sisse väike kaar, mis aina väheneb ja jõuab teise diagonaali otsa. Teisest otsast tee samamoodi. Alt poolt veel trimmi laeva kujulisemaks.

3. Pane porgandid soolaga maitsestatud keevasse veete niimoodi, et vesi kergelt neid kataks ja keeda kuni on al dente, võta veest välja. (Keeduvesi jäta alles, et hiljem kartuli-brokkolipüreed teha.)

4. Ennem serveerimist praadid laevukesed võis läbi ja lõpus lisada hakitud koriander.

Kartuli-brokkolipüree:

1. Pane kartul keema soolaga maitsestatud vette.

2. Kui kartul on pool pehme lisa brokkoli.

3. Kurna vesi.

4. Lisa kartulile ja brokkolile või ning suru kahvliga puruks. Suru lusikaga läbi sõela et saada parem konsistents.

5. Vajadusel maitsesta suhkru ja soolaga.

Sibul:

1. Koori sibul ja lõika poolratasteks.

2. Kuumuta pannil või, lisa sibul ning kuumuta keskmisel tulel 5 minutit niimoodi, et need ei pruunistuks vaid muutuksid klaasjaks.

3. Pane sibulad kõrvale ja peale maksa praadimist lisad samale pannile kus praadisid maksa.

4. Valad koheselt hulka ka puljong ja veini äädikas, kuumutada vaikselt ja jälgida, et kogu vedelik ära ei aurustuks.

5. Lisa hulka hakitud petersell.

Praetud maks:

1. Puhasta maks kelmetest ja lõika endale meeldiva suurusega ühesugused tükid (1 tükk võiks kaaluda vähemalt mingi 40 g).

2. Maitsesta maksa tükid soola ja pipraga.

3. Paneeri maks jahus.

4. Kuumuta pannil või ning prae maksa kummaltki poolt. Maks peab pärast praadimist jääma keskelt roosa, muidu muutub tuimaks ja vintseks.

5. Kata liha fooliumiga kuni serveerimiseni.

Serveeri maks koos hautatud sibulate, sealt saadava leeme, kartuli-brokkolipüree ja porgandilaevukestega.

KK10 baaris

...ehk siis sellel perioodil on meil tund nagu joogiõpetus. Täna jõudsime rummi osani ja vastavalt sellele saime lõpus teha läbi ka paar rummi baasil kokteili, mis muidugi on õpilastele vägagi meeltmööda.

Kõigi kokteilide tegemiseks on vaja sheikerit ja jääd ning kõik kogused on kirja pandud ühe kokteili jaoks.

Caribbean Romance
4 cl heledat rummi
2 cl amarettot (mandlilikööri)
6 cl apelsinimahla
6 cl ananassimahla
grenadiinisiirupit
suur tumbler (kokteiliklaas)

1. Pane jää sheikerisse, täida natukene üle poole, ja klaasi, mille täidad umbes kolmveerandi ulatuses.
2. Lisa sheikerisse rumm, amaretto, apelsini- ja ananassimahl ja sulge.
3. Raputa kõvasti (umbes 8 korda).
4. Nõruta klaasist välja vesi, mida on natukene tekkinud ja siis vala klaasi kokteil.
5. Kaunistuseks võid tikuotsa panna kokteilikirsi ja apelsinisektori.

Sour (KK10 lemmik)
4 cl tumedat rummi
2 cl suhkrusiirupit
poole sidruni mahl (saab 2 osa e 2cl mahla)
väike tumbler (viskiklaas)

1. Pane jää sheikerisse ja klaasi, mille täidad kolmveerandi ulatuses.
2. Pressi poolest sidrunist välja mahl.
3. Lisa sheikerisse rumm, sidrunimahl ja suhkrusiirup.
4. Raputa.
5. Nõruta klaasi tekkinud vesi ja vala sisse kokteil.
6. Kaunista sidruniviilu ja kokteilikirsiga.

Aperitiiv
2 cl tumedat rummi
3 cl pähkli-šokolaadi likööri
3 cl vahukoort
jahvatatud muskaatpähklit
margarita klaas

1. Aseta jää sheikerisse ja klaasi.
2. Pane sheikerisse rumm, liköör ja vahukoor.
3. Raputa kõvast, umbes 10 korda, et kokteil ilusti seguneks ja muutuks sametiseks.
4. Vala klaasist jää ära ja kalla asemele kokteil.
5. Raputa keskele natukene jahvatatud muskaatpähklit.

PS! KK10 ei õhuta alkoholi tarbimist: alkohol kahjustab sinu tervist! Kõike tuleb tarvitada mõõdukalt.

Sous vide meetodil küpsetatud pähkli-mee marinaadis kanafilee punase veini kastme, mango chutney, suvikõrvitsasuflee ja grillitud suvikõrvitsatega

1 portsjon

150 g kanafileed

Marinaad:

10 g võid 

3 g laimimahla

5 g mett
1 tl seedermänniseemneid
meresool
60 g punase veini kastet

Suvikõrvitsasuflee:
120 g suvikõrvitsat
1 muna
17 g gruyere juustu
10 g parmesani juustu
6 g nisujahu
8 g võid
100 ml piima
10 g õli

Mango-õuna chutney:
70 g mangot
65 g õuna
10 g rosinaid
80 g õunamahla
5 g õunaäädikat
3 g tšillikauna
10 g võid
sool, suhkur

Grillitud suvikõrvits:
7 suvikõrvitsa viilu

Kana marinaad:
1. Purusta seedermänniseemned uhmris, sega kokku teiste ainetega.
2. Määri marinaad kanafileele ja sulge vaakumkotti.
3. Küpseta 65 kraadi C juures auruprogrammil 2 tundi.

Suvikõrvitsasuflee:
1. Riivi suvikõrvits ja pane vajutuse alla sõelale nõrguma.
2. Kuumuta riivitud suvikõrvitsamass õlis, maitsesta soola ja pipraga.
3. Tõsta jahtuma.
4. Valmista roux võist ja jahust (kuumuta või ja lisa hulka jahu, ning kuumuta natukene aega, aegajalt segades). Lisa piim ja kuumuta läbi, maitsesta vähese muskaatpähkliga.
5. Sega hulka munakollane ja riivitud juustud.
6. Tõsta pott tulelt.
7. Vahusta munavalge.
8. Sega kokku suvikõrvitsasegu, kaste ja kergelt segades munavalgevaht.
9. Tõsta ümmargusse silikoonvormi ja küpseta 180 kraadi C juures 10-15 minutit.

Mango-õuna chutney:
1. Koori ja tükelda mango ning õunad.
2. Pane kõik asjad kastrulisse.
3. Keeda vaiksel tulel kuni vedelik muutub siirupitaoliseks ja kõik ained on pehmed.

Grillitud suvikõrvitsarattad:
1. Lõika suvikõrvitsas 7 ratast.
2. Kuumuta grillpann.
3. Lisa pannile õli ja grilli suvikõrvitsaid mõlemalt poolt kuni triibud on peal.

NB! Kana võib lihtsalt marineerida ja küpsetada pärast ahjus 180 kraadi juures 10-15 minutit.

Lisandid jõululauale - kartulirull, imre kose jõulukapsas, kõrvitsa-õunasalat

6 portsjonit

kartulirull:
kooritud kartul 1,2 kg
muna 3 tk
toosuitsupeekon 0,44 kg
must ploom 0,2 kg
sool, muskaat

riivida kartulid ja pesta neid välja tärklis. kuivatada kartul köögipaberiga. lisada riivitud kartulile maitseained ja lahtiklopitud munad. eemaldada peekoniviiludelt kamar. laotada peekoniviilud kõrvuti küpsetuspaberile ja tõsta kartulisegu peekoniviiludele, keskele asetada rida musti ploome. keerata kartulisegu rulli ja pakkida tugevalt küpsetuspaberisse. küpsetuspaberiga rull pakkida omakorda fooliumisse ja küpsetada 50 minutit 180 kraadi juures, jahutada. võtta kartulirull paberist välja, lõigata viiluseks ja kuumutada enne serveerimist veel kord ahjus.

lisand jõululauale

imre kose jõulukapsas:
või 0,1 kg
sibul 0,25 kg
hapukapsas 1,5 kg
apelsinimahl 1 l
vesi 0,3 l
ingverijuur 0,03 kg
Grand Marnier apelsiniliköör 8 cl
1 apelsini riivitud koor
mesi 0,1 kg

koorida ja hakkida sibul, hautada paksupõhjalises potis või sees pehmeks. lisada hapukapsas ja kuumutada keskmisel kuumusel aeg-ajalt segades, lisada apelsinimahl ja vesi. kuumutada ja vajadusel lisada vedelikku. koorida ingverijuur ja hakkida peeneks, lisada kapsale koos apelsinilikööri, apelsinikoore ja meega. hautada kapsast aeg-ajalt segades 1-2 h, kuni see on pehme.

retsept ilmus EPL-s 30.11.2002

8 portsjonit

kõrvitsa-õunasalat:
puhastatud kõrvits 0,5 kg
puhastatud õun 0,25 kg
1 sidruni mahl
kreeka pähkel 0,04 kg
suhkur
pohlad 0,1 kg
astelpaju mari 0,1 kg
mesi 0,05 kg

pesta ja puhastada köögivili. pesta sidrun ja riivida õhukeselt koore kollane osa ning pigistada sidrunist mahl välja. purustada kreeka pähklid (võib eelnevalt õrnalt röstida). suruda katki pohlad ja asteplaju marjad. riivida kõrvits ja õun jämeda riiviga. segada juurde sidrunimahl, riivitud koor ning purustatud kreeka pähklid ja marjad.
maitsestada meega.

Täidetud sea välisfileerull ploomikastmega

Jõululauale

täidetud sea välisfileerull:
sea välisfilee 1,5 kg
merevaik 0,15 kg
kuivatatud aprikoosid 0,1 kg
porrulauk 0,2 kg
piparkook 0,1 kg
kange sinep
sool, jahvatatud must pipar, mesi
punane vein 0,1 kg

sea välisfileed lõigata pikuti peaaegu pooleks, avada nagu raamat ja vasardada pisut õhemaks. valmistada segu merevaigust, soolast, piprast, purustatud piparkookidest ja meest. määrida liha seguga kokku. pesta porrulauk ja lõigata ribadeks. laotada lihale aprikoosid ja porrulauguribad. keerata liha rulli ning vajadusel kinnitada tikuga. määrida liha pealt sinepi, õli, soola ja pipra seguga. asetada liha fooliumile, keerata fooliumi servad pisut üles ja lisada vein. keerata liha fooliumisse ning küpsetada 180 kraadi juures, kuni liha on küps (umbes 1 h).

ploomikaste:
kuivatatud ploomid 0,2 kg
punane vein 0,2 l
vesi 0,3 l
tomatipüree 0,1 kg
värsked ploomid 0,15 kg
mesi 0,06 kg

keeta kuivatatud ploomid pehmeks punase veini ja vee segus. lisada tomatipüree ja kuumutada veel pisut, suruda segu läbi sõela. koorida värsked ploomid ja lõigata kuubikuteks. lisada ploomikuubikud kuumutatud segule ja maitsestada kaste meega.

Sous vide meetodil küpsetatud kanafilee petersellipesto, tomati concasse, kartulikoogi ja aurutatud türgi ubadega

1 portsjon

150 g kanafilee

Petersellipesto:

13 g seedermänniseemneid (2 tl)

2 küüslauguküünt

50 g extra virgin oliiviõli

14 g lehtpeterselli

8 g parmesani

sool, pipar

Kartulikook:

140 g kooritud kartulit

48 g mugulsibulat

3 g punast tšillikauna

4 kirsstomatit

10 g õli

2 väikest muna

2 g värsket koriandrit

kuivatatud koriander, vürtsköömneid, kurkum

sool, pipar

Tomati concasse:

40 g purustatud tomateid

100 g tomatit

10 g šalottsibulat

5 g oliiviõli

1 küüslaugu küün

õunaveiniäädikas

sool, suhkur

Türgi oad:

65 g türgi ube

sool, pipar

Petersellipesto:

1. Petersellipesto võib valmistada uhmris või blenderis. Seda väikest kogust oleks soovitatav aga teha uhmriga. Panna kõik ained sisse ja uhmriga taguda ühtlaseks.

NB! Pestot võib teha mitmekordse koguse ja ülejäänud pesto panna puhtasse steriliseeritud purki, katta 1 cm extra virgin oliiviõliga ja see säilib külmkapis niimoodi mitu kuud.

NBB! Väga väikese koguse puhul, kui ei ole ei blenderit ega uhmrit käepärast võib teha kõike seda noaga: tuleb lihtsalt hakkida seemned, küüslauk ja petersell väga peeneks ja lõpus lisada oliiviõli ja riivitud parmesan.

Kana:

1. Määrida kana kokku ühtlaselt pestoga, panna vaakumkotti ja vakumeerida.

2. Küpsetada 65 kraadi C juures 2 tundi.

(2.5 NB! Võib ka lihtsalt ahjus küpsetada 180 kraadi C juures 10-15 minutit)

3. Lõigata kott lahti ja praadida grillpannil kanale triibud peale.

4. Lõigata lahti.

5. Serveerimisel panna kana peale veel pestot. 

Kartulikook:

1. Keeda kartulid soolaga maitsestatud vees poolpehmeks ja lõika ratasteks.

2. Kuumuta kuival pannil kuivatatud koriande ja vürtsköömned, lisa kurkum. Vala kaussi.

3. Koori ja tükelda mugulsibul.

4. Lõika 2 kirsstomatit neljaks.

5. Kuumuta pannil õli ja passeeri sibulad, lisa kirsstomatid ja viimaseks maitseainesegu kausist. Tõsta segu kõrvale.

6. Võta portselanvorm või ümar metallvorm, vooderda see küpsetuspaberiga.

7. Kloppida munad lahti vähese külma veega.

8. Pane vormi kihiti kartulirattad ja segu, lõpuks valada üle lahtiklopitud munadega.

9. Lisada värske koriander ja kõige peale panna 2 pooleks lõigatud kirsstomatit.

10. Küpseta 170 kraadi juures 20 minutit.

Tomati concasse:

1. Lõika tomatisse peale kerge rist ja blanšeeri keevas vees 1 minut.

2. Koori tomatil nahk, lõika pooleks ja eemalda pehme sisu ning tükelda väikesteks kuubikuteks.

3. Koorida sibul ja küüslauk ning tükeldada väikesed kuubikud.

4. Kuumutada õli ja passeerida seal sibul ja küüslauk, lisada purustatud tomat ja kuumutada mõni minut. Viimaks lisada tükeldatud tomat ja hautada veel vaikselt 5 minutit.

5. Maitsestada lõplikult.

Türgi oad:

1. Lõigata ubadel otsad poolviltu ära.

2. Aurutada ube aurutuspotis 5 minutit.

3. Maitsestada kergelt soolaga ja serveerida koheselt.

Idud, mungoa idud

kuna saime koduseks ülesandeks idandada vabal valikul seemneid, teri, ube, herneid, nende kõigi segusid või kuidas kellegi süda ihaldas, siis kirjutan ka siia tulemustest. piltidel on minu mungoa idud in action ehk purgis idanemas ja õpetaja Õnnela nisuidud juba serveeritult.

mungoa idude saamine võtab kolm päeva, neljanda päeva hommikul saab süüa.

1. päev - pesta 1 dl ube ja panna need ööseks likku.

2. päev - võtta hommikul 1 l purk, tükk marlit ja kummirõngas. kurnata oad ära sõelal ja sortida välja need terad, mis ei ole paisunud ehk on pisikesed ja kõvad veel. siis panna oad purki ja purgile kaaneks marli, mille saab kinnitada kummirõngaga. loputada oad toasooja veega ja pöörata purk tagurpidi ning asetada nii kuhugi pimedasse kapinurka veidi viltuselt, et veel purki jäänud vedelik saaks välja niriseda ja samas saaksid oad õhku. õhtul loputada ube uuesti toasooja veega ja panna tagasi kappi tagurpidi ja pisut viltuselt.

3. päev - nüüd on juba väikesed idud arenenud. loputada taas kaks korda päevas ja järgmine hommik peaksid idud olema juba söömiseks piisavalt suured. tarbida ära 6 päeva jooksul. säilitada võib karbiga külmkapis näiteks.

idude meelespea:
- idusid tuleb paar korda päevas loputada, et need saaksid niiskust ja samas ei läheks hallitama

- idandamispurgi võiks enne idandamist keeva veega steriliseerida

- osad idud vajavad idanemiseks pimedat kohta - näiteks mungoa idud

- lisaks niiskusele vajavad idanevad seemned ka piisavalt õhku

- parimaiks peetakse kolme päeva vanuseid idusid

- idudel peab olema piisavalt ruumi kasvada - 1 dl mungoa idudest saab peaaegu liitrise purgi täie idusid